Спосіб виробництва морозива

Спосіб виробництва морозива, що включає приготування суміші з молока та молочних продуктів, підсолоджувача і стабілізатора, перемішування, фільтрування і пастеризацію з наступним охолодженням і внесенням концентрату мікроорганізмів, фрезеруванням та загартуванням, який відрізняється тим, що як концентрат мікроорганізмів використовують групу мікроорганізмів Laktobacillus acidophilus, Laktobacillus fermentum, Laktobacillus casei, Bifidobacterium bifidum або Laktobacillus plantamm, Laktobacillus acidophilus, Laktobacillus fermentum, Laktobacillus sahvatonus, Laktobacillus casei, Enterococcus faecium, Eschenchia coh, Bifidobacterium bifidum, причому концентрат мікроорганізмів вводять у КІЛЬКОСТІ 5-40мл на 10л суміші вихідних компонентів морозива Винахід відноситься до молочної промисловості, а саме до виробництва морозива на молочній основі, що має підвищену біологічну Відома суміш для приготування морозива (пат RU 2116035, МКИ A23G9/02, 09 12 1997) Для отримання суміші використовують молочну основу (сухе знежирене молоко і незбиране молоко), підсолоджувач, стабілізатор і пробютичні мікроорганізми, обрані з груп Laktobacillus acidophilus, Laktobacillus casei, Laktobacillus rahmnosus, Enterococcus faeciu, Bifidobacterium bifidum, взяті окремо або всі разом Суміш може додатково містити воду, закваску для йогурту Спосіб виробництва морозива передбачає наступну технологію Сухе молоко, цукор і стабілізатор перемішують у МІСТКІСТІ і отриману суміш поступово при перемішуванні додають в нагріте цільне молоко Отриману суміш при постійному перемішуванні витримують протягом ЗО хвилин, потім гомогенізують, пастеризують, охолоджують до температури навколишнього середовища і вносять пробютичні мікроорганізми Цей спосіб виробництва морозива обрано як прототип ЦІННІСТЬ Відома суміш для приготування морозива, що містить молочну основу, молочнокислі мікроорганізми Str citrovorus, Str Dextamcus, Str Cremons та ПЛОДОВО-ЯГІДНІ наповнювачі (Технологическая инструкция по производству мороженого М , ВО Агропромиздат) ВИХІДНІ компоненти засипають у МІСТКІСТЬ і перемішують, після чого в отриману суміш вводять мікроорганізми і ще раз ретельно перемішують Вказані молочнокислі мікроорганізми мають обмежену біологічну активність і короткочасно позитивно впливають на організм людини, оскільки попадає в організм, вони досить швидко гинуть Відомий спосіб отримання морозива (пат RU 2091036, МКИ A23G9/04, 29 09 97) Суть винаходу полягає в тому, що суміш вихідних компонентів пастеризують, охолоджують, вносять концентрат живих біфідобактерий Bifidobacterium bifidum штам 791 або Bifidobacterium adolescentis штам МС-42, або Bifidobacterium bifidum штам 791 і Bifidobacterium adolescentis штам МС-42 сумісно, при цьому концентрат біфідобактерій вводять у КІЛЬКОСТІ 10ЗОмл на 10л суміші вихідних компонентів морозива для отримання вихідного титру біфідобактерій морозива, який дорівнює (2-7) 10 КУО Як стабілізатор використовують кукурудзяний крохмаль В вищенаведених винаходах одним з компонентів суміші для приготування морозива є концентрати з живих мікроорганізмів, котрі позитивно впливають на здоров'я людини шляхом прийняття участі в метаболізмі Для підсилення позитивного впливу на організм людини важне значення має правильний підбір мікроорганізмів Задача, на рішення якої спрямований винахід, полягає у підвищенні біологічної ЦІННОСТІ морозива, його профілактичних властивостей, розширенні асортименту морозива, яке має у своєму складі (О о (О 60964 концентрати з ряду мікроорганізмів, а саме пробіотичні мікроорганізми Розширення асортименту такого морозива відбувається за рахунок підбору більш повного спектру мікроорганізмів, які відбивають мікробну флору шлунково-кишкового тракту (ШКТ) Поставлена задача вирішується тим, що у спосіб! виробництва морозива, що включає приготування суміші з молока та молочних продуктів, підсолоджувача і стабілізатора, перемішування, фільтрування і пастеризацію з наступним охолодженням і внесенням концентрату мікроорганізмів, фризеруванням та загартуванням, згідно винаходу як концентрат мікроорганізмів використовують групу мікроорганізмів Laktobacillus acidophilus, Laktobacillus fermentum, Laktobacillus casei, Bifidobactenum bifidum або Laktobacillus plantamm, Laktobacillus acidophilus, Laktobacillus fermentum, Laktobacillus sahvatonus, Laktobacillus casei, Enterococcus faecium, Eschenchia coh, Bifidobactenum bifidum, причому концентрат мікроорганізмів вводять у КІЛЬКОСТІ 5-40мл на 10л суміші вихідних компонентів морозива Вихідний титр мікроорганізмів у морозиві повинен складати (2-7)-107 КУО в 100г продукту Оцінку КІЛЬКОСТІ життєздатних мікроорганізмів проводять за методом КУО (визначення колонійутворюючих одиниць) Враховуючи, що біфідобактерм складають основну частину мікрофлори кишечнику, основним способом їх корекції дефіциту є прийом біфідовмісних харчових продуктів, наприклад, морозива з живими культурами біфідобактерій Відомо, ЩО крім біфідобактерій у морозиво додають ІНШІ (позитивно впливаючи на флору ШКТ організму людини) ВІДОМІ групи мікроорганізмів, такі як Laktobacillus acidophilus, Laktobacillus casei, Laktobacillus rahmnosus, Enterococcus faeciu, Bifidobactenum bifidum Для підсилення позитивного впливу продукту на організм людини важливе значення має правильний підбір спектра мікроорганізмів Бажано, щоб він був як можна ближче до повного спектра мікробної флори ШКТ Спосіб виробництва морозива здійснюють наступним чином Згідно рецептурі підготовлюють необхідні КІЛЬКОСТІ ВИХІДНИХ сировинних компонентів, наприклад сухе знежирене молоко, незбиране молоко будьякої жирності, сухі вершки, масло вершкове, підсолоджувач, натуральні рослинні стабілізатори і натуральну мінеральну воду Крім того, суміш може містити ароматичні добавки і наповнювачі, наприклад подрібнені кондитерські добавки, фрукти, горіхи, шоколад Як молочну основу використовують незбиране коров'яче молоко будь-якої жирності, вершки з коров'ячого молока, сухе знежирене молоко, сухі вершки Сухе знежирене молоко і сухі вершки використовують для балансування морозива за вмістом молочного білка Незбиране коров'яче молоко і вершки з коров'ячого молока використовують як розчинник і вводять до морозива жири Як стабілізатор можуть бути використані натуральні рослинні стабілізатори, пектин, камедь рожкового дерева, кукурудзяний і картопляний крох маль та ІНШІ подібні речовини, які дозволяють ефективно стабілізувати композицію Як воду використовують натуральну мінеральну воду Потім ВСІ компоненти ретельно перемішують до отримання однорідної маси і отриману суміш фільтрують, пастеризують, наприклад в апаратах періодичної дм при температурі 75-80°С з витримкою 15-20 хвилин, пропускають через гомогенізатор і охолоджують до температури 23-25°С До охолодженої суміші при ретельному перемішуванні вводять концентрат групи мікроорганізмів Laktobacillus acidophilus, Laktobacillus fermentum, Laktobacillus casei, Bifidobactenum bifidum або Laktobacillus plantarum, Laktobacillus acidophilus, Laktobacillus fermentum, Laktobacillus sahvatonus, Laktobacillus casei, Enterococcus faecium, Eschenchia coh, Bifidobactenum bifidum у КІЛЬКОСТІ 540 мл на Юл суміші вихідних компонентів морозива Сміш ретельно перемішууть Вихідний титр мікроорганізмів у морозиві повинен складати (27)-107КУО в 100г продукту Далі отриману суміш фризерують, розфасовують на порції і використовують безпосередньо або загартовують і зберігають при температурі не нижче мінус 25°С Проведені дослідження виявили, що при різних термінах збереження морозива вміст живих мікроорганізмів і смакова якість морозива залишаються незмінними У таблиці наведено дані щодо збереження мікроорганізмів групи Bifidobactenum bifidum, Enterococcus faecium, Laktobacillus casei, Laktobacillus acidophilus при різних термінах збереження готового продукту Таблиця Термін збе- Сумарний титр реження, мікроорганізмів, Вид мікроорганізмів доб КУО Bifidobactenum, Lb casei, Lb acidophilus, 1 4-Ю' Lb faecium 7 5-Ю 7 4-Ю7 14 3-Ю7 30 3-Ю7 90 Пропонуємий спосіб пояснюють приклади Приклад 1 Згідно рецептурі підготовлюють необхідні КІЛЬКОСТІ вихідних сировинних компонентів Суміш має наступний склад, кг молоко коров'яче незбиране 280,0 вершки з коров'ячого молока 340,0 молоко коров'яче сухе знежирене 44,2 молоко коров'яче незбиране сухе 50,0 цукор 128,0 крохмаль 11,5 натуральна мінеральна вода решта Потім ВСІ компоненти ретельно перемішують до отримання однорідної маси і отриману суміш фільтрують, пастеризують, наприклад в апаратах періодичної дм при температурі 75-80°С з витримкою 15-20 хвилин, пропускають через гомогеніза 60964 тор і охолоджують до температури 23-25°С В охоцукор 130,0 лоджену суміш при ретельному перемішуванні крохмаль 12,5 вводять концентрат групи Laktobacillus acidophilus, натуральна мінеральна вода решта Laktobacillus fermentum, Laktobacillus casei, BifidoСуміш готують як у прикладі 1 Потім в охоbactenum bifidum, при цьому концентрат мікроорлоджену суміш при ретельному перемішуванні ганізмів вводять у КІЛЬКОСТІ 15мл на 10л суміші вводять концентрат групи Laktobacillus acidophilus, вихідних компонентів морозива Суміш ретельно Laktobacillus fermentum, Laktobacillus casei, Bifidoперемішують Вихідний титр мікроорганізмів у моbactenum bifidum, при цьому згаданий концентрат розиві повинен складати 2,7-10 КУО в 100г промікроорганізмів вводять у КІЛЬКОСТІ 5МЛ на 10л дукту суміші вихідних компонентів морозива Суміш ретельно перемішують, фризерують, розфасовують Потім отриману суміш фризерують, розфасона порції і використовують безпосередньо або завують на порції і використовують безпосередньо гартовують і зберігають при температурі не нижче або загартовують і зберігають при температурі не мінус 25°С Вихідний титр мікроорганізмів у моронижче мінус 25°С 7 зиві повинен складати 2,9-10 КУО в 100г продукту Приклад 2 Приклад 4 Згідно рецептурі підготовлюють необхідні КІЛЬКОСТІ вихідних сировинних компонентів Згідно рецептурі підготовлюють необхідні Суміш має наступний склад, кг КІЛЬКОСТІ вихідних сировинних компонентів молоко коров'яче незбиране 280,0 Суміш має наступний склад, кг молоко коров'яче незбиране 270,0 масло вершкове 140,0 молоко коров'яче сухе знежирене 14,2 масло вершкове 145,0 молоко коров'яче незбиране сухе 50,0 молоко коров'яче сухе знежирене 14,5 цукор 140,0 молоко коров'яче незбиране сухе 51,0 крохмаль 12,0 цукор 140,0 натуральна мінеральна вода решта крохмаль 11,5 Суміш готують як у прикладі 1 Потім в охонатуральна мінеральна вода решта лоджену суміш при ретельному перемішуванні Суміш готують як у прикладі 1 Потім в оховводять концентрат групи Laktobacillus plantamm, лоджену суміш при ретельному перемішуванні Laktobacillus acidophilus, Laktobacillus fermentum, вводять концентрат групи Laktobacillus plantarum, Laktobacillus sahvatonus, Laktobacillus casei, EnLaktobacillus acidophilus, Laktobacillus fermentum, terococcus faecium, Bifidobactenum bifidum, EsLaktobacillus sahvatonus, Laktobacillus casei, Enchenchia coh, при цьому концентрат terococcus faecium, Bifidobactenum bifidum, Esмікроорганізмів вводять у КІЛЬКОСТІ Ю М Л на 10л chenchia coh, при цьому концентрат суміші вихідних компонентів морозива Суміш ремікроорганізмів вводять у КІЛЬКОСТІ 40МЛ на 10л тельно перемішують Вихідний титр суміші вихідних компонентів морозива Суміш ремікроорганізмів у морозиві повинен складати тельно перемішують Вихідний титр 3,4-10 КУО в 100г продукту мікроорганізмів у морозиві повинен складати Приклад З 2,9-10 КУО в 100г продукту Згідно рецептурі підготовлюють необхідні Пропонуємии винахід може бути використаний КІЛЬКОСТІ вихідних сировинних компонентів для доповнення і корекції мікробної флори ШКТ, Суміш має наступний склад, кг спричиняючи поповнення пула симбіотичних молоко коров'яче незбиране 200,0 мікроорганізмів вершки з коров'ячого молока 360,0 молоко коров'яче сухе знежирене 44,2 молоко коров'яче незбиране сухе 50,0 Комп'ютерна верстка Н Лисенко Підписне Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119