Спосіб виробництва морозива з комбінованим складом

Спосіб виробництва морозива з комбінованим складом, що включає приготування суміші, її пастеризацію, гомогенізацію, охолодження, визрівання, фризерування та фасування й загартовування морозива, який відрізняється тим, що додатково у суміш перед пастеризацією вносять 2...4 мас. % цільнозмеленого насіння льону. (19) (21) u200707146 (22) 25.06.2007 (24) 25.10.2007 (72) УКРАЇНЕЦЬ АНАТОЛІЙ ІВАНОВИЧ, UA, ПОЛІЩУК ГАЛИНА ЄВГЕНІЇВНА, UA, КАЛІНІНА ГАЛИНА ПЕТРІВНА, UA, РИБАК ОЛЬГА МИКОЛАЇВНА, UA (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ, UA 3 27357 4 ессенціальних факторів харчування і їх питома людей всіх вікових категорій. вага в енергетичній цінності повинна постійно Спосіб виробництва морозива здійснюють складати від 4 до 6%. Співвідношення лінолевої і таким чином: насіння льону, подрібненого до ліноленової кислот у насінні льону складає розмірів часточок 160...260мкм, змішують у приблизно 7:1 і наближається до ідеального для кількості 2...4мас.% з цукром, сухим знежиреним організму людини і тварини (8:1-10:1), що вказує молоком, стабілізатором та вносять у суміш рідких на високу біологічну цінність жиру насіння льону. рецептурних компонентів (води, згущених вершків Високий вміст лінолевої та ліноленової кислот та з цукром) за температури 35...45°С при особливий гліцеридний склад надають лляному безперервному перемішуванні. Суміш піддають жиру гіполіпідемічних і протихолестеринемічних тепловому обробленню за температури 87±2°С з властивостей. Білки насіння льону мають добре витримкою 2...3хв., під час якого проходить співвідношення амінокислот, оскільки вони є інтенсивне екстрагування з насіння льону джерелом сірковмісних амінокислот метіоніну і специфічних полісахаридів - слизей, які володіють цистеїну. структуроутворюючими властивостями, а також Науковцями запропоновано застосування смакових та ароматичних речовин в тому числі льону, який має високу продуктивність, а також біологічно активних. Суміш гомогенізують за значні переваги за харчовою та біологічною температури 85±2°С та тиску 12,5...15МПа, швидко цінністю порівняно з насінням інших рослин. охолоджують до температури 0...6,0°С та Широкий спектр фізико-хімічних властивостей направляють на визрівання за температури насіння цієї культури, яку вирощують в Україні, 0...4,0°С впродовж 4...24 годин. Суміш після обумовлює великі перспективи для її визрівання піддають фризеруванню та використання у молочних продуктах, зокрема, у загартуванню. Під час теплового оброблення виробництві морозива. відбувається ефективне зв’язування вологи, що Хімічний склад насіння льону міститься у системі. Причиною цього є хімічний характеризується: склад зерен льону. Відомо, що особливістю високим вмістом білкових речовин насіння льону є відсутність крохмалю та здатність (21,0...28,0%); до утворення специфічних полісахаридів - слизей - значним вмістом незамінних амінокислот: клеєподібної консистенції. Вологоутримуюча лізину, триптофану і сульфамінокислот; здатність суміші в свою чергу забезпечує високу - більш повноцінним амінокислотним складом збитість та стійкість морозива до танення. в порівнянні із зерновими культурами; Проведеними дослідженнями було - наявністю специфічних полісахаридів - слизів встановлено, що при виробництві морозива на (гумів), вміст яких становить 9...12% від маси сухих молочній основі, оптимальною кількістю внесення речовин насіння; подрібненого насіння льону, яка забезпечує високу - відсутністю в зрілому насінні редукуючих якість готового продукту та його оригінальні речовин і крохмалю; смакові властивості, є 2...4мас%. Менша кількість - високим вмістом ліпідів (30,0...48,0%), з яких наповнювача не забезпечує високої збитості та 80% складають ненасичені жирні кислоти; опору до танення готового продукту. При внесенні - високим вмістом харчових волокон. у суміш для морозива подрібненого насіння льону З точки зору сучасних уявлень науки у кількості понад 4мас.% значно підвищується обґрунтовано важливість баластних речовин, до в’язкість, погіршується диспергування повітря, яких відносять рослинні грубі волокна - комплекс знижується збитість, підвищується значення опору полісахаридів (целюлози, геміцелюлоз, до танення, а готовий продукт набуває грубу пектинових речовин), а також лігніну та зв’язаних з структуру та тягучу консистенцію. ним білкових речовин, які формують стінки Відповідно проведеним експериментальним рослинних клітин. Харчові волокна погано дослідженням було встановлено можливість перетравлюються у верхньому відділі шлунковочасткової заміни у сумішах для морозива кишкового тракту та руйнуються у товстому молочного жиру та білку, стабілізаторів структури кишечнику. Як відомо, харчові волокна сприяють за рахунок використання подрібненого насіння зменшенню калорійності раціону, знижують льону. негативну дію на обмінні процеси у людей, що Морозиво з подрібненого насіння льону - це споживають у надлишку жири і вуглеводи, продукт підвищеної біологічної цінності за рахунок допомагають регулювати моторну функцію комплексного збагачення усіма біологічно кишечнику. Харчові волокна абсорбують та активними речовинами льону. виводять з організму людини різні хімічні, в тому Спосіб виробництва морозива передбачає числі й канцерогенні речовини. змішування цільнозмеленого насіння льону у Нестача харчових волокон в їжі обумовила кількості 2...4мас.% з цукром, сухим знежиреним пошуки шляхів їх поповнення. Одним із них є молоком, стабілізатором та наступне внесення у створення продуктів масового споживання із суміш рідких рецептурних компонентів (води, компонентами рослинного походження, що містять згущених вершків з цукром) за температури значну кількість харчових волокон. 35...45°С при безперервному перемішуванні. Вищезазначене дозволяє рекомендувати Суміш піддають тепловому обробленню за подрібнене насіння льону як складову молочних температури 87±2°С з витримуванням 2...3хв., під продуктів десертної групи, зокрема морозива з час якого проходить інтенсивне зв’язування комбінованим складом сировини, яке займає вологи. Суміш гомогенізують за температури значну питому вагу в структурі раціону харчування 85±2°С та тиску 12,5...15МПа, швидко 5 27357 охолоджують до температури 0...6,0°С та направляють на визрівання за температури 0...4,0°С впродовж 4...24 годин. Після визрівання суміш піддають фризеруванню та загартуванню. Запропонований спосіб виробництва морозива дозволяє підвищити біологічну цінність продукту шляхом збагачення поживними та біологічно активними речовинами льону. Хороші органолептичні і технологічні показники морозива поєднуються з високою харчовою і біологічною цінністю, обумовленою присутністю рослинного компоненту, що збагачує молочні продукти рослинними білками, вуглеводами, амінокислотами, вітамінами, мінеральними речовинами, а також в достатній кількості харчовими волокнами, які регулюють біохімічні процеси в органах травлення, знижують ймовірність виникнення серцево-судинних, онкологічних і інших захворювань, виводять з організму важкі метали, радіонукліди, холестерин, мікробні токсини і інші контамінанти. Приклади рецептур молочного морозива з подрібненим насінням льону наведено у табл.1. 6 Таблиця 1 Приклади рецептур молочного морозива з подрібненим насінням льону № Складові інгредієнти Добавка з подрібнених зерен льону (жиру - 36%, білка - 25%, 1 сухих речовин - 94%) 2 Вершки з цукром згущені (жиру - 19%, цукру - 43,5%, СЗМЗ - 8%) 3 Сухе знежирене молоко (сухих речовин - 94%) 4 Цукор (сухих речовин - 99%) 5 Стабілізатор(сухих речовин - 98%) 6 Вода Всього Технічний результат полягає у створенні способу виробництва морозива, збагаченого харчовими волокнами та біологічно активними речовинами льону (вітамінами, вуглеводами, поліненасиченими жирними кислотами, білками, амінокислотами, макро- і мікроелементами), які здатні підвищити біологічну цінність продукту, а також розширенні асортименту морозива з натуральними наповнювачами. Вага компонентів, кг 20,0 30,0 40,0 83,2 93,0 113,8 5,0 685,0 1000 64,2 91,9 122,0 5,0 686,9 1000 45,3 90,9 130,3 5,0 688,5 1000