Склад морозива молочного

Склад морозива молочного, що містить сухий знежирений молочний залишок (СЗМЗ), молочний 3 Сухий знежирений молочний залишок (СЗМЗ) 8,0-12,0 Молочний і/або рослинний жири 0,5-7,5 Цукор 14,0-15,0 Стабілізатор 0,3-0,5 Екстракт троянди 3,0-4,0 Вода не більше 77,0 Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає у наступному. В якості природного барвника та смакоароматичного рецептурного компонента використовують екстракт з пелюстків чайної троянди. Екстракт троянди - джерело натуральних вітамінів, мікроелементів і органічних кислот. Крім високого вмісту антоціанів (водорозчинних природних барвників), флавоноїдів, аскорбінової та пантатенової кислоти, він містить вітаміни групи В і вітамін К, виявлено також цинк, марганець, фосфор, хром, молібден, кремній, ванадій. Пелюстки троянди багаті на мінеральні речовини: кальцій, калій, мідь, йод, залізо, магній, селен. Аромат квітів троянди зумовлений гераніолом, неролом та фенілетиленовим спиртом. Крім того, із пелюстків рослини виділені таніни, глікозиди, смолисті та слизисті речовини, також міститься глюкоза, цукроза. Основним біологічно-активним компонентам пелюстків троянди притаманні такі властивості: - антоціани - нейтралізують вільні радикали; надають екстракту червоне забарвлення; - флавоноїди - володіють яскраво-вираженою Р-вітамінною активністю, попереджують розвиток варикозної хвороби; стимулюють жовчовиділення; - танін захищає нервові клітини і покращує їх діяльність, має терпку і протизапальну дію, сприяє нормалізації функції травної системи, запобігає інтоксикаціям і бактерійним інфекціям. - органічні кислоти - покращують травлення, активізують перистальтику кишечнику, надають продукту приємного смаку; - вітаміни С, групи В, вітамін К - зміцнюють судинні стінки, стимулюють імунітет, беруть участь в кровотворенні; - кальцій, впливає на обмін і засвоєння організмом харчових речовин і підвищує стійкість до інфекцій: - калій, необхідний для нормальної серцевої діяльності; - мідь бере участь в процесах кровотворення і поліпшує роботу залоз внутрішньої секреції; - йод покращує функцію щитовидної залози; - залізо, необхідне для продукування гемоглобіну; - магній - розширює судини; - селен здатний активно боротися з процесами старіння клітин. Вищезазначені властивості екстракту з пелюстків троянди, а також відсутність рецептур 48468 4 морозива з його застосуванням дають можливість зробити висновок про перспективність цього екстракту як принципово нового рецептурного компонента. Приклад отримання морозива: 1000кг суміші молочного морозива з екстрактом троянди готують наступним чином: Воду (711,5÷714,3кг) і підігріваємо до температури 40...45°С. Потім додаємо до неї згущені вершки з цукром (80,0÷131,6кг), вносимо сухі попередньо змішані компоненти (сухе знежирене молоко (15,6÷58,3кг), цукор-пісок (93,0÷115,2кг), стабілізатор (5,0÷5,5кг)). Після розчинення компонентів суміш фільтруємо і направляємо на пастеризацію за температури 80...85°С з витримкою 50...60с. Оброблення суміші проводимо у безперервному потоці без доступу повітря для високої ефективності пастеризації та зберігання летких ароматичних речовин із застосуванням пастеризаційно-охолоджувальної установки. Для виробництва морозива молочного з екстрактом троянди необхідно попередньо приготувати екстракт., Для цього згідно розробленої рецептури (на 1000кг) у питну воду в кількості 30,0÷40,0кг, підігріту до температури 95°С в спеціальній електрокип'ятильній ванні із щільно закриваючою кришкою, щоб не вивітрювалися ароматичні речовини, вносять 3,750кг÷5,0кг подрібнених пелюстків троянди і при постійному перемішуванні витримують 10хв. Після чого отриманий екстракт фільтрують, пастеризують за температурі 85-90°С протягом 40с та охолоджують до температури 6°С. До ємкості з пропастеризованою та охолодженою до температури 0...6°С суміші морозива, при перемішуванні, вносять попередньо підготовлений та охолоджений екстракт троянди. Визрівання суміші проводять при температурі 0...6°С не менше 4-х год. Більша тривалість визрівання може бути передбачена у кожному конкретному випадку, але зниження температури нижче 0°С - недоцільне. Після процесу визрівання суміш для морозива надходить у фризер при температурі не вище 6°С, охолоджується до кріоскопічної температури, потім при інтенсивному перемішуванні частково заморожується при температурі -4...-6°С, внаслідок чого приблизно 40...60% води, що знаходиться у розчині, перетворюється у дрібні кристали льоду. Водночас суміш збивається мішалками та насичується дрібними бульбашками повітря. Фризерування закінчують по досягненні сумішшю морозива температури - 4,5...6°С та заданої збитості у межах 100...150%. Отримане морозиво фасують та направляють на зберігання. Рецептура молочного морозива з екстрактом троянди наведена у табл. 1. 5 48468 6 Таблиця 1 Приклад рецептури молочного морозива з екстрактом троянди № 1 2 3 4 5 6 Рецептурні компоненти Згущені вершки з цукром Молоко сухе знежирене Цукор-пісок Стабілізатор Екстракт троянди Вода Всього Характеристика готового продукта Сухих речовин, % не менше з них: СЗМЗ, % не менше жир, % не менше цукор, % не менше СР стабілізатора, % не менше Технічний результат полягає в удосконаленні складу морозива молочного, що дає можливість отримати продукт з привабливим зовнішнім Комп’ютерна верстка М. Ломалова Вага компонентів (кг) на 1000кг суміші морозива 80,0÷131,6 15,6÷58,3 93,0÷115,2 5,0÷5,5 30,0÷40,0 711,5÷714,3 1000,0 29,0 12,0 1,5 15,0 0,5 виглядом, який має оригінальні органолептичні властивості та підвищену біологічну цінність. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601