Спосіб одержання структурованого продукту з ізольованих білків гідробіонтів

Спосіб одержання структурованих продуктів з ізольованих білків гідробіонтів з додаванням альгінату натрію, рослинних олій, який передбачає зміщення і регулювання значень рН розчином NaOH, формування, заморожування-відтавання, засіл і дозрівання в тузлуці, який містить СаСЬ, з одержанням цільового продукту, який відрізняється тим, що переведення рН суспензії ізольованих білків до значень 6,5 - 8,5 здійснюють частиною вихідного лужного розчину мюфібрилярних білків шляхом його введення в концентровану суспензію білків у КІЛЬКОСТІ 15-25 мас %, а альгінат натрію додають у вигляді сухого порошку у концентрації 0,2-1,5 мас % Винахід належить до харчової промисловості, зокрема до способів одержання харчових продуктів з ізольованих білків гідробіонтів, і може бути використаний для одержання продуктів, що імітують філе риби, та різноманітних делікатесних морепродуктів Відомий засіб одержання структурованих продуктів з ізольованих білків гідробіонтів, який полягає в тому, що мюфібрілярні білки гідробіонтів виділяють методом ізоелектричного осадження з їх лужного розчину, виділений білок піддають нормалізації шляхом введення в суспензію ізольованих білків лужного розчину до досягнення рН 6,5 8,5 з послідуючим уведенням різноманітних смакових добавок і наступним заморожуванням Після відтавання одержують анізотропний гель із пористою волокнистою структурою [1] Запропоновано засіб одержання структурованих продуктів з ізольованих білків гідробіонтів, імітуючих солоне рибне філе, шляхом змішування ізольованих мюфібрілярних білків із розчином альгінату натрію при рН 5,5 - 6,0, підвищення рН суспензії до 7,5 - 8,7 уведенням 5%-ного розчину NaOH, емульгування з рослинними оліями, який передбачає заморожування, відтавання з утворенням крюгелю Засіл і дозрівання продукту проводять у витяжці солоної риби, що містить розчин хлористого кальцію Недоліком цього способу є висока трудомісткість виробничого процесу, який потребує приготування і роботу з концентрованими розчинами NaOH, що потребує додаткових витрат часу, необ хідності приготування і збереження лужних розчинів Крім того, використання додаткової КІЛЬКОСТІ луги для регулювання рН середовища підвищує собівартість готової продукції У основу винаходу поставлена задача підвищення технологічності і зниження трудомісткості виробничого процесу одержання продукції з ізольованих мюфібрілярних білків, підвищення гідрофільних властивостей крюгелю, збільшення його виходу, а також зниження собівартості продукції, шляхом удосконалення процесу нормалізації білкової суспензії Поставлена задача досягається в такий спосіб Ізольовані мюфібрілярні білки виділяють шляхом лужної екстракції із сировини, що містить білок, освітлення лужного екстракту і його осадження при рН 4,7 ± 0,1 із послідуючою концентрацією білкової суспензії до вмісту сухих речовин 20 25%, а нормалізацію суспензії проводять шляхом уведення 1 5 - 2 5 мас % вихідного освітленого лужного екстракту білків до досягнення суспензією значення рН 6,5 - 8,5 При цьому вміст сухих речовин знижується на 8 - 12% У підготовлену суспензію мюфібрілярних білків при рН 5,5 - 7 і безупинному диспергуванні додають порошок альгінату натрію в КІЛЬКОСТІ 0,2 - 1,5мас %, рослинну олію в КІЛЬКОСТІ 5 - 15% і смакові добавки з одержанням стійкої прямої емульсії Введення в систему такого структур у юч о го агента , як альгінат натрію в сухому стані, забезпечує зв'язування зайвої вологи в процесі його набухання, а також сприяє закріплен О ю 44450 ню структури за рахунок утворення додаткових міжмолекулярних зв'язків та покращенню його гідрофільних характеристик Отриману емульсію формують у вигляді рибного філе або надають іншу необхідну форму та піддають заморожуванню при температурі -20°С протягом 24 годин із наступною експозицією при температурі -5°С протягом 50 - 72 годин Після розморожування структурований напівфабрикат приміщують для засолу і закріплення структури у витяжку солоної риби, яка містить СаСІ при співвідношенні альгінату натрію і СаСЬ 4 1 (МІЛЬ/МІЛЬ) При цьому утворюються найкращі умови для завершення формування гелю з заданими пружно-пластичними характеристиками Одержують продукт, який по органолептичним і структурно-механічним показниках, імітує солоне філе риб або інших продуктів моря Ріст вологоутримуючої спроможності (ВУС) в дослідних системах (таблиця 1) пов'язаний з гідратаційними властивостями молекули альгінату натрію, а також з підвищеним вмістом вологи в продукті Полярна група - COONa альгінату -1 вода зв'язуються або водневими зв'язками, або шляхом їх дипольної взаємодії Частина води міцно утримується в середині молекул, а частина утворює навколо неї МІЦНІ пдратовані шари Таблиця 1 Залежність вологоутримуючої спроможності структурованих продуктів від способу нормалізації білкової суспензії ВУС рН7 5 рНЙ,0 72±2 Розчин NaOH 62,212 GSfc2 Лужний екстракт №9±2 73 6 І 2 При цьому додаткове внесення вологи у вигляді освітленого лужного екстракту мюфібрілярних білків сприяє збільшенню виходу готового продукту на 5 - 10% (у залежності від кінцевого значення рН середовища) Сутність запропонованого винаходу більш повно ілюструється наступними прикладами Приклад 1 До 100г суспензії мюфібрілярних білків гідробіонтів з вмістом сухих речовин 20мас % додають 5мл лужного екстракту (рН 11,0 ± 0,2), досягаючи тим самим значення рН 5,5, додають 0,5мас % альгінату натрію, ретельно перемішують, додають ще 7мл лужного екстракту до досягнення значення рН 7,3 і вводять 6г дезодорованої рослинної олії, 4г цукру Суміш формують у вигляді філе анчоуса і структурують заморожуванням протягом 24 годин при температурі -18°С з послідуючим витримуванням при температурі -5°С протягом 48 годин Отриманий напівфабрикат витримують у витяжці солоної риби з додаванням 0,1г СаСЬ Одержують солоний структурований продукт із чітко вираженим смаком базового об'єкту Приклад 2 У цілому спосіб аналогічний способі, який наведен в прикладі 1, за винятком того, що рН білкової суспензії підвищують до значення 7,5 Одержаний продукт імітує філе солоної риби Приклад 3 Аналогічно прикладу 1, тільки в суспензію ізольованих білків гідробіонтів додають 1г альгінату натрію Одержаний напівфабрикат витримують у витяжці солоної риби з додаванням 0,25г СаСЬ Одержують солоний структурований продукт із чітко вираженим смаком і структурномеханічними властивостями базового об'єкту Приклад 4 Аналогічно прикладу 1, тільки в суспензію ізольованих мюфібрілярних білків додають 0,2г альгінату натрію, а рН суспензії підвищують до значення 7,8 Одержаний напівфабрикат витримують у тузлуці солоної риби, який містить 0,002г СаСЬ Продукт імітує філе солоної риби Приклад 5 Аналогічно прикладу 1, тільки в суспензію ізольованих мюфібрілярних білків додають 0,7г альгінату натрію, рН суспензії підвищують до значення 7,8 і при постійному емульгуванні додають 11г дезодорованої рослинної олії Одержаний напівфабрикат витримують у тузлуці солоної риби, який містить 0,12г СаСЬ Продукт імітує філе солоної риби Література 1 Авторское свидетельство СССР №758587, кл A23J 1/04,1978 ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна (044) 456 - 20 - 90