Шоколадно-горіховий крем підвищеної біологічної цінності

Реферат: Винахід стосується шоколадно-горіхового крему підвищеної біологічної цінності, який містить рафіновану соняшникову олію, цукор, какао-порошок, подрібнені ядра волоського горіха, насіння льону, переетерифікований жир, молоко коров'яче пряжене, сіль та ванільний цукор. UA 102184 C2 (12) UA 102184 C2 UA 102184 C2 5 10 15 20 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до сфери виробництва десертних спредів, призначених до безпосереднього вживання в їжу. Відомі шоколадні десертні спреди, які використовуються для приготування бутербродів, як начинки для тортів тощо. Недоліком таких продуктів є високий вміст жирів, в тому числі гідрогенізованих, низький вміст поліненасичених жирних кислот, білків. Найбільш близьким до продукту, що пропонується, є вершкова паста з масовою часткою жиру 30 %, вологи 51,9-59,1 %, крохмалю 1-2 %, сорбінової кислоти 0,1 %, цукру не менше 7 %, какао - 3 %, кави - 0,4 %, цикорію - 0,7 %. Процес включає змішування вершків з соняшниковою або кукурудзяною оліями у вигляді емульсії, пастеризацію при температурі 75-85 °C протягом 15 хвилин. В процесі нагрівання до температури пастеризації в емульсію вносять смакові наповнювачі, після пастеризації вносять сорбінову кислоту (Патент України № 31007, A23D7/00, 2000; опубл. 15.12.2000, Бюл. № 7, 2000 р.). Недоліком такого продукту є короткий термін придатності (12 діб) та невисока харчова цінність. В основу винаходу поставлено задачу створення десертного спреду з підвищеною біологічною цінністю. Поставлена задача вирішується тим, що склад шоколадно-горіхового крему з підвищеною біологічною цінністю, що містить рафіновану соняшникову олію, цукор, какао-порошок, згідно з винаходом додатково введено подрібнені ядра волоського горіха, насіння льону, переетерифікований жир, молоко коров'яче пряжене, сіль та ванільний цукор за такого співвідношення рецептурних компонентів, %: Таблиця 1 Рецептурні компоненти Молоко коров'яче пряжене, 4 % жирність Олія соняшникова рафінована Цукор Ядра волоського горіха Жир переетерифікований Насіння льону подрібнене Какао-порошок Сіль Ванільний цукор 25 30 Масова частка, % 27,0-28,0 17,0-22,5 12,0-20,6 13,0-16,0 9,5-13,7 4,0-8,6 3,0-4,0 0,2-0,3 0,2-0,4 Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає у тому, що для підвищення біологічної цінності та надання продукту функціональних властивостей було використано подрібнене насіння льону та ядра волоських горіхів, які є джерелом білків, полі ненасичених жирних кислот родини -3 та -6, токоферолу. Олія насіння льону містить -ліноленову кислоту, що відноситься до родини незамінних жирних кислот родини -3 а також лінолеву, що відноситься до родини -6. Загальний вміст поліненасичених жирних кислот в лляній олії досягає 80 %. Крім того, білки лляного насіння містять всі незамінні амінокислоти і мають високу біологічну цінність. Подовження терміну придатності досягається шляхом пастеризації компонентів. Приклади здійснення рецептури наведено в таблиці 2. 1 UA 102184 C2 Таблиця 2 Склад, масова частка, % Компонент Олія соняшникова рафінована Жир переетерифікований Молоко коров'яче пряжене, 4 % жиру Цукор Насіння льону подрібнене Ядра волоського горіха Какао-порошок Сіль Цукор ванільний Зовнішній вигляд Запах Колір Смак 5 1 24,5 22,5 11,0 Рецептура, № 3 2 4 5 20,0 17,0 16,0 9,5 10,0 13,7 15,0 26,5 27,0 27,6 28,0 28,5 22,7 20,6 18,5 12,0 7,6 2,0 4,0 5,0 8,6 10,0 10,5 13,0 15,0 16,0 17,5 4,0 0,3 0,4 4,5 0,5 0,4 пластичний недостатньо пластичний 2,5 0,2 0,1 3,0 3,5 0,2 0,2 0,2 0,2 Органолептичні показники пластичний навіть за зберігання в недостатньо пластичний холодильнику пластичний за температури 4 °C аромат аромат приємний, шоколаду з шоколаду з шоколадний з нотами, нотами, ароматом, властивими шоколадний властивими властивими свіжому ядрам волоським насінню льону волоських горіхам та волоським горіхів горіхам зумовлений зумовлений зумовлений зумовлений присутністю присутністю присутністю присутністю какао какао какао какао занадто приємний, солодкий, солодкий, помірно солодкий, відчуття шоколадний солодкий, шоколадний високої шоколадний жирності яскраво виражений ванільний з ароматом, властивими свіжому лляному насінню та волоським горіхам зумовлений присутністю какао не досить солодкий з присмаком лляного борошна Технічний результат полягає у тому, що створений продукт має високу біологічну цінність, має функціональні властивості та, у порівнянні з прототипом, має значно більший термін придатності. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 10 Шоколадно-горіховий крем, який містить рафіновану соняшникову олію, цукор, какао-порошок, який відрізняється тим, що додатково містить подрібнені ядра волоського горіха, насіння льону, переетерифікований жир, молоко коров'яче пряжене, сіль та ванільний цукор при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: молоко коров'яче пряжене, 4 % жирності 27,0-28,0 олія соняшникова рафінована 17,0-22,5 цукор 12,0-20,6 2 UA 102184 C2 ядра волоського горіха жир переетерифікований насіння льону подрібнене какао-порошок сіль ванільний цукор 13,0-16,0 9,5-13,7 4,0-8,6 3,0-4,0 0,2-0,3 0,2-0,4. Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3