Спосіб виробництва морозива з комбінованим складом

Спосіб виробництва морозива з комбінованим складом, що включає приготування суміші, її пастеризацію, гомогенізацію, охолодження, визрівання, фрезерування та фасування й загартовування морозива, який відрізняється тим, що додатково у суміш перед пастеризацією вносять 2-4 мас. % цільнозмеленого насіння льону. (19) (21) a200707145 (22) 25.06.2007 (24) 26.05.2008 (46) 26.05.2008, Бюл.№ 10, 2008 р. (72) УКРАЇНЕЦЬ АНАТОЛІЙ ІВАНОВИЧ, U A, ПОЛІЩУК ГАЛИНА ЄВГЕНІЇВНА, U A, КАЛІНІН А ГАЛИНА ПЕТРІВНА, UA, РИБАК ОЛЬГА МИКОЛАЇВНА, U A (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ, UA (56) UA A 60933, 15.10.2003 3 82966 ношення лінолевої і ліноленової кислот у насінні льону складає приблизно 7:1 і наближається до ідеального для організму людини і тварини (8:110:1), що вказує на високу біологічну цінність жиру насіння льону. Високий вміст лінолевої та ліноленової кислот та особливий гліцеридний склад надають лляному жиру гіполіпідемічних і протихолестеринемічних властивостей. Білки насіння льону мають добре співвідношення амінокислот, оскільки вони є джерелом сірковмісних амінокислот метіоніну і цистеїну. Науковцями запропоновано застосування льону, який має високу продуктивність, а також значні переваги за харчовою та біологічною цінністю порівняно з насінням інших рослин. Широкий спектр фізико-хімічних властивостей насіння цієї культури, яку вирощують в Україні, обумовлює великі перспективи для її використання у молочних продуктах, зокрема, у виробництві морозива. Хімічний склад насіння льону характеризується: високим вмістом білкових речовин (21,0...28,0%); - значним вмістом незамінних амінокислот: лізину, триптофану і сульфамінокислот; - більш повноцінним амінокислотним складом в порівнянні із зерновими культурами; - наявністю специфічних полісахаридів - слизів (гумів), вміст яких становить 9...12% від маси сухих речовин насіння; - відсутністю в зрілому насінні редукуючи речовин і крохмалю; - високим вмістом ліпідів (30,0...48,0%), з яких 80% складають ненасичені жирні кислоти; - високим вмістом харчових волокон. З точки зору сучасних уявлень науки обґрунтовано важливість баластних речовин, до яких відносять рослинні грубі волокна - комплекс полісахаридів (целюлози, геміцелюлоз, пектинових речовин), а також лігніну та зв'язаних з ним білкових речовин, які формують стінки рослинних клітин. Харчові волокна погано перетравлюються у верхньому відділі шлунково-кишкового тракту та руйнуються у товстому кишечнику. Як відомо, харчові волокна сприяють зменшенню калорійності раціону, знижують негативну дію на обмінні процеси у людей, що споживають у надлишку жири і вуглеводи, допомагають регулювати моторну функцію кишечнику. Харчові волокна абсорбують та виводять з організму людини різні хімічні, в тому числі й канцерогенні речовини. Нестача харчових волокон в їжі обумовила пошуки шляхів їх поповнення. Одним із них створення продуктів масового споживання із компонентами рослинного походження, що містять значну кількість харчових волокон. Вищезазначене дозволяє рекомендувати подрібнене насіння льону як складову молочних продуктів десертної групи, зокрема морозива з комбінованим складом сировини, яке займає значну питому вагу в структурі раціону харчування людей всіх вікових категорій. Спосіб виробництва морозива здійснюють таким чином: насіння льону, подрібненого до розмірів часточок 160...260мкм, змішують у кількості 4 2...4мас.% з цукром, сухим знежиреним молоком, стабілізатором та вносять у суміш рідких рецептурних компонентів (води, згущених вершків з цукром) за температури 35...45°С при безперервному перемішуванні. Суміш піддають тепловому обробленню за температури 87±2°С з витримкою 2...3хв., під час якого проходить інтенсивне екстрагування з насіння льону специфічних полісахаридів - слизей, які володіють структуроутворюючими властивостями, а також смакових та ароматичних речовин в тому числі біологічно активних. Суміш гомогенізують за температури 85±2°С та тиску 12,5...15МПа, швидко охолоджують до температури 0...6,0°С та направляють на визрівання за температури 0...4,0°С впродовж 4...24 годин. Суміш після визрівання піддають фризеруванню та загартуванню. Під час теплового оброблення відбувається ефективне зв'язування вологи, що міститься у системі. Причиною цього є хімічний склад зерен льону. Відомо, що особливістю насіння льону є відсутність крохмалю та здатність до утворення специфічних полісахаридів - слизей клеєподібної консистенції. Вологоутримуюча здатність суміші в свою чергу забезпечує високу збитість та стійкість морозива до танення. Проведеними дослідженнями було встановлено, що при виробництві морозива на молочній основі, оптимальною кількістю внесення подрібненого насіння льону, яка забезпечує високу якість готового продукту та його оригінальні смакові властивостями, є 2...4мас%. Менша кількість наповнювача не забезпечує високої збитості та опру до танення готового продукту. При внесенні у суміш для морозива подрібненого насіння льону у кількості понад 4мас% значно підвищується в'язкість, погіршується диспергування повітря, знижується збитість, підвищується значення опору до танення, а готовий продукт набуває грубу стр уктуру та тягучу консистенцію. Відповідно проведеним експериментальним дослідженням було встановлено можливість часткової заміни у сумішах для морозива молочного жиру та білку, стабілізаторів структури за рахунок використання подрібненого насіння льону. Морозиво з подрібненого насіння льону - це продукт підвищеної біологічної цінності за рахунок комплексного збагачення усіма біологічно активними речовинами льону. Спосіб виробництва морозива передбачає змішування цільнозмеленого насіння льону у кількості 2...4мас% з цукром, сухим знежиреним молоком, стабілізатором та наступне внесення у суміш рідких рецептурних компонентів (води, згущених вершків з цукром) за температури 35...45°С при безперервному перемішуванні. Суміш піддають тепловому обробленню за температури 87±2°С з витримуванням 2...3хв., під час якого проходить інтенсивне зв'язування вологи. Суміш гомогенізують за температури 85±2°С та тиску 12,5...15МПа, швидко охолоджують до температури 0...6,0°С та направляють на визрівання за температури 0...4,0°С впродовж 4...24годин. Після визрівання суміш піддають фризеруванню та загартуванню. Запропонований спосіб виробництва морозива дозволяє підвищити біологічну цінність продукту 5 82966 шляхом збагачення поживними та біологічно активними речовинами льону. Хороші органолептичні і технологічні показники морозива поєднуються з високою харчовою і біологічною цінністю, обумовленою присутністю рослинного компоненту, що збагачує молочні продукти рослинними білками, вуглеводами, амінокислотами, вітамінами, мінеральними речовинами, а також в достатній кількості 6 харчовими волокнами, які регулюють біохімічні процеси в органах травлення, знижують ймовірність виникнення серцево-судинних, онкологічних і інших захворювань, виводять з організму важкі метали, радіонукліди, холестерин, мікробні токсини і інші контамінанти. Приклади рецептур молочного морозива з подрібненим насінням льону наведено у табл. 1. Таблиця 1 Приклади рецептур молочного морозива з подрібненим насінням льону Складові інгредієнти Вага компонентів, кг Добавка з подрібнених зерен льону(жиру - 36%, білка - 25%, сухи х 1 речовин - 94%) 20,0 30,0 40,0 2 Вершки з цукром згущені (жиру - 19%,цукру - 43,5%, СЗМЗ - 8%) 83,2 64,2 45,3 3 Сухе знежирене молоко (сухи х речовин - 94%) 93,0 91,9 90,9 4 Цукор (сухи х речовин - 99%) 113,8 122,0 130,3 5 Стабілізатор(сухи х речовин - 98%) 5,0 5,0 5,0 6 Вода 685,0 686,9 688,5 Всього 1000 1000 1000 № Технічний результат полягає у створенні способу виробництва морозива, збагаченого харчовими волокнами та біологічно активними речовинами льону (вітамінами, вуглеводами, поліненасиченими жирними кислотами, білками, Комп’ютерна в ерстка В. Клюкін амінокислотами, макро- і мікроелементами), які здатні підвищити біологічну цінність продукту, а також розширенні асортименту морозива з натуральними наповнювачами. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601