Спосіб отримання структурованого продукту пастоподібного

Спосіб отримання структурованого продукту пастоподібного, що включає змішування сиру з жировою компонентою, сіллю плавильною та плавлення суміші при 85...90 °С протягом 10...15 хв., який відрізняється тим, що як сир використовують сир кисломолочний нежирний з додаванням смакоароматичних добавок, молока сухого нежирного, як жировий компонент використовують соняшникову олію рафіновану дезодоровану, як сіль плавильну використовують цитрат натрію у водному розчині, а для фіксування отриманої текстури як структуроутворювач використовують підготовлений водний розчин суміші фурцеларану і карагенану у співвідношенні 1:1. (19) (21) u200909654 (22) 21.09.2009 (24) 10.03.2010 (46) 10.03.2010, Бюл.№ 5, 2010 р. (72) ПЕРЦЕВИЙ ФЕДІР ВСЕВОЛОДОВИЧ, ПОЛІЩУК ГАЛИНА ЄВГЕНІЇВНА, ГУРСЬКИЙ ПЕТРО ВАСИЛЬОВИЧ, РУБІНА ВІКТОРІЯ ВІКТОРІВНА, КРАПІВНИЦЬКА ІРИНА ОЛЕКСІЇВНА, ПЕРЦЕВИЙ МИКОЛА ФЕДОРОВИЧ, БІДЮК ДМИТРО ОЛЕГОВИЧ, ГАРНЦАРЕК БАРБАРА ЧЕСЛАВІВНА, ГАРНЦАРЕК ЗБІГНЕВ ЕЛИГЮСОВИЧ, МІСКІЕВИЧ ТАДЕУШ ВЛАДИСЛАВОВИЧ (73) ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ 3 продукту пастоподібного включає: змішування сиру кисломолочного нежирного зі смакоароматичними добавками, молоком сухим знежиреним, внесення цитрату натрію у водному розчині як солі плавильної, ретельне перемішування та витримування 20...30 хв., підігрівання до 40...45°С, емульгування в підготовлену сирну масу соняшникової олії рафінованої дезодорованої та плавлення білково-жирової емульсії при 85...90°С протягом 10...15 хв., внесення підготовленого розчину суміші фурцеларану і карагенану у співвідношенні 1:1 з консервантом, ретельне перемішування, фасування, охолодження до +4...+8°С та пакування. В запропонованому способі виробництва структурованого продукту пастоподібного підготовчі стадії технологічного процесу (миття, зачищення, розрізання твердого сиру на шматки, подрібнення) відсутні. Згідно з корисної моделлю, замість твердого сиру використовують сир кисломолочний нежирний з додаванням смакоароматичних добавок та молока коров'ячого сухого нежирного, замість молочного жиру - олію соняшникову рафіновану дезодоровану, як сіль плавильну використовують цитрат натрію у водному розчині. Запропонований спосіб виробництва структурованого продукту пастоподібного передбачає таке співвідношення складників (г/1000 г): сир кисломолочний нежирний - 350...450; олія соняшникова рафінована дезодорована - 180...320; смакоароматичні добавки - 10...20; молоко сухе знежирене - 30...50; цитрат натрію - 18...22; консервант - 1; фурцеларан - 12...18; карагенан - 12...18; вода питна - 115...385. В загальному вигляді спосіб отримання структурованого продукту пастоподібного здійснюється наступним чином. До сиру кисломолочного нежирного додають смакоароматичні добавки, молоко сухе знежирене, вносять цитрат натрію у водному розчині, ретельно перемішують і витримують протягом 20...30 хв., додають воду питну, перемішують і підігрівають до температури 40...45°С. Соняшникову олію рафіновану дезодоровану невеликими порціями додають до підготовленої сирної маси при постійному інтенсивному перемішуванні, емульгують для отримання білковожирової емульсії однорідної консистенції. Отриману емульсію нагрівають і плавлять, підтримуючи температуру в межах 85...90°С протягом 10...15 хв. при постійному перемішуванні, у кінці процесу плавлення додають підготовлений розчин суміші фурцеларану і карагенану у співвідношенні 1:1 з консервантом та перемішують. Гарячу сметаноподібну масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури +4...+8°С та пакують. Після охолодження до температури +4...+8°С пастоподібний продукт має однорідну драглеподібну консистенцію з глянцевою поверхнею від білого до жовтуватого кольору, який залежить від наповнювача. 48234 4 Для кращого розуміння суті даної корисної моделі наведемо приклади конкретних співвідношень компонентів продукту і технологічних стадій. Приклад 1. До 350 г сиру кисломолочного нежирного додають 10 г смакоароматичних добавок, 30 г молока сухого нежирного, вносять 18 г цитрату натрію у водному розчині масою 36 г, ретельно перемішують і витримують протягом 20...30 хв., додають 329 г води питної, перемішують і підігрівають до температури 40...45°С. Соняшникову олію рафіновану дезодоровану масою 180 г невеликими порціями додають до підготовленої сирної маси при постійному інтенсивному перемішуванні, емульгують для отримання білково-жирової емульсії однорідної консистенції. Отриману емульсію нагрівають і плавлять, підтримуючи температуру в межах 85...90°С протягом 10...15 хв. при постійному перемішуванні, у кінці процесу плавлення додають 45 г підготовленого розчину суміші фурцеларану і карагенану у співвідношенні 1:1 з консервантом, у якому міститься 12 г фурцеларану 12 г карагенану та 1 г консерванту та перемішують. Гарячу сметаноподібну масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури +4...+8°С та пакують. Приклад 2. До 400 г сиру кисломолочного нежирного додають 15 г смакоароматичних добавок, 40 г молока сухого нежирного, вносять 20 г цитрату натрію у водному розчині масою 40 г, ретельно перемішують і витримують протягом 20...30 хв., додають 182 г води питної, перемішують і підігрівають до температури 40...45°С. Соняшникову олію рафіновану дезодоровану масою 250 г невеликими порціями додають до підготовленої сирної маси при постійному інтенсивному перемішуванні, емульгують для отримання білково-жирової емульсії однорідної консистенції. Отриману емульсію нагрівають і плавлять, підтримуючи температуру в межах 85...90°С протягом 10...15 хв. при постійному перемішуванні, у кінці процесу плавлення додають 53 г підготовленого розчину суміші фурцеларану і карагенану у співвідношенні 1:1 з консервантом, у якому міститься 14 г фурцеларану 14 г карагенану та 1 г консерванту та перемішують. Гарячу сметаноподібну масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури +4...+8°С та пакують. Приклад 3. До 450 г сиру кисломолочного нежирного додають 20 г смакоароматичних добавок, 50 г молока сухого нежирного, вносять 22 г цитрату натрію у водному розчині масою 44 г, ретельно перемішують і витримують протягом 20...30 хв., додають 136 г води питної, перемішують і підігрівають до температури 40...45°С. Соняшникову олію рафіновану дезодоровану масою 320 г невеликими порціями додають до підготовленої сирної маси при постійному інтенсивному перемішуванні, емульгують для отримання білково-жирової емульсії однорідної консистенції. Отриману емульсію нагрівають і плавлять, підтримуючи температуру в межах 85...90°С протягом 10...15 хв. при постійному перемішуванні, у кінці процесу плавлення додають 60 г підготовленого розчину суміші фурце 5 48234 ларану і карагенану у співвідношенні 1:1 з консервантом, у якому міститься 16 г фурцеларану 16 г карагенану та 1 г консерванту та перемішують. Гарячу сметаноподібну масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують" фольгою, охолоджують до температури +4...+8°С та пакують. Збільшення або зменшення масової частки сиру кисломолочного нежирного, соняшникової олії рафінованої дезодорованої, питної води призводить до порушення текстури готового продукту. При зменшенні масової частки сиру кисломолочного нежирного готовий продукт розріджується і відшаровує жировий компонент, внаслідок чого не утворюється емульсія бажаної консистенції, а при збільшенні масової частки сиру кисломолочного нежирного міцність продукту зростає і він стає більш щільним, втрачає пастоподібну текстуру. При зменшенні масової частки олії соняшникової олії рафінованої дезодорованої істотно знижується еластичність, продукт стає крихким. Підвищений вміст олії призводить до збільшення грузькості, втрати ніжної масткої консистенції та підвищення калорійності. Зі збільшенням кількості цитрату натрію вище зазначеної верхньої межі зростає гіркота продукту. Зменшення масової частки цитрату натрію погіршує якість утворення емульсії та текстури продукту взагалі, призводить до відшарування жирового компоненту та води. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун 6 При зменшенні кількості суміші фурцеларану і карагенану у співвідношенні 1:1 готовий продукт не набуває заданих реологічних характеристик, текстура не фіксується у повній мірі та залишається текучою. Збільшення кількості суміші фурцеларану і карагенану у співвідношенні 1:1 призводить до зростання міцності готового продукту та втрати ніжної масткої консистенції. Присутність соняшникової олії рафінованої дезодорованої дозволяє зменшити концентрацію драглеутворювача у системі та додатково сприяє регулюванню текстури готового продукту. Використання сиру кисломолочного нежирного сприяє підвищенню біологічної цінності за рахунок незамінних амінокислот, що входять до складу молочного білка, скороченню технологічного процесу при підготовці сировини (замочування, миття, зачищення, розрізання головок сиру на шматки, подрібнення), вилученню з технологічного процесу обладнання для подрібнення, що дозволяє суттєво зменшити трудові та енергетичні ресурси, собівартість отриманого продукту та підвищити ефективність технологічного процесу за рахунок скорочення технологічних стадій. Використання суміші фурцеларану і карагенану у співвідношенні 1:1 як драглеутворювача, який ще не використовувався у традиційній технології плавлених сирів, забезпечує отримання продукту з більш стійкою зафіксованою структурою та заданими регульованими текстурними характеристиками. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601