Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого вина

Винахід відноситься до виноробної промисловості, а саме до виробництва ординарних десертних солодких вин, що випускаються під назвою "МУСКАТЕЛЬ МАСАНДРА". Відомий спосіб виробництва мускателю "ЛИВАДИЯ", прийнятий за прототип [Патент України № 27161 СІ, МПК 1312 G 1/02 від 06.04.1999 р.], що включає переробку винограду, готування сусла з мускатних сортів винограду, купаж з виноматеріалами з немускатних сортів винограду, сброджених на вичавках мускатних сортів і обробку готового вина. Недоліком зазначеного способу є недостатньо високі органолептичні властивості вин, що виготовляються даних способом, а також недостатньо висока їхня розливостійкість. В основу винаходу поставлене завдання створення ефективного способу виробництва ординарного десертного солодкого вина, що дозволяють оптимізувати кількість використання мускатних сортів винограду та додати стабільність вину. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва ординарного десертного солодкого вина, що включає, переробку винограду, сульфітацію мезги, настоювання сусла на мези відділення сусла, пресування, спиртування, купажування виноматеріалів мускатних сортів винограду з виноматеріалами немускатних сортів винограду, освітлення, відповідно до винаходу, для виготовлення виноматеріалів використовують виноград мускатних сортів - не менш 30-35 % і 65-70 % - інших європейських технічних сортів винограду, при цьому після настоювання мезги, відділення сусла, пресування перед спиртуванням і купажуванням сусло з європейських технічних сортів винограду настоюють на меззі мускатних сортів. Спиртування сусла здійснюють під час шумування при нагромадженні спирту етилового не менш 1,2 % про. Сусло європейських технічних сортів винограду настоюють на меззі мускатних сортів протягом 12-24 ч., мезгу настоюють протягом 18-24 ч з періодичним перемішуванням. Настоювання сусла на меззі роблять з попереднім нагріванням мезги до 25-30° С. Таким чином, запропонований спосіб виробництва ординарного десертного солодкого вина відрізняється від відомих технологій використанням 30-35% винограду мускатних сортів і 65-70% інших європейських технічних сортів винограду, при цьому, після настоювання мезги, відділення сусла, пресування, сусло європейських технічних сортів винограду настоюють на меззі мускатних сортів, а спиртування сусла здійснюють під час бродіння при накопиченні спирту етилового не менш 1,2 % про., що дозволяє підвищити органолептичні показники вин, що виготовляються даним способом. Сусло настоюють на меззі мускатних сортів протягом 12-24 ч, що також дозволяє підвищити органолептичні властивості вина. Мезгу настоюють протягом 18-24 ч з періодичним переміщуванням, що дозволяє підвищити органолептичні властивості ординарного десертного солодкого вина, яке виготовляється способом, що заявляється. Настоювання сусла на меззі роблять з попереднім нагріванням мезги до 25-30° С, що також забезпечує підвищення органолептичних показників і розливостійкість ординарного десертного солодкого вина, яке виготовляється способом, що заявляється. При купажуванні використовують концентрати виноградного соку, містелі чи пресові фракції від виробництва марочних десертних вин, що дозволяє оптимізувати використання виноматеріалів, а також збільшити зміст цукру у виноматеріалах. Таким чином, спосіб, що заявляється, дозволяє одержувати ординарне десертне солодке вино у виноробстві, яке володіє високою стабільністю і розливостойкістю, а також має аромат десертного характеру з ясним мускатним тоном і м'який, гармонічний, досить повний смак. Розширено асортимент ординарних десертних солодких вин. Використовуючи спосіб виробництва вина, що заявляється, можна одержувати ординарні десертні солодкі вина типу "Мускатель Массандра білий", "Мускатель Массандра рожевий", "Мускатель Массандра чорний". Спосіб, що заявляється, здійснюється наступним чином: Виноград мускатних сортів у кількості 30-35% і виноград інших європейських технічних сортів у кількості 6570% переробляють з відділенням гребенів. Мезгу сульфітують з розрахунку одержання масової концентрації сірчистої кислоти 75 - 100 мг/дм3 і настоюють протягом 18-24 ч. Після настоювання мезгу направляють на відділення сусла і пресування. Для виготовлення виноматеріалів використовують сусло усіх фракцій. Сусло європейських технічних сортів винограду настоюють протягом 12 - 24 ч. Сусло усіх пресових фракцій змішують і сброджують на чистій культурі дріжджів при температурі не вище 25 ° С. Спиртування сусла здійснюють під час бродіння, при накопиченні спирту етилового не менш 1,2% і масової концентрації цукрів, що забезпечує в готовому вині необхідні кондиції. Прояснені виноматеріали егалізують і купажують. Купаж виготовляють з виноматеріалів, приготовлених з мускатних сортів винограду й інших європейських немускатних технічних сортів винограду. Таким чином, приведені дані показують, що спосіб виробництва ординарного десертного солодкого вина, що заявляється, значно ефективніше відомої технології, оскільки дозволяє оптимізувати використання мускатних сортів винограду, при одночасному забезпеченні більш високої розливості вина і більш високих органолептичних показників. Приклад 1 Виноград мускатних сортів у кількості 30% і виноград інших європейських технічних сортів у кількості 70% переробляють з відділенням гребенів. Мезгу сульфітують з розрахунку одержання масової концентрації сірчистої кислоти 75 мг/дм3 і настоюють протягом 18 ч. Після настоювання мезгу направляють на відділення сусла і пресування. Для виготовлення виноматеріалів використовують сусло усіх фракцій. Сусло європейських технічних сортів винограду настоюють протягом 12 ч. Сусло усіх пресових фракцій змішують і сброджують на чистій культурі дріжджів при температурі не вище 25°С. Спиртування сусла здійснюють під час бродіння, при накопиченні спирту етилового не менш 1,2% і масової концентрації цукрів, що забезпечує в готовому вині необхідні кондиції. Прояснені виноматеріали егалізують і купажують. Купаж виготовляють з виноматеріалів, приготовлених з мускатних сортів винограду й інших європейських немускатних технічних сортів винограду. Приклад 2 Виноград мускатних сортів у кількості 33% і виноград інших європейських технічних сортів у кількості 67% переробляють з відділенням гребенів. Мезгу сульфітують з розрахунку одержання масової концентрації сірчистої кислоти 85 мг/дм3 і наполягають протягом 22 ч. Після настоювання мезгу направляють на відділення сусла і пресування. Для виготовлення виноматеріалів використовують сусло усіх фракцій. Сусло європейських технічних сортів винограду настоюють протягом 16 ч. Сусло усіх пресових фракцій змішують і сброджують на чистій культурі дріжджів при температурі не вище 25°С. Спиртування сусла здійснюють під час бродіння, при накопиченні спирту етилового не менш 1,2% і масової концентрації цукрів, що забезпечує в готовому вині необхідні кондиції. Прояснені виноматеріали егалізують і купажують. Купаж виготовляють з виноматеріалів, приготовлених з мускатних сортів винограду й інших європейських немускатних технічних сортів винограду з доданням містелю. Приклад 3 Виноград мускатних сортів у кількості 35% і виноград інших європейських технічних сортів у кількості 65% переробляють з відділенням гребенів. Мезгу сульфітують з розрахунку одержання масової концентрації сірчистої кислоти 100 мг/дм3 і наполягають протягом 24 ч. Після настоювання мезгу направляють на відділення сусла і пресування. Для виготовлення виноматеріалів використовують сусло усіх фракцій. Сусло європейських технічних сортів винограду наполягають протягом 24 ч. Сусло усіх пресових фракцій змішують і сброджують на чистій культурі дріжджів при температурі не вище 25°С. Спиртування сусла здійснюють під час шумування, при нагромадженні спирту етилового не менш 1,2% і масової концентрації цукрів, що забезпечує в готовому вині необхідні кондиції. Прояснені виноматеріали егалізують і купажують. Купаж виготовляють з виноматеріалів, приготовлених з мускатних сортів винограду й інших європейських немускатних технічних сортів винограду з доданням пресових фракцій вид виробництва марочних десертних вин.. При завданні інших параметрів способу виробництва провина не досягається одержання більш якісної продукції, чим у прикладах 1-3. Результати досліджень приведені в таблиці. Використання даного способу виробництва провина і запропонований склад ординарного десертного солодкого вина забезпечує по органолептичних властивостях показники, приведені в таблиці 1. Використання даного способу виробництва провина і запропонований склад ординарного десертного солодкого вина забезпечує фізико-хімічні показники, приведені в таблиці 2. Таким чином, спосіб, що заявляється, забезпечує можливість виготовлення ординарних десертних солодких вин, що володіють високими органолептичними показниками, високою розливостойкістю і стабільністю, а також дозволяє розширити асортимент ординарних десертних солодких вин. Таблиця 1 Найменування показників Колір Мускатель Масандра білий Мускатель Масандра рожевий Мускатель Масандра чорний Аромат Смак Характеристика Від світло-золотавого до бурштинового Від ясно-рожевого до темно-рожевого Від рубінового до темно-рубінового Десертного характеру з ясним мускатним тоном М'який, гармонічний, досить повний, з мускатним тоном Таблиця 2 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100 см3 Масова концентрація титрованных кислот (у перерахунку на винну кислоту, г/дмЗ) Норма показників 16,0 15,0 4,0-6,0