Паштет м’ясний

Паштет м'ясний містить- м'ясні продукти, жири тваринні, структурообразуючі додатки і спеції, що додатково містить зародки пшениці при наступному співвідношенні компонентів, в г на 1 кг паштету: м ясні продукти 600-650 жири тваринні 62-96 структурообразуючі додатки 165-168 зародки пшениці 100-120 спеції 15-30 Винахід відноситься до харчових м'ясних продуктів, зокрема до м'ясних паштетів, і може бути використаний в м'ясній промисловості І в системі громадського харчування Відомий паштет "Печіночний" зіі свинячим жиром по ГОСТ 12313-77. Паштет містить в г на кг печінку подрібнену 550 жир-сирець 300 мозок 100 цибуля ріпчаста пасерована з жиром 31 сіль 13 цукор 4 перець духмяний 2 перець чорний, кориця, гвоздика (в рівних співвідношеннях) 0,2 Після бланширування і стікання води, мозок подрібнюють на куттері, з додаванням в нього топленого свинячого або костного жиру, або коров'яче масло Суміш кутгирують 5-8 хвил. Після цього в куттер додають пропущені через волчок печінку з цибулею, поварену сіль, молотий перець чорний і духмяний, мускатний горіх, бульйон і додатково кутгирують 10-15 хвил Загальна тривалість куттирування до ЗО хвил Загальними ознаками аналогу з заявленим паштетом є наявність в паштеті м'ясних продуктів, жирів, структурообразуючих додатків і . спецій. Наявність в складі печінки і мозку забезпечує вміст вітамінів В1, В2, В6, РР, а також солі заліза і фосфору Однак в описаному паштеті низький вміст жиророзчинних вітамінів, відсутні каротин і біологічно активні речовини Відомий паштет з птиці або дичини (Збірник рецептур блюд і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування - М Економіка, 1982 - С 720), що містить в г на кг: куриця або гуска 330 печінка (ялова) 330 шпік 157,2 цибуля ріпчаста 52,8 морква 51,5 петрушка (корінь) 46,2 перець чорний молотий 0,1 Для приготування паштету печінку нарізають, обжарюють з цибулею і морквою з 1/2 частиною шпіку, двічі пропускають через м'ясорубку з частою решіткою Окремо пропускають варену м'якоть птиці (дичини), вибивають її з додаванням Вміст жиру в паштеті 20-25% Для виробництва паштету печінку жилують, видаляють покривну плівку, жовчні судини і ін. Включення, після цього ріжуть на частини, ретельно промивають в холодній проточній воді і бланширують 20-25 хвил в окропі Після бланширування печінку промивають в холодній воді і дожиловують Цибулю ріпчасту подрібнюють і пасерують з додаванням жиру Охолоджену печінку разом з пасерованою цибулею подрібнюють на волчкові з решіткою, що має отвір діаметром 2 мм Мозок також жилують і бланширують в окропі упродовж 8-10 хвил Про закінчення бланширування судять по набуттю мозком щільної консистенції. ^ *ч[ JJ. ^ ІО CO CO Ю CO р Е.