Спосіб виробництва пасти з дикорослої сировини

Спосіб виробництва пасти з дикорослої сировини, що включає попередню обробку вихідних компонентів, протирання, змішування, концентру 3 54342 нових речовин - 0,63...0,75; вітаміну С - 260 (мг %); вмішує вітамін В1 В2 каротиноїди, загальна кислотність - 4; дубильні речовини - 0,35...0,6. Виробництво пасти здійснюється таким чином. Плоди актинідії та аронії чорноплідної, що зібрані в повній стадії зрілості, миють, інспектують, видаляють плодоніжки, кісточки. Плоди актинідії та аронії чорноплідної окремо бланшують в 1...2% розчині лимонної кислоти при температурі 60...65°С протягом 3-5 хвилин з метою стабілізації поліфенольного комплексу та для пом'якшення тканини. Ягоди актинідії та аронії чорноплідної протирають відділяючи шкірки і кісточки на здвоєній протиральній машині. Здвоєна протиральна машина має сита з діаметрами 1,2...1,5 та 0,5...0,7мм. Вилучені після протирання шкірку та кісточки з залишками м'якоті відварюють протягом 5... 10 хвилин, при цьому співвідношення маси шкірки і кісточок з м'якоттю до маси води складає 1:0,5...1:0,7. Отриману масу протирають на здвоєній протиральній машині. Ця операція дозволяє підвищити вихід готової продукції й одержати мало відхідну технологію. Яблучне пюре готують за діючою технологічною інструкцією для виробництва плодових і ягідних пюре. Потім з'єднують масу з актинідії та аронії чорноплідної, протерту масу відвару зі шкірки і кісточок цих ягід, яблучне пюре і перемішують. Отриману масу, попередньо підігрівши до температури 50°С, уварюють у роторному плівковому апараті (РЕПА) при температурі 60...65°С до вмісту сухих речовин 28...З0%. Далі отриману масу розфасовують при температурі 85...90°С, закупорюють, стерилізують, маркірують. Використання невеликих температур при уварюванні (60...65°С) запобігає значним втратам біологічно цінних речовин. Уварювання фруктової маси призводить до зменшення вмісту вологи у продукті, що затримує процеси окислювання деяких споживчих речовин; пектинові речовини яблук і ягід поліпшують консистенції виробу (протопектин переходить у пектин). Приклади рецептур. Приклад 1 (мінімальні значення). Плоди актинідії та аронії чорноплідної миють, інспектують, 4 видаляють плодоніжки, кисті, миють. Плоди актинідії та аронії чорноплідної окремо бланшують в 1...2% розчині лимонної кислоти при температурі 60...65°С протягом 3-5 хвилин з метою стабілізації поліфенольного комплексу та для пом'якшення тканини. Ягоди актинідії та аронії чорноплідної протирають відділяючи шкірки і кісточки на здвоєній протиральній машині. Здвоєна протиральна машина має сита з діаметрами 1,2...1,5 та 0,5...0,7 мм. Вилучені після протирання шкірку та кісточки з залишками м'якоті відварюють протягом 5... 10 хвилин, при цьому співвідношення маси шкірки і кісточок з м'якоттю до маси води складає 1:0,5... 1:0,7. Отриману масу протирають на здвоєній протиральній машині. Ця операція дозволяє підвищити вихід готової продукції й одержати маловідхідну технологію. Яблучне пюре готують за діючою технологічною інструкцією для виробництва плодових і ягідних пюре. Потім з'єднують масу з актинідії та аронії чорноплідної, протерту масу відвару зі шкірки і кісточок цих ягід, яблучне пюре і перемішують. Отриману масу, попередньо підігрівши до температури 50°С, уварюють у роторному плівковому апараті (РПА) при температурі 60...65°С до вмісту сухих речовин 28..30%, Отриману масу розфасовують при температурі 85...90°С, закупорюють, стерилізують, маркірують. Компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: яблуко 40; актинідія 25; аронія чорноплідна 35. Приклад 2 (середні значення). Рецептура та сама. Компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: яблуко 45; актинідія 30; аронія чорноплідна 25. Приклад 3 (максимальні значення). Рецептура та сама. Компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: яблуко 35; актинідія 35; аронія чорноплідна 30. Таблиця 1 Показники якості пасти з дикорослої сировини Показники якості пасти, бал Колір Смак Запах Загальна оцінка, бал 14 15 14 8 9 9 8 10 9 5 5 5 44 49 46 14 9 10 5 48 Приклад Зовнішній вигляд Консистенція Приклад І Приклад II Приклад III Прототип (паста з яблука, айви та бузини) 9 10 9 10 Паста Як видно з таблиці 1, найкращу якість має паста введенням в яблучне пюре актинідії в кількості 30%, аронії чорноплідної 25% до загальної маси сировини. 5 54342 Уведення актинідії і аронії чорноплідної у великих кількостях негативно впливає на смакові якості виробів, у менших - приводить до зниження харчової цінності і погіршення колірної гами продукту. Розроблений продукт можна використовувати як вітамінну добавку, згущувач, наповнювач у різних галузях харчової промисловості, таких, як кондитерська, молочна, хлібопекарська та інші. Переваги пасти з дикорослої сировини: - інтенсифікація технологічного процесу за рахунок використання роторного плівкового апарату; - підвищення якості готового продукту за раху Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська 6 нок максимального збереження біологічно активних речовин, відсутність перегріву компонентів на кожній стадії процесу; - збереження енергетичних ресурсів і підвищення виходу готового продукту. Джерела інформації: 1. Деклараційний патент № 38061 А Україна, МКВ 5A23L1/06, 1/212. Спосіб виробництва пасти з дикоплодної сировини /О.І. Черевко, Л.В. Киптелая, Н.А. Афукова, О.В. Загуменна. №2000052941, Заява. 23.05.2000, опубл. 15.05.2001, Бюл.№4. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601