Спосіб виробництва морозива ацидофільного з підвищеною біологічною цінністю

УКРАЇНА (19) UA (11) 27650 (13) U (51) МПК (2006) A23G 9/04 МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ДЕРЖАВНИЙ ДЕПАРТАМЕНТ ІНТЕЛЕКТУАЛЬНОЇ ВЛАСНОСТІ ОПИС видається під відповідальність власника патенту ДО ПАТЕНТУ НА КОРИСНУ МОДЕЛЬ (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА МОРОЗИВА АЦИДОФІЛЬНОГО З ПІДВИЩЕНОЮ БІОЛОГІЧНОЮ ЦІННІСТЮ 1 2 (13) 27650 (11) приготування суміші, її фільтрацію, пастеризацію, охолодження, заквашування, закваскою ацидофільної палички у кількості 5%, сквашування 3-5год, охолодження, фризерування, фасування, загартування, пакування та зберігання морозива протягом 6...8 місяців при температурі 18±2°С, який відрізняється тим, що кількість закваски ацидофільної палички становить 2...8%, тривалість сквашування становить 10...16 1...2год. та кількість активних одиниць ацидофільної палички в морозиві повинна бути не менше 3*105 протягом зберігання морозива 1,5...2 місяці. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає у наступному. В якості пробіотичної добавки використовуються активні одиниці Lactobacterium acidophilum, оздоровчий ефект яких полягає у нормалізації роботи шлунково-кишкового тракту людини, усуненні дисбактеріозів, підвищенні імунітету, зменшенні негативної дії антибіотиків, зниження рівня холестерину в крові та підвищенні антистресового фактора. Проведеними дослідженнями було встановлено, що при виробництві морозива ацидофільного та ацидофільного з підвищеною біологічною цінністю дозу заквашувального препарату можна змінювати у межах від 2 до 8% і UA Корисна модель відноситься до молочної промисловості і призначена для виробництва морозива з підвищеною біологічною цінністю. Відомий спосіб виробництва морозива ацидофільного, що має торгову назву «Кислинка» [Оленев Ю.А. и др. «Справочник по производству мороженого» М: ДеЛи принт, 2004: - 798ст.], що включає приготування суміші, її фільтрування, пастеризацію, охолодження, заквашування закваскою ацидофільної палички у кількості 5%, сквашування 3-5год, охолодження, фризерування, фасування, загартування, пакування та зберігання морозива протягом 6...8 місяців при температурі мінус 18±2°С. Недоліком даного способу виробництва морозива ацидофільного є відсутність можливості корегування тривалості процесу сквашування суміші та відсутність нормування кількості активних одиниць ацидофільної палички, що втрачають життєдіяльність в процесі зберігання в морозильній камері за температури мінус 18±2°С. В основу корисної моделі покладено удосконалення способу виробництва морозива ацидофільного, а також можливість його виробництва як продукту, що має підвищену біологічну цінність. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва морозива ацидофільного з підвищеною біологічною цінністю, що включає U приготування суміші, її фільтрацію, пастеризацію, охолодження, заквашування закваскою ацидофільної палички у кількості 5 %, сквашування 3-5 год., охолодження, фризерування, фасування, загартування, пакування та зберігання морозива протягом 6...8 місяців при температурі 18±2 °С, який відрізняється тим, що кількість закваски ацидофільної палички становить 2...8 %, тривалість сквашування становить 10...16 - 1...2 год. та кількість активних одиниць ацидофільної палички в морозиві повинна бути не менше 3·105 протягом зберігання морозива 1,5...2 місяці. (19) (21) u200707139 (22) 25.06.2007 (24) 12.11.2007 (72) ХОМІЧАК ЛЮБОМИР МИХАЙЛОВИЧ, UA, ПОЛІЩУК ГАЛИНА ЄВГЕНІЇВНА, UA, КАЛІНІНА ГАЛИНА ПЕТРІВНА, UA, АНТОНЮК МАР'ЯНА МИКОЛАЇВНА, UA, ЗГУРСЬКИЙ АНДРІЙ ВОЛОДИМИРОВИЧ, UA (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ, UA (56) (57) Спосіб виробництва морозива ацидофільного з підвищеною біологічною цінністю, що включає 3 при цьому не змінюються органолептичні показники суміші та готового продукту, а змінюється лише час сквашування суміші від 10...16 - 1...2 годин, що дає досить широкий діапазон корегування часу технологічного процесу. Також в результаті проведення дослідів було встановлено, що в процесі зберігання морозива в морозильній камері при температурі мінус 18±2°С протягом двох місяців втрата активних одиниць ацидофільної палички складає від 1,5...2*106 до 3...4*105, що в середньому становить 83%. Встановлений факт обмежує термін зберігання морозива ацидофільного як продукту, що має підвищену біологічну цінність, до 1,5...2 місяці, оскільки рекомендована доза активних одиниць ацидофільної палички для забезпечення пробіотичного ефекту становить 3,5*105од./см3. Приклади здійснення способу виробництва морозива ацидофільного з підвищеною біологічною цінністю. Приклад 1 Щоб отримати 1000кг суміші ацидофільного морозива роблять суміш із 745кг (що становить 74,5%) знежиреного молока, нагрівають його до температури 35±5°С, додають 22,08кг (2,02%) сухого молока, 150кг (15%) цукру, 5кг (0,5%) стабілізаційної системи, і потім після розчинення всіх компонентів направляють на фільтрування, далі проводять нагрівання до температури 85±5°С, охолоджують до температури 38±1°С, вносять 80кг (8%) закваски ацидофільної палички, залишають для сквашування на 1...2год, охолоджують до 4±2°С, фризерують, фасують, пакують, загартовують та направляють на зберігання. Приклад 2 Щоб отримати 1000кг суміші ацидофільного морозива роблять суміш із 775кг (що становить 77,5%) знежиреного молока, нагрівають його до температури 35±5°С, додають 22,08кг (2,02%) сухого молока, 150кг (15%) цукру, 5кг (0,5%) стабілізаційної системи, і потім після розчинення всіх компонентів направляють на фільтрування, далі проводять нагрівання до температури 85±5°С, охолоджують до температури 38±1°С, вносять 50кг (8%) закваски ацидофільної палички, залишають для сквашування на 3...5год, охолоджують до 4±2°С, фризерують, фасують, пакують, загартовують та направляють на зберігання. Приклад 3 Щоб отримати 1000кг суміші ацидофільного морозива роблять суміш із 805кг (що становить 80,5%) знежиреного молока, нагрівають його до температури 35±5°С, додають 22,08кг (2,02%) сухого молока, 150кг (15%) цукру, 5кг (0,5%) стабілізаційної системи, і потім після розчинення всіх компонентів направляють на фільтрування, далі проводять нагрівання до температури 85±5°С, охолоджують до температури 38±1°С, вносять 20кг (8%) закваски ацидофільної палички, залишають для сквашування на 10...16 год, охолоджують до 4±2°С, фризерують, фасують, пакують, загартовують та направляють на зберігання. 27650 4 Фізико-хімічні показники рецептурних ко Рецептурні компоненти 1 (2% закв.) Молоко знежирене (СЗМЗ 8,5 %) 805 Сухе знежирене молоко (СЗМЗ 96 %) 22,08 Цукор-пісок 150 Стабілізатор 5 Закваска(на знежиреному молоці з СЗМЗ 8,5 %) 20 Fibregum Всього, кг 1000 Характеристика готового продукт Сухих речовин, % не менше: 25 з них СЗМЗ: 9,5 Технічний результат полягає в удосконаленні способу виробництва морозива ацидофільного, що сприяє нормалізації роботи шлунковокишкового тракту людини, усуненні дисбактеріозів, підвищенні імунітету, зменшенні негативної дії антибіотиків, зниження рівня холестерину в крові та підвищенні антистресового фактора.