Паштет м’ясний з b-каротином

Паштет м'ясний з р-каротином, що містить м'ясну сировину, печінку яловичу або свинячу бланшовану, соєвий білок, шпиг, цибулю, який відрізняється тим, що додатково містить білковожировий стабілізатор та розчин р -каротину з наступним рецептурним співвідношенням у% білково-жировий стабілізатор 15-30 м'ясообрізь яловича бланшована 20-30 печінка бланшована 13-20 шпиг 18-22 соєвий білок 3-4 розчин р-каротину і_2 цибуля 8-12 Винахід відноситься до м'ясопереробної промисловості, а саме до виробництві комбінованих м'ясопродуктів Відомий патент [Авт св № 15214337 Бюл № 42, 15 11 89р ], який включає щоковину або жирну свинину - 33-37%, жиловану печінку - 20-22%, м'ясо механічної дообвалки - 20-22%, манну крупу - 7-9%, суміш молочної сироватки та плазми крові, що отримана методом ультрафільтрації - 13-17%, цибулю - 2-3% Продукт виготовлений за даною рецептурою має високий вихід та хорошу органолептичну оцінку, але за рахунок введення до рецептури великого відсотка манної крупи, як загущувача, зростає вміст вуглеводів у продукті, за рахунок чого скорочується термін споживання та стабільності структурно-механічних показників Відомий патент ( RU 1729403 А1 Бюл №16 30 04 92 р), який містить м'ясну сировину - 4750%, печінку яловичу або свинячу бланшовану 20-25%, ізольований соєвий білок - 2-3%, крохмаль - 1 5-2%, сухий кістковий бульйон - 2-5%, яйця або меланж - 3-3 5%, шпиг 5-7% Продукт виготовлений за даною рецептурою являє собою продукт поліпшеної якості, але недоліком його є те, що до складу рецептури входить крохмаль та сухий кістковий бульйон, що суттєво знижує харчову ЦІННІСТЬ ГОТОВОГО продукту В основу винаходу поставлена задача розробки м'ясних паштетів з (3-каротином, що ма ють високу ступінь збалансованості амінокислотного складу, добрі органолептичні та споживчі характеристики, стабільні структурно-механічні показники Поставлена задача вирішується тим, що паштет м'ясний з р -каротином включає, м'ясну сировину, печінку яловичу або свинячу бланшовану, соєвий білок, шпиг, цибулю Згідно винаходу до рецептури додатково введено білково-жировий стабілізатор та розчин р -каротину з наступним рецептурним співвідношенням у %, Білково-жировий стабілізатор 15-30 20-30 М'ясообрізь яловича бланшована 13-20 Печінка бланшована 18-22 Шпиг 3-4 Соєвий білок 1-2 Розчин р-каротину 8-12 Цибуля Причинно-наслідковий зв'язок рецептурних співвідношень сировини, що використовується, дозволяє досягти оптимальних технологічних та органолептичних показників, отримати продукт з оптимальним співвідношенням білків, жирів, вуглеводів, вітамінізувати продукт за допомогою - р каротину Введення білково-жирового стабілізатора більше 30% спричиняє суттєве погіршення якості продукту та зниження біологічної та харчової ЦІННОСТІ Введення білково-жирового стабілізатора менше 15% спричиняє погіршення консистенції со сч о> ю 59231 готового продуїсгу та підвищення його собівартості Додавання м'ясної сировини більше 30% недоцільне за рахунок збільшення собівартості, крім того, отриманий продукт має більш жорстку консистенцію Введення м'ясообрізі яловичої менше 20% погіршує збалансованість амінокислотного складу продукту та органолептичні показники Введення печінки більше 20% недоцільне з економічної точки зору та призводить до погіршення консистенції продукту Введення менше 13% печінки призводить до погіршення смаку, та СТІЙКОСТІ паштетний емульсій Введення до рецептури більше 25% шпигу погіршує якісне співвідношення між білками та жирами у готовому продукті та спричиняє утвоСировина, % Білково-жировий стабілізатор М'ясна сировина бланшована Печінка бланшована Шпиг Соєвий білок Розчин [3 -каротину Цибуля №1 ЗО 20 16 18 3 1 12 Приклад рецептури №1 Паштет такого рецептурного складу буде мати високі органолептичні показники, однак дещо нижчу збалансованість амінокислотного складу за рахунок зменшення КІЛЬКОСТІ м'ясної сировини Приклад рецептури №2 Дане співвідношення рецептурних складових є оптимальним Продукт виготовлений за такою рецептурою має високі органолептичні показники та забезпечує збалансованість амінокислотного складу Приклад рецептури №3 Комп'ютерна верстка М Клюкш рення жирових набряків Введення в рецептуру менше 15% шпигу сприяє погіршенню органолептичних та структурно-механічних показників продукту Соєвого білку в КІЛЬКОСТІ 3-4% є стабілізуючою структуру та консистенцію складовою При більшому ніж 4% введенні збільшується собівартість продукту, при менше ніж 3% введенні погіршується консистенція паштету Додавання розчину [3 -каротину менше 1% не дозволяє досягти кольору, властивого паштетам, при введенні більше 2% погіршуються органолептичні показники готового продукту Цибуля введена в межах 8-12% дозволяє досягти оптимальних смакових показників паштету Приклади реалізації рецепту №2 20 ЗО 15 20 35 15 10 Приклади рецептур №3 №4 25 ЗО 22 20 18 13 20 22 35 3 15 2 10 10 №5 35 20 20 11 4 2 8 Продукт виготовлений за такою рецептурою має оптимальні органолептичні та технологічні показники Приклад рецептури №4 Паштет такого рецептурного складу відповідає вимогам до якості, але містить більшу КІЛЬКІСТЬ неповноцінних білків за рахунок максимального введення білково-жирового стабілізатору Приклад рецептури №5 Даний паштет не відповідає вимогам до якості, бо спостерігається зменшення мазеподібності структури, яка властива даній групі продуктів Підписано до друку 05 09 2003 Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ТОВ "Міжнародний науковий комітет", вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна