Спосіб отримання структурованого продукту пастоподібного

Спосіб отримання структурованого продукту пастоподібного, що включає змішування сиру з жировою компонентою, сіллю плавильною та плавлення суміші при 85...90°С протягом 10...15 хв, який відрізняється тим, що як сир використовується сир кисломолочний нежирний з додаванням смакоароматичних добавок, молока сухого нежирного, як жировий компонент використовується соняшникова олія рафінована дезодорована, як сіль плавильна використовується суміш цитрату і тартрату натрію у співвідношенні 2:1 у водному розчині, а для фіксування отриманої текстури як структуроутворювач використовується підготовлений водний розчин фурцеларану. (19) (21) u200909648 (22) 21.09.2009 (24) 10.03.2010 (46) 10.03.2010, Бюл.№ 5, 2010 р. (72) ПЕРЦЕВИЙ ФЕДІР ВСЕВОЛОДОВИЧ, ГУРСЬКИЙ ПЕТРО ВАСИЛЬОВИЧ, ПОЛІЩУК ГАЛИНА ЄВГЕНІЇВНА, КРАПІВНИЦЬКА ІРИНА ОЛЕКСІЇВНА, ПОЛЕВИЧ ВІТАЛІЙ ВАДИМОВИЧ, РУБІНА ВІКТОРІЯ ВІКТОРІВНА, БІДЮК ДМИТРО ОЛЕГОВИЧ, ПЕРЦЕВИЙ МИКОЛА ФЕДОРОВИЧ, ГАРНЦАРЕК БАРБАРА ЧЕСЛАВІВНА, ГАРНЦАРЕК ЗБІГНЕВ ЕЛИГЮСОВИЧ, МІСКІЕВИЧ ТАДЕУШ ВЛАДИСЛАВОВИЧ (73) ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ 3 продукту пастоподібного включає: змішування сиру кисломолочного нежирного зі смакоароматичними добавками, молоком сухим знежиреним, внесення суміші цитрату і тартрату натрію у співвідношенні 2:1 у водному розчині як солі плавильної, ретельне перемішування та витримування 20...30хв., підігрівання до 40...45°С, емульгування в підготовлену сирну масу соняшникової олії рафінованої дезодорованої та плавлення білковожирової емульсії при 85...90°С протягом 10...15хв., внесення підготовленого розчину фурцеларану з консервантом, ретельне перемішування, фасування, охолодження до +4...+8°С та пакування. В запропонованому способі виробництва структурованого продукту пастоподібного підготовчі стадії технологічного процесу (миття, зачищення, розрізання твердого сиру на шматки, подрібнення) відсутні. Згідно з винаходом, замість твердого сиру використовують сир кисломолочний нежирний з додаванням смакоароматичних добавок та молока коров'ячого сухого нежирного, замість молочного жиру - олію соняшникову рафіновану дезодоровану, як сіль плавильну використовують суміш цитрату і тартрату натрію у співвідношенні 2:1 у водному розчині. Запропонований спосіб виробництва структурованого продукту пастоподібного передбачає таке співвідношення складників (г/1000г): сир кисломолочний нежирний - 350...450; олія соняшникова рафінована дезодорована - 180...320; смакоароматичні добавки - 10...20; молоко сухе знежирене - 30...50; цитрат натрію - 12...14; татрат натрію - 6...8; консервант - 1; фурцеларан - 24...36; вода питна - 106...372. В загальному вигляді спосіб отримання структурованого продукту пастоподібного здійснюється наступним чином. До сиру кисломолочного нежирного додають смакоароматичні добавки, молоко сухе знежирене, вносять суміш цитрату і тартрату натрію у співвідношенні 2:1 у водному розчині, ретельно перемішують і витримують протягом 20...30хв., додають воду питну, перемішують і підігрівають до температури 40...45°С. Соняшникову олію рафіновану дезодоровану невеликими порціями додають до підготовленої сирної маси при постійному інтенсивному перемішуванні, емульгують для отримання білково-жирової емульсії однорідної консистенції. Отриману емульсію нагрівають і плавлять, підтримуючи температуру в межах 85...90°С протягом 10...15хв. при постійному перемішуванні, у кінці процесу плавлення додають підготовлений розчин фурцеларану з консервантом та перемішують. Гарячу сметаноподібну масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури +4...+8°С та пакують. Після охолодження до температури +4...+8°С пастоподібний продукт має однорідну драглеподібну консистенцію з глянцевою поверхнею від білого до жовтуватого кольору, який залежить від наповнювача. 48231 4 Для кращого розуміння суті даної корисної моделі наведемо приклади конкретних співвідношень компонентів продукту і технологічних стадій. Приклад 1. До 350г сиру кисломолочного нежирного додають 10г смакоароматичних добавок, 30г молока сухого нежирного, вносять 18г суміші цитрату і тартрату натрію у співвідношенні 2:1 у водному розчині масою 36г, ретельно перемішують і витримують протягом 20...30хв., додають 329г води питної, перемішують і підігрівають до температури 40...45°С. Соняшникову олію рафіновану дезодоровану масою 180г невеликими порціями додають до підготовленої сирної маси при постійному інтенсивному перемішуванні, емульгують для отримання білково-жирової емульсії однорідної консистенції. Отриману емульсію нагрівають і плавлять, підтримуючи температуру в межах 85...90°С протягом 10...15хв. при постійному перемішуванні, у кінці процесу плавлення додають 45г підготовленого розчину фурцеларану з консервантом, у якому міститься 26г фурцеларану та 1г консерванту та перемішують. Гарячу сметаноподібну масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури +4...+8°С та пакують. Приклад 2. До 400г сиру кисломолочного нежирного додають 15г смакоароматичних добавок, 40г молока сухого нежирного, вносять 20г суміші цитрату і тартрату натрію у співвідношенні 2:1 у водному розчині масою 40г, ретельно перемішують і витримують протягом 20...30хв., додають 182г води питної, перемішують і підігрівають до температури 40...45°С. Соняшникову олію рафіновану дезодоровану масою 250г невеликими порціями додають до підготовленої сирної маси при постійному інтенсивному перемішуванні, емульгують для отримання білково-жирової емульсії однорідної консистенції. Отриману емульсію нагрівають і плавлять, підтримуючи температуру в межах 85...90°С протягом 10...15хв. при постійному перемішуванні, у кінці процесу плавлення додають 53г підготовленого розчину фурцеларану з консервантом, у якому міститься 29,5г фурцеларану та 1г консерванту та перемішують. Гарячу сметаноподібну масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури +4.. .+8°С та пакують. Приклад 3. До 450г сиру кисломолочного нежирного додають 20г смакоароматичних добавок, 50г молока сухого нежирного, вносять 22г суміші цитрату і тартрату натрію у співвідношенні 2:1 у водному розчині масою 44г, ретельно перемішують і витримують протягом 20...30хв., додають 136г води питної, перемішують і підігрівають до температури 40...45°С. Соняшникову олію рафіновану дезодоровану масою 320г невеликими порціями додають до підготовленої сирної маси при постійному інтенсивному перемішуванні, емульгують для отримання білково-жирової емульсії однорідної консистенції. Отриману емульсію нагрівають і плавлять, підтримуючи температуру в межах 85...90°С протягом 10...15хв. при постійному перемішуванні, у кінці процесу плавлення додають 60г підготовленого розчину фурцеларану з консервантом, у якому міститься 31г фурцеларану 5 48231 та 1г консерванту та перемішують. Гарячу сметаноподібну масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури +4...+8°С та пакують. Збільшення або зменшення масової частки сиру кисломолочного нежирного, соняшникової олії рафінованої дезодорованої, питної води призводить до порушення текстури готового продукту. При зменшенні масової частки сиру кисломолочного нежирного готовий продукт розріджується і відшаровує жировий компонент, внаслідок чого не утворюється емульсія бажаної консистенції, а при збільшенні масової частки сиру кисломолочного нежирного міцність продукту зростає і він стає більш щільним, втрачає пастоподібну текстуру. При зменшенні масової частки олії соняшникової олії рафінованої дезодорованої істотно знижується еластичність, продукт стає крихким. Підвищений вміст олії призводить до збільшення грузькості, втрати ніжної масткої консистенції та підвищення калорійності. Зі збільшенням кількості суміші цитрату і тартрату натрію вище зазначеної верхньої межі зростає гіркота продукту. Зменшення масової частки суміші цитрату і тартрату натрію погіршує якість утворення емульсії та текстури продукту взагалі, призводить до відшарування жирового компоненту та води. Комп’ютерна верстка М. Ломалова 6 При зменшенні кількості фурцеларану готовий продукт не набуває заданих реологічних характеристик, текстура не фіксується у повній мірі та залишається текучою. Збільшення кількості фурцеларану призводить до зростання міцності готового продукту та втрати ніжної масткої консистенції. Присутність соняшникової олії рафінованої дезодорованої дозволяє зменшити концентрацію драглеутворювача у системі та додатково сприяє регулюванню текстури готового продукту. Використання сиру кисломолочного нежирного сприяє підвищенню біологічної цінності за рахунок незамінних амінокислот, що входять до складу молочного білка, скороченню технологічного процесу при підготовці сировини (замочування, миття, зачищення, розрізання головок сиру на шматки, подрібнення), вилученню з технологічного процесу обладнання для подрібнення, що дозволяє суттєво зменшити трудові та енергетичні ресурси, собівартість отриманого продукту та підвищити ефективність технологічного процесу за рахунок скорочення технологічних стадій. Використання фурцеларану як драглеутворювача, який ще не використовувався у традиційній технології плавлених сирів, забезпечує отримання продукту з більш стійкою зафіксованою структурою та заданими регульованими текстурними характеристиками. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601