Спосіб виробництва марочного десертного солодкого червоного вина “екім-кара “чорний доктор”

Спосіб виробництва марочного десертного солодкого червоного вина, який включає подрібнення винограду з гребеневідділенням, сульфітацію, збродження м'язги на чистій культурі дріжджів, настоювання одержаної м'язги, відокремлення сусла від м'язги після закінчення настоювання, декантацію з осаду, знімання освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, егалізацію та купаж 3 21159 чистої культури дріжджів для зброджування, спиртування його і освітлення, зняття з дріжджів, доробку до необхідних органолептичних показників, відповідно до способу, обробці піддають виноград сортів "Красностоп" і "Цимлянський", м'я згу сульфітують з розрахунку 60-90мг/дм 3 сірчистої кислоти, потім нагрівають до 40°С з постійним перемішуванням, і наступним настоюванням та охолодженням до перших ознак бродіння, зброджують на чистій культурі дріжджів до вмісту спирту не менш 1,2% об., потім спиртують етиловим ректифікованим спиртом до одержання в готовому вині необхідних кондицій по спирту і цукру. Настоювання проводять на протязі 18-36 годин. Витримку виноматеріалів проводять не менше півтора роки. Недоліком описаного способу є той факт, що таким чином можливо отримати десертні солодкі червоні вина тільки з такими органолептичними характеристиками, які окрім як загальноприйнятими назвати не можна. Приготовлене за цим способом десертне солодке червоне вино не має складного аромату, бажаного для марочних десертних вин даного типу. Використання як домінуючого поширеного сорту винограду Бастардо магарацький з дуже високим вмістом екстрактивних речовин (фенольних, мінеральних і органічних), яке найскоріше, проводиться з ціллю спрощення технологічної схеми виробництва, покладає границю розвитку органолептичних властивостей го тового продукту, тобто марочні десертні вина, виготовленні за цим способом, майже не можуть мати вишуканих обертонів за смаком, ароматом та забарвленням. Заради справедливості, вказане десертне червоне вино "Володар Чатир-Дагу", як витікає із назви винаходу і не претендує бути марочним, але у технології його виробництва використовується витримка виноматеріалів не менше, ніж 1,5 роки. Найбільш близьким до способу, що пропонується, є спосіб виробництва марочного десертного вина "Чорний доктор" [3], який передбачає подрібнення з гребневідділенням винограду, аборигенних сортів Джеват-Кара і Кефесія, сульфітування м'язги та купажування виноматеріалів, а також нових, відмінних від найближчого аналогу – додаткове використання аборигенного сорту, виногнограду Екім-Кара при переробці виноградної сировини у співвідношенні, %: Екім-Кара - 70-80, Кефесія - 12-17, Джеват-Кара -8-13. При цьому застосовують виноград, вирощений у грунтовокліматичній зоні селища «Сонячна долина» Судакської виноградної зони Кримського півострова, а у процесі приготування виноматеріалів уживають технологічний прийом спиртування сусла на м'яззі з настоюванням терміном 10-12 діб. Крім того виноматеріали витримують у дубовій тарі при температурі 12-18°С на протязі 2-х років. Недоліком описаного способу є той факт, що хоча таке вино має широковідомі цілющі властивості, пов'язані з тим, що виноград аборигенного сорту Екім-Кара Судакської виноградної зони має унікальний склад вітаминів, мінеральних речовин, мікроелементів, але використання сорту Екім-Кара в ролі домінуючого у вихідному купажі призводить 4 до неприпустимого зниження органолептичних характеристик готового продукту. Мається на увазі, що виготовлене за вказаним способом десертне червоне вино „Чорний доктор" має недостатньо гармонійний смак, в букеті відсутні бажані для вин такого типу аромати ваніліну та шоколаду, забарвлення хоча і рубінове, але не насичене. Як наслідок, максимальний дегустаційний бал, виставлений приймальною комісією для цього вина дорівнює тільки 8,7. Звичайно, для ординарного вина це досить високий бал, але вказане десертне червоне вино „Чорний доктор" претендує бути марочним, а в цьому випадку навіть максимального дегустаційного балу (мінімальний - всього 8,4) не досить, щоб рекомендувати його до виробництва. Заради справедливості можна сказати, що вино "Чорний доктор" фактично відноситься до мікровиноробства і не виробляється у промислових масштабах, у роздрібну торгівельну мережу не поступає. Загальними ознаками відомих способів та способу, обраного як прототип, є використання суміші технічних червоних сортів винограду, подрібнення винограду з гребеневідділенням, сульфітація одержаної м'язги, настоювання та часткове зброджування сусла на м'яззі з одночасним нагріванням та періодичним перемішуванням, відокремлення сусла від м'язги після закінчення настоювання, збродження сусла з його подальшим спиртуванням, декантація з осаду, зйом освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, егалізація та купаж освітлених виноматеріалів, витримка виноматеріалів, контрольна фільтрація та розлив готової продукції. В основу винаходу поставлена задача створення марочного десертного солодкого червоного вина, тобто виготовлення вина, що має високу розливостійкість, до того ж ексклюзивні цілющі та лікувальні властивості, та оригінальні, досить не відомі споживачам обертони в органолептичних характеристиках для марочних десертних вин, а саме: у забарвленні, букеті, смаку -шляхом підбору вихідної виноградної сировини з винограду, вирощеного у східній частині Алуштинської виноградарської зони Кримського півострова, гармонізації її складу та удосконалення технологічного процесу. Також поставлена задача додати до існуючої номенклатури високоякісних марочних десертних вин нового конкурентоздатного на вітчизняному та міжнародному ринках вина контрольованої назви за походженням. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва марочного десертного солодкого червоного вина Екім-Кара „Чорний доктор", що заявляється, передбачає використання винограду аборигенних сортів, що вирощено на південному схилі гори Ай-Фока близ меморіального фільварку Ф.І.Шаляпіна "Чорний доктор" східної Алуштинської виноградної зони Кримського півострова, що використовуються за відомим у виноробстві прийомом, який має назву "рівновагий купаж домінуючих сортів", тобто: Екім-Кара - 40-45%, Кефесія 30-40%, Джеват-Кара та Крона (ще звісний як сорт №42) - разом 30-15%, які досягнули технічної зрілості, що відповідає концентрації цукрів не менше 220г/дм і масовій концентрації титрованих кислот 5 21159 5,0-9,0г/дм 3. Далі відбувається подрібнення винограду з гребеневідділенням та відділенням гнилих та пошкоджених ягід. Одержану м'язгу сульфітують сірчистим ангідридом, далі відбувається настоювання протягом 24-36 годин з перемішуванням 3-4 рази на добу. Після настоювання м'язга зброджується на чистій культурі дріжджів при температурі не вище 25°С. При накопиченні спирту не менше 1,2% об. м'язга спиртується до 16% об., і настоюється протягом 10-15 діб. Далі відбувається відокремлення від м'язги сусла-самопливу та пресування м'язги. При цьому для виробництва виноматеріалів використовується сусло-самоплив, сусло першої пресової фракції в кількості не більше 65дал з 1тонни винограду. Доспиртовування виноматеріалів здійснюється з урахуванням втрат спирту при витримці на технологічних обробках. Далі відбувається зйом освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, їх егалізація, після чого виноматеріали направляють на витримку. Витримку здійснюють в дубовій тарі при температурі від +10 до +20°С терміном не менше двох років. На першому році витримки проводять егалізацію виноматеріалів, склеювання при необхідності з деметалізацією, одне-два відкритих переливання. На другому році витримки проводять одне-два закритих переливання. У випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного десертного солодкого червоного Екім-Кара "Чорний доктор" здійснюється у відповідності з вимогами [ГСТУ 200.002-96 "Вина тихі. Загальні технічні умови"]. Приклад здійснення способу 1. Для виробництва марочного десертного солодкого червоного вина Екім-Кара "Чорний доктор" передбачається використання винограду абори 6 генних сортів у наступних співвідношеннях: ЕкімКара -45%, Кефесія -30%, Джеват-Кара та Крона разом 25%, які досягнули технічної зрілості. Далі відбувається подрібнення винограду з гребеневідділенням та відділенням гнилих та пошкоджених ягід. Одержану м'язгу суль фітують сірчистим ангідридом із розрахунку 70мг/дм 3, далі відбувається настоювання протягом 24 годин з перемішуванням 3 рази на добу. Після настоювання м'язга зброджується на чистій культурі дріжджів при температурі не вище 25°С. При накопиченні спирту не менше 1,2% об. м'язга спиртується до 16% об., і настоюється протягом 10 діб. Далі відбувається відокремлення від м'язги сусла-самопливу та пресування м'язги. При цьому для виробництва виноматеріалів використовується сусло-самоплив, сусло першої пресової фракції в кількості не більше 65дал з 1 тонни винограду. Далі відбувається зйом освітленних виноматеріалів з дріжджового осаду, їх егалізація, після чого виноматеріали направляють на витримку. Витримку здійснюють в дубовій тарі при температурі +20°С терміном не менше двох років. На першому році витримки проводять егалізацію виноматеріалів, склеювання при необхідності з деметалізацією, одне відкрите переливання. На другому році витримки проводять одне закрите переливання. У випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного десертного солодкого червоного Екім-Кара "Чорний доктор" здійснюється у відповідності з вимогами [ГСТУ 200.002-96]. Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: За органолептичними показниками (див. Табл. 1.1): Таблиця 1.1 Найменування показників Забарвлення Букет Смак Характеристика Темно-рубінове Складний, оригінальний Повний, гармонійний за фізико-хімічними показниками (див. Табл. 1.2): Таблиця 1.2 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100см Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм 3 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам [ГСТУ 202.00296]. Приклад здійснення способу 2. Для виробництва марочного десертного солодкого червоного вина Екім-Кара „Чорний доктор" передбачається використання винограду аборигенних сортів у наступних співвідношеннях: Екім Значення показників 16,0 16,0 5,0 Кара - 40%, Кефесія - 40%, Джеват-Кара та Крона -разом 20%, які досягнули технічної зрілості. Далі відбувається подрібнення винограду з гребеневідділенням та відділенням гнилих та пошкоджених ягід. Одержану м'язгу суль фітують сірчистим ангідридом із розрахунку 100мг/дм 3, далі відбувається настоювання протягом 36 годин з перемішуванням 4 рази на добу. Після настоювання м'язга збро 7 21159 джується на чистій культурі дріжджів при температурі не вище 25°С. При накопиченні спирту не менше 1,2% об. м'язга спиртується до 16% об. і настоюється протягом 15 діб. Далі відбувається відокремлення від м'язги сусла-самопливу та пресування м'язги. При цьому для виробництва виноматеріалів використовується сусло-самоплив, сусло першої пресової фракції в кількості не більше 65дал з 1 тонни винограду. Далі відбувається зйом освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, їх егалізація, після чого виноматеріали направляють на витримку. Витримку здійснюють в дубовій тарі при температурі +10°С терміном не менше двох років. На першому році витримки проводять егалі 8 зацію виноматеріалів, склеювання при необхідності з деметалізацією, два відкритих переливання. На другому році витримки проводять два закритих переливання. У випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного десертного солодкого червоного Екім-Кара "Чорний доктор" здійснюється у відповідності з вимогами [ГСТУ 200.002-96]. Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: За органолептичними показниками (див. Табл. 2.1): Таблиця 2.1 Найменування показників Забарвлення Букет Смак Характеристика Гранатове Складний, оригінальний, з шоколадними тонами Повний, гармонійний, з легкими тонами шоколаду, з оксамитовою танинністю за фізико-хімічними показниками (див. Табл. 2.2): Таблиця 2.2 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100см 3 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм 3 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам [ГСТУ 202.00296]. Таким чином, спосіб виробництва марочного десертного солодкого червоного вина Екім-Кара "Чорний доктор", що заявляється, забезпечує необхідні органолептичні та фізико-хімічні показники для марочних десертних солодких червоних вин згідно з [„Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правила транспортирования виноматериалов и вин", затвердженою МХП СРСР 17.11.67]. Експертна рада Центральної галузевої дегустаційної (приймальної) комісії по визначенню якості виноробної продукції у своєму Протоколі №1 від 04.02.2003р. надала вину ординарному десертному солодкому червоному ЕкімКара "Чорний доктор" середній бал 9,35, що є високим дегустаційним балом серед марочних десертних солодких червоних вин, та рекомендувала вино Екім-Кара "Чорний доктор" до виробництва. Вино, отримане за прикладами 1 та 2, має здоровий мікробіологічний стан, тобто вино є розливостійким, до того ж має унікальний вміст рідкісних вітамінів та мікроелементів. Вітаміни зберігаються у го товому продукті в першу чергу за рахунок спиртування м'язги, а не отриманого сусла, що є оригінальним прийомом у виробництві марочних десертних червоних вин. Вказаний прийом також в значній мірі забезпечує і розливостійкість. До того ж вино Екім-Кара "Чорний доктор" має добрі цілю Значення показників 16,0 16,0 5,0 щі та лікувальні властивості, забезпечує оздоровчу дію на організм людини за рахунок підвищеного вмісту вітамінів А (ексерофтоли), С (аскорбінова кислота), у винограді всіх вищевказаних аборигенних сортів, у який би виноградній зоні Кримського півострова вони не вирощувались. При цьому виноград аборигенного сорту Екім-Кара містить рідкісні вітаміни Вг (рібофлавін), Е (токофероли), D2 (кальциферол), які притамані тільки даному аборигенному сорту. При цьому виноград аборигенного сорту Кефесія містить рідкісний вітамін Н (біотін), та вітаміни В3 (пантотенова кислота), Вс (фолієва кислота), які притамані тільки даному аборигенному сорту. Доповнюючи вищенаведене, помітимо, що аборигенний сорт винограду Екім-Кара містить мідь, Джеват-Кара - фосфор, а Крона - цинк та молібден. Вказані мікроелементи присутні разом тільки у вказаних аборигенних сортах. Це пов'язано з особливими ґрунтовими та кліматичними властивостями гори Ай-Фока. Виходячи з таких висновків, вино Екім-Кара "Чорний доктор" можна використовува ти як засіб для підвищення імунітету людини, це вино дуже бажано при захворюванні систем кровотворення, опорно-рухо вої та нервової системи. Таким чином означене вино є конкурентоздатним на вітчизняному ринку та спроможне бути предметом експорту по виділеним каналам постачання до промислове розвинути х країн світу. Також вирішена задача створення нового марочного десертного солодкого червоного вина контрольованої назви за походженням, оскільки за 9 21159 способом, що заявляється, виготовляється вино вищої якості, яке зроблено за оригінальною технологією з винограду (Екім-Кара, Кефесія, ДжеватКара, Крона), вирощеного в суворо обмеженому агроекологічному районі (на південному схилі гори Ай-Фока близ меморіального фільварку Ф.І.Шаляпіна "Чорний доктор" східної Алуштинської виноградної зони Кримського півострова), вказаному в назві вина ("Чорний доктор"), на виноградниках з обмеженою врожайністю (наприклад, виноград сорту Екім-Кара, що збирається на означеній вище території, - дає щорічний врожай не більше 20т). Наведені докази щодо удосконалення процесу виробництва з метою підвищення якості вина та надання йому досить не відомих споживачам вла Комп’ютерна в ерстка С.Литв иненко 10 стивостей, підтверджують досягнення технічного результату при впровадженні способу виробництва, що заявляється. Джерела інформації: 1. Деклараційний патент України, UA, №32924А, "Спосіб одержання марочного десертного червоного вина", МПК6 С12G1/02, Бюл. №2, 2001. 2. Деклараційний патент України, UA, №71115А, " Десертне червоне солодке вино і спосіб його виробництва", МПК7 С12G1/02, С12G1/00, Бюл. №11, 2004. 3. Деклараційний Патент України, UA, №64458А, "Спосіб виробництва марочного десертного вина "Чорний доктор", МПК7 С12G1/02, Бюл. №2, 2004. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601