Спосіб виробництва марочного десертного солодкого червоного вина

1. Спосіб виробництва марочного десертного солодкого червоного вина, який включає переробку червоного сорту винограду з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід, бродіння сусла на м'яззі, сульфітацію м'язги, настоювання м'я зги, зняття сусла з дріжджового осаду, направлення готових виноматеріалів на зберігання, який відрізняється тим, що переробляють виноград з масовою концентрацією цукрів не менше 250г/дм 3 сортів Каберне-Совіньйон та/або Бастардо, та/або Алеатико у кількості не менше 85% мас., при цьому сульфітован у м'язгу доводять до вмісту 80150мг/дм 3 сірчистої кислоти, настоювання м'язги U 1 3 39513 Задачею корисної моделі є створення способу виробництва марочного солодкого десертного вина, багатого екстрактивними сполуками, який був би е фективним та дозволяв би отримувати вино за рахунок неповного зброджування настояного на м'язги сусла сортів винограду КабернеСовіньйон, та/або Бастардо, та/або Алеатико, які є поширеними на теренах Криму. Поставлене завдання вирішується тим, що відповідно до способу виробництва марочного десертного солодкого червоного вина, який включає переробку червоного сорту винограду з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід, бродіння сусла на м'яззі, сульфітацію м'язги, настоювання м'язги, зняття сусла з дріжджового осаду, направлення готових виноматеріалів на зберігання, технічного рішення, переробляють виноград з масовою концентрацією цукрів не менш 250г/дм 3 наступних сортів: Каберне-Совіньйон, та/або Бастардо, та/або Алеатико у кількості не менш 85% мас, при цьому сульфітовану м'язгу доводять до вмісту 80-150мг/дм 3 сірчистої кислоти, настоювання м'язги здійснюють на протязі 36-48 годин з перемішуванням 3-4 разовими добу, підброжування здійснюють на чистій культурі дріжджів при температурі 25°С, зброджують до 5% цукрів, пресування м'язги здійснюють при залишковому вмісту цукрів 20,0г/100см 3, об'єднують сусло-самоплив та сусло першої фракції, для виробництва виноматеріалів використовують не більш 60дал сусла з однієї тонни винограду, відібране сусло направляють на бродіння і спиртування, освітлені матеріали знімають з дріжджового осадку і направляють на витримку в дубової тарі не менш 2-х років при температурі 12-16°С. Таким чином, для отримання вина використовують сорт винограду Каберне-Совіньйон, та/або Бастардо, та/або Алеатико у кількості 100% при цукристості не менш 250г/дм 3, що дозволятиме при готуванні неповним зброджуванням настояного на м'яззі сусла з доведенням до кондиції спиртом етиловим ректифікованим вищої очистки і наступною витримкою матеріалів отримати необхідну кількість якісної продукції, яка відповідає по типу марочного десертного солодкого червоного вина. Зняття виноматеріалів з дріжджового осаду при залишковому вмісту цукрів 20,0г/100см 3, дозволятиме отримати більш якісне вино за рахунок можливості екстракції фенольних сполук. Отримують вино, багате екстрактивними сполуками, біологічно стабільне марочне десертне солодке червоне вино “Каберне Катерини десертне”. Використання сорту винограда Каберне-Совіньйон та/або Бастардо, та/або Алеатико у кількості не менш 85% мас. дозволятиме отримати сортове вино. Ефективність способу досягається за рахунок зменшення енергозатрат та дозволяє зекономити витрати спирту. Спосіб, що заявляться до охорони, здійснюється наступним чином: Виноград з масовою концентрацією цукрів не менше 250г/дм 3 сорту Каберне-Совіньйон та/або Бастардо, та/або Алеатико у кількості 100%, переробляють на типових лініях з відділенням гребенів, 4 гнилих та пошкоджених ягід, проводять бродіння сусла на м'яззі, сульфітації м'язги до вмісту 80150мг/дм 3 сірчистої кислоти, настоювання м'язги 36-48 годин з перемішуванням 3-4 рази на добу, проводять підброджування на чистій культурі дріжджів при температурі 25°С. При залишковому вмісті цукрів 20,0г/100см 3, м'язгу направляють на пресування. Сусло-самоплив та сусло першої фракції об'єднують. Для виробництва виноматеріалів використовують не більш 60дал сусла з однієї тонни винограду. Відібране сусло направляють на бродіння і спиртування з урахуванням втрат спирту при витримці, для забезпечення одержання у готовому вині необхідних кондицій по цукру. Освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду і направляються на витримку. При необхідності виноматеріали легалізуються. Витримка здійснюється в дубової тарі не менш 2-х років при температурі 12°С. Приклад 1. Виноград з масовою концентрацією цукрів не менше 270г/дм 3 сорту Каберне-Совіньйон та/або Бастардо, та/або Алеатико у кількості 100%, переробляють на типових лініях з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід, проводять бродіння сусла на м'яззі, сульфітації м'язги до вмісту 80мг/дм 3 сірчистої кислоти, настоювання м'язги 36 годин з перемішуванням 3 рази на добу, проводять підброджування на чистій культурі дріжджів при температурі 25°С. Зброджують до 5% цукрів. При залишковому вмісті цукрів 20,0г/100см 3, м'язга направляють на пресування. Сусло-самоплив та сусло першої фракції об'єднують. Для виробництва виноматеріалів використовують не більш 60дал сусла з однієї тонни винограду. Відібране сусло направляють на бродіння і спиртування з урахуванням втрат спирту при витримці, для забезпечення одержання у готовому вині необхідних кондицій по цукру. Освітлені виноматеріали знімають з дріжджового осаду і направляють на витримку. При необхідності виноматеріали легалізують. Витримка здійснюється в дубової тарі при температурі 12°С 2 роки. Приклад 2. Виноград з масовою концентрацією цукрів не менше 260г/дм 3 сорту Каберне-Совіньйон, та/або Бастардо, та/або Алеатико у кількості 100% переробляють на типових лініях з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід, проводять бродіння сусла на м'яззі, сульфітації м'язги до вмісту 100мг/дм 3 сірчистої кислоти, настоювання м'язги 42 годин з перемішуванням 3 рази на добу, проводять підброджування на чистій культурі дріжджів при температурі 25°С. Зброджують до 5% цукрів. При залишковому вмісті цукрів 20,0г/100см 3, м'язга направляється на пресування. Сусло-самоплив та сусло першої фракції об'єднують. Для виробництва виноматеріалів використовують не більш 60дал сусла з однієї тонни винограду. Відібране сусло направляють на бродіння і спиртування з урахуванням втрат спирту при витримці, для забезпечення одержання у готовому вині необхідних кондицій по цукру. Освітлені виноматеріали знімають з дріжджового осаду і направляють на витримку. При необхідності виноматеріали легалізують. Ви 5 39513 тримка здійснюється в дубової тарі при температурі 14°С 2,5 роки. Приклад 3. Виноград з масовою концентрацією цукрів не менше 250г/дм 3 сорту Каберне-Совіньйон, Каберне-Совіньйон, та/або Бастардо, та/або Алеатико 100% переробляють на типових лініях з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід, проводять бродіння сусла на м'яззі, сульфітації м'язги до вмісту 150мг/дм 3 сірчистої кислоти, настоювання м'язги 48 годин з перемішуванням 4 рази на добу, проводять підброджування на чистій культурі дріжджів при температурі 25°С. Зброджують до 5% цукрів. При залишковому вмісті цукрів 20,0г/100см 3, м'язга направляють на пресування. Сусло - самоплив та сусло першої фракції об'єд 6 нують. Для виробництва виноматеріалів використовують не більш 60дал сусла з однієї тонни винограду. Відібране сусло направляють на бродіння і спиртування з урахуванням втрат спирту при витримці, для забезпечення одержання у готовому вині необхідних кондицій по цукру. Освітлені виноматеріали знімають з дріжджового осаду і направляють на витримку. При необхідності виноматеріали легалізують. Витримка здійснюється в дубової тарі при температурі 16°С 3 роки. При виконанні інших параметрів способу та іншого складу вина не досягається отримання більш якісної продукції ніж в прикладах 1-3. Готова продукція відповідає таким вимогам: - за органолептичними показниками. Таблиця 1 Найменування показників Забарвлення Букет Смак Характеристика Рубінове Розвинутий, злагоджений складний з тонами витримки Повний, гармонійний, з тонами витримки фізико - хімічними показниками: Таблиця 2 Назва показників Од.вим Об'ємна частка етилового спирту Масова концентрація цукрів Масова концентрація титрованих кисло перерахунку на винну кислоту Таким чином, отримують вино, яке характерно для вказаного типу вина, насіченого екстрактивними сполуками, а спосіб виготовлення вина не Комп’ютерна в ерстка Л.Литв иненко % г/100см 3 г/дм 3 №1 16,0 16,8 4,0 Приклади №2 16,0 17,0 6,0 №3 16,0 17,4 7,0 передбачає значних витрат на виробництво і є більш ефективним та досягається отримання розливостійкого вина. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601