Спосіб одержання структурованого продукту, що імітує солоне рибне філе

Спосіб одержання солоного структурованого продукту, що імітує рибне філе шляхом змішування ізольованих мюфібрулярних білків із рослинними оліями, який передбачає заморожування, роз морожування з утворенням гелю, засіл і дозрівання, який відрізняється тим, що до протеолітичних ферментів, у суспензію ізольованих міофі-брцдярних білків гідробіонтів вводять 0,2-1% альгінату натрію у вигляді водяного розчину 1 2%-ноі концентрації при рН 7,0-7,5, потім рН суспензії підвищують до 7,5-8,7, а засіл і дозрівання продукту проводять у тузлуці, що містить водяну витяжку солоної риби і розчин хлористого кальцію при співвідношенні альгінат натрію і СаСЬ 4 1 Винахід належить до харчової промисловості, зокрема до способу одержання харчових продуктів і може бути використаний для одержання структурованих аналогів, імітуючих філе риб Відомий спосіб одержання гелів із мюфібрилярних білків, який полягає в тому, що мюфібрилярні білки суспензують у воді при рН 5 - 8 та заморожують Після розморожування одержують ізотропний або анізотропний гель із пористою волокнистою структурою [1] Відомий спосіб одержання структуро ва ного білкового продукту, що передбачає уведення в суспензію мюфібрилярних білків гідробіонтів при рН 6 - 9,5 до 40% харчового рибного жиру, або рослинної олії, або тваринного жиру і емульгування до одержання стійкої емульсії з наступним крюструктуроутворенням Після заморожування - розморожування одержують продукт з вмістом жиру 5 - ЗО мас%, що дозволяє піддавати його копченню що викликано ферментативными і гідролітичними процесами, які відбуваються при засолі і витримці його в тузлуці В основу винаходу поставлено задачу - розробити спосіб одержання солоного структуро ва ного продукту, імітуючого рибне філе, шляхом змішування мюфібрилярних білків із рослинними оліями, що передбачає заморожування, розморожування з утворенням гелю, засіл і дозрівання, який різниться тим, що з метою покращення органоліптичних показників і підвищення СТІЙКОСТІ продукту до протеолітичних ферментів, у суспензію ізольованих мюфібрилярних білків додають розчин альгінату натрію при рН 5,5 - 6,0, потім рН суспензії підвищують до 7,5 - 8,7, а засіл і дозрівання продукту проводять у тузлуці, що містить розчин хлористого кальцію [2] Найбільш близьким до запропонованого є спосіб одержання структуро ва ного білкового продукту, що передбачає приготування суспензії мюфібрилярних білків гідробіонтів з додаванням рослинних олій при рН 5 - 7,5, заморожування, дефростацію з утворенням драглі та засіл його в тузлуці, що містить водяну витяжку солоної риби, з витримуванням протягом 3 - 5 діб Недоліком даного способу є зниження пружньо-пластичних властивостей за рахунок руйнації поперечних міжмолекулярних зв'язків у криогелі, (МІЛЬ/МІЛЬ) Альгінат натрію не токсичний, не викликає алергію, сприяє виведенню з організму ІОНІВ важких металів Завдяки наявності бічної карбоксильної групи цей кислий полісахарид взаємодіє з білком, з утворенням різноманітних видів зв'язків (електростатичних, гідрофобних, водневих) При послідуючому уведенні в розчин альгінату натрію ІОНІВ кальцію, а також ІОНІВ ІНШИХ полівалентних металів його в'язкість ІСТОТНО зростає та у визначених концентраціях утворюється драгля Реакція альгінату натрію із солями багатовалентних металів проходить за схемою со о Ю 45032 жує ступінь денатураційних змін білків внаслідок заморожування, а отже, і перешкоджає значній ^COOk _, » 2 L втраті вологоутримуючої спроможності При цьому, у області значень рН менше 7,0, 9) Емульсію формуют у вигляді філе риби, або частина альгінату осаджується з розчину у вигляді надають іншу необхідну форму, альпнової кислоти, а при рН більш 80 відбуваєть10) Крюструктурування Сформований білкося- його деполімерізація вий-жировий напівфабрикат приміщають до мороТаким чином, уведення в білкову суспензію тазильної камери з температурою повітря мінус 18 кого структур у юч о го агента, як розчин альпнатумінус 20°С та витримують при зазначеній темпеNa (Na-A), приводить до утворення білковоратурі протягом 24 годин Далі білково-жировий полісахаридного комплексу, а закріплення струкнапівфабрикат переміщають до морозильних катури, шляхом переведення альгінату - Na в Альпмер, підвищують температуру камери до мінус 5 нат-Са сприяє утворенню додаткових міжмолекумінус 8 °С и витримують протягом 36 - 48 годин лярних зв'язків, ЩО не руйнуються під час засолу для структурування Після цього структуровані Запропонований спосіб одержання структуронапівфабрикати розкладають на пересувні стилаваного аналогу, імітуючого філе риби, передбачає жи і спрямовують у охолоджувальні камери з темтакі стадії пературою повітря 0 5°С і витримують при зазна1) підготування сировини - механічне видаченій температурі не менше 12 годин лення голови, внутрішніх органів та здрібнення в 11) Засіл Паралельно готують тузлук дозрілої куттері або на м'ясорубці до розмірів 2 - Змм, риби Для цього натуральну рибу-прототип подрі2) триразове промивання сировини у воді при бнюють і заливають 10% розчином повареної солі температурі 15 ± 5°С при співвідношенні фаршу та в співвідношенні 1 9 Екстракцію здійснюють не води 1 3 і інтенсивне перемішування (частота обеменше 24годин Після цього тузлук освітлюють, ртання мішалки 3,5об/сек) протягом 1 0 - 1 5 хвиВІДДІЛЯЮЧИ частки, які знаходяться у зваженому лин, саті, шляхом центрифугування при чиннику поділу 3) екстракцію білку 0,4% розчином гідроокису 4500 - 5000об/хв протягом 10 хвилин СаСЬ доданатрію, співвідношення фаршу і розчину гідроокиють при співвідношенні альгінат натрію і СаСЬ 4 1 су натрію 1 7, протягом 60 хвилин при інтенсивно(моль/моль) Структурований напівфабрикат зануму перемішуванні (частота обертання мішалки рюють у тузлук і піддають його дозріванню не ме50,0 об/сек) нше 24 годин Відомо, ЩО при засолі і дозріванні Температура отриманого розчину (18 ± 2)°С, риби відбувається ряд фізико-хімічних і біохімічних значення рН повинно бути в межах 11,8-12 процесів внаслідок прояву ДІЯЛЬНОСТІ протеолітичВикористання міофібрилярних білків, виділених і ЛІПОЛІТИЧНИХ ферментів, що істотно впливає них із нетоварної (маломірної) сировини, дозволяє на структурно-механічні властивості крюструктур і одержати високоякісний продукт, близький по харпризводить до пом'якшення (руйнації") структури човій ЦІННОСТІ й органолептичним показниках до Введення альпнату-Na в суспензію міофібриляррізноманітних рибних солоних продукт, в тому чиних білків при рН 7,0 - 7,5, та закріплення белковослі делікатесних з ВІДПОВІДНИМИ формою та розміполисахаридного комплексу шляхом переведення рами Na-A у Са-А за рахунок утворення міжмолекулярних ковалентних зв'язків на стадії засолу, забезпе4) освітлення екстракту Шляхом центрифугучує одержання стійкої структури, яка не руйнуєтьвання з розчину відокремлюють густий осадок при ся при засолі і дозріванні структурованого аналогу, факторі поділу 4500 - 5000, що істотно збільшує терміни зберігання і позитив5) ізоелектричне осадження білкової суспензії но позначається на структурно-механічних властипроводять шляхом додавання до освітленого розвостях продукту чину 8 - 10% розчину соляної кислоти при постійному перемішуванні до досягнення значення рН Більш повно спосіб пояснюється прикладами 4,7 ±0,1, Приклад 1 У 65,4г ізольованого білку скумбрії 6) концентрація білкової суспензії шляхом (с р 18 - 21%) додають 0,6гр Na-A при рН 5,5 центрифугування, при факторі поділу не менше Після ЦЬОГО рН підвищують до 7,5 і додають 30г 4500, при беззупинному або періодичному розвандезодорованої рослинної олії, 4г цукру Суміш фотаженні ізольованого білку з ротора Тривалість рмують у вигляді філе анчоуса і структурують зацентрифугування 25 - ЗО хв Температура білкової морожуванням протягом 24 годин при температурі пасти не повинна перевищувати плюс 20°С, масо-18°С з наступним витримуванням при температурі ва частка води не більш 82% -5°С протягом 48 годин Отриманий напівфабрикат 7) нормалізація білкової суспензії, для досягвитримують утузлуці анчоуса з додаванням 0,15гр нення значень рН у межах 7,0 - 7,5 додають 5%СаСЬ Одержують солоний структурований провий розчин NaOH, контролюючи значення рН за дукт із чітко вираженим смаком солоного анчоуса допомогою рН-метру Приклад 2 Аналогічно прикладу 1, але беруть 8) У отриману суспензію міофібрилярних білків 87,2г ізольованого мюфібрилярного білку, 0,4г Naдодають при постійному перемішуванні у 0,2 - 1% А, Зг цукру при рН 7,5 додають 9,4мл рослинні олії альгінат натрію у вигляді водяного розчину 1 - 2%Отриманий напівфабрикат витримують у тузлуці ноі концентрації, потім рН суспензії підвищують до оселедця з додаванням 0,15г СаСЬ Одержують 7,5 - 8,7, уводять жировий компонент (рослинна продукт більш щільної консистенції, ніж у прикладі олія, або риб'ячий жир або тваринний жир) у КІЛЬ1, із чітко вираженим смаком солоного оселедця КОСТІ 5 - ЗО мас%, смакові й ароматичні добавки, Приклад 3 Аналогічно прикладу 1, але беруть барвник з одержанням стійкої прямої емульсії При 81,4гр мюфібрилярного білку, 0,5г Na-A, 4г цукру цьому стан цих компонентів у складі емульсії зни 45032 при рН 8,0 додають 14,1мл рослинної олії Одержують солоний структурований продую" із чітко вираженим смаком солоної риби Приклад 4 Аналогічно прикладу 1, але на 75г мюфібрилярного білку беруть 0,76г Na-A, 4г цукру, 1,6г солі при рН 8,5 додають 18,6г жиру Продукт хараісгеризується високою ЩІЛЬНІСТЮ Приклад 5 Аналогічно прикладу 1, але на 89,9гр мюфібрилярного білку беруть 1г Na-A, Зг цукру, 1,1г солі і при рН 8,2 додають 5мл рослинні олії Отриманий напівфабрикат витримують у тузлуці сьомги з додаванням 0,15 р СаСЬ Одержують продукт, що хараісгеризується жорсткою консистенцією, із чітко вираженим смаком солоної сьомги Приклад 6 Аналогічно прикладу 1, але беруть 86,1г ізольованого мюфібрилярного білку , 0,45г Na-A, 4,45г цукру, і при рН 7,6 додають 9г рослинної олії Отриманий напівфабрикат витримують у тузлуці анчоуса з додаванням 0,15г СаСЬ Одер жують продукт із консистенцією і смаком, властивими солоному анчоусу Приклад 7 Аналогічно прикладу 1, але беруть 85г ізольованого мюфібрилярного білка, 0,1г Na-A, 4г цукру і при рН 7,8 додають 10г рослинної олії Отриманий напівфабрикат витримують у тузлуці анчоуса з додаванням 0,15г СаСЬ Одержують продукт із необхідними органоліптичними показниками Запропонований спосіб одержання структурованих солоних продуїспв, дозволяє одержати широкий асортимент делікатесної продукції з малоцінних порід риб, а також із сировини зниженої товарної ЦІННОСТІ Джерела інформації 1 Авторское свидетельство СССР №938493, кл А 23 LI/325,1976г 2 Авторское свидетельство СССР № 1578874, кл А23 1_1/325,1979г ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна (044) 456 - 20 - 90