Спосіб виробництва відновлених нектарів з м’якоттю

Спосіб виробництва відновлених нектарів з м'якоттю, що включає підготовку концентрату, перемішування, одержання нектару, гомогенізацію, деаерацію і фасування, який відрізняється тим, що до отриманого нектару додають м'якоть попередньо підготовлених зерен гороху або кукурудзи, або квасолі, суміш перемішують, а після деаерації пастеризують при t = 93-97 °С. (19) (21) u201006391 (22) 25.05.2010 (24) 27.12.2010 (46) 27.12.2010, Бюл.№ 24, 2010 р. (72) ВЕРХІВКЕР ЯКОВ ГРИГОРОВИЧ, ШАЛИГІНА КАТЕРИНА СЕРГІЇВНА (73) ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ 3 Клітковина апельсинів бере участь в нормалізації травлення і пригніченні гнильних процесів у кишковику. Апельсини запобігають ожирінню, тому їх корисно включати в раціон людям, що не займаються систематичною фізичною працею. Новий продукт містить в своєму складі квасолю, горох, кукурудзу, які дуже багаті на фосфор, що сприяє виведенню організму радіоактивних та токсичних елементів; мідь, необхідну для процесів кровотворення і обміну речовин; цинк, що зміцнює клітини головного мозку; калій, який зміцнює серцево-судинну систему. Також новий вид консервів коштуватиме набагато дешевше, тому виготовлений з додаванням вітчизняної сировини та буде доступнішим для населення. Вживання таких консервів дозволить насититися організму людини вітамінами, мінералами та необхідними для життєдіяльності організму людини речовинами. Одержання апельсинового нектару з додаванням гороху підвищеної харчової та енергетичної цінності отримують наступним способом. На лінії по виробництву апельсинового нектару з додаванням гороху підвищеної харчової цінності за годину переробляється 36000 літрів соку, а саме концентрату 287,5 кг, цукрового сиропу 747,5 кг, води 221,25 кг. Для приготування сиропу необхідно :цукру 186,875 кг, води 560,625 кг. М'якоті горох - 81,25 кг. Приклад 1. На завод сировина доставляється у вигляді:концентрату в бочках об'ємом 250 літрів. Горох допускається зберігати при товщині шару з бадиллям 40 см термін їх зберігання від скошування до обмолоту не повинен бути більше 5 годин. Термін зберігання зерна з попереднім охолодженням його водою з температурою від 1 до 3 °С до температури зерна від 5 до 6 °С в цеху чи на сировинному майданчику допускається не більш 24 г, а в холодильних камерах - 5-6 діб. Таке зерно зберігається без води у великих металевих ємностях , холодильниках чи ящиках, оббитих жерстю. На сировинному майданчику горох з водою перенавантажують в приймальні бункери, з яких сировина подається у витратну ємність. З ємкості горошок з водою за допомогою насосів KSZ B08 подається на лінію переробки. Співвідношення зерна і води складає 1:3. Воду від гороху відокремлюють на водовідокремлювачі KVBO6, далі горошок поступає на селектор KSZBO9-, де від зерен відділяються грубі і дрібні домішки, пелюстки і т.п. Очищений горох подають на флотаційну мийну машину КМВ04. Тиск води при митті складає 196 кПа. Кількість води для миття повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая». Промитий горошок конвеєром «Гусяча шия» подається в бланшувач KFBO7 Горох бланшують парою за наступними режимами: - молодий горох - в перебігу 3-4 хвилин, при t 75-80 °С - горох середньої стадії зрілості - 4-5 хвилин при t 81-85 °С - більш зрілий горох - 6-7 хвилин, при t 86-90 °С. 55720 4 Підвищення температури бланшування вище 90 °С призводить до збільшення кількості зерен, що лопнули. Після бланшування горох охолоджують до температури 30±1 °С, в селекторі відокремлюють надлишки вологи. Після бланшування горошок негайно охолоджують в проточній воді до температури 30-35 °С на мийних машинах - охолоджувачах. Бланшований і охолоджений горошок, інспектують на конвеєрі, відбираючи пошкоджені., биті зерна і сторонні домішки. Горошок повинен бути розподілений на лінії рівномірним тонким шаром. Подрібнення здійснюється на двох послідовно встановлених машин для протирання з діаметром отворів 0,4 та 0,2 мм. Відновлення концентрованих нектарів полягає у додаванні до концентрату необхідної кількості води для досягнення заданої кількості розчинних сухих речовин. При використанні розчину лимонної кислоти соки відновлюють з використанням цукрового сиропу, тобто отримують нектар. Цукор-пісок, що прийнятий згідно діючого ГОСТ, пропускають крізь сито з магнітним уловлювачем з розміром отворів не більше 3 мм. З просіяного цукру готують цукровий сироп у двостінних котлах з мішалкою. Після розчинення цукру розчин кип'ятять протягом 10 хв. потім фільтрують через сітчастий фільтр з діаметром отворів сит 0,7-0,8 мм. Підготовлені компоненти горох, цукровий сироп, підготовлений концентрат, змішують за рецептурою (нектар: горох - 1:40) у котлі з мішалкою. Дозування компонентів здійснюється за масою. Додавання гороху та нектару у інших співвідношеннях призводить до порушення консистенції. Підготовлений нектар потрапляє на гомогенізацію для досягнення однорідної гомогенної консистенції, для запобігання розшаровуванню. Гомогенізацію проводять в гомогенізаторах високого тиску чи ультразвукових. Гомогенізований нектар подають на деаерацію в деаератор, в якому з продукту видаляється розчинений кисень та повітряні бульбашки, які містяться в частинках м'якоті (це є необхідною умовою для успішної пастеризації нектару). Після деаерації нектар пастеризують в потоці при температурі 97 °С після чого охолоджують до t=25±1 °C i подають на розлив. Пастеризація продукту до температури більше ніж 97 °С призводить до значного руйнування корисних речовин продукту Час пастеризації до >41 хв. призводить до значного руйнування корисних речовин продукту, а пастеризація протягом < 39 хв. призводить до недостатньої мікробіологічної стабільності продукту. Фасування здійснюється в розливному автоматі ТВА-21 продуктивністю 7000 пакетів на годину об'ємом 1 л. Автомат формує паперову трубу ,яку заповнюють стерильним продуктом. Спеціальним механізмом зварюють пакет в середовищі, що забезпечує відсутність повітря в пакеті. Після цього пакет подають до вузла кінцевого формування, де він набуває кінцевої форми. Кількісні та якісні показники приведено в таблиці. 5 55720 Приклад 2. За технологією, приведеною в прикладі 1 приготували апельсиновий нектар з додаванням кукурудзи. Кількісні та якісні показники приведено в таблиці. 6 Приклад 3. За технологією, приведеною в прикладі 1, приготували апельсиновий нектар з додаванням квасолі. Кількісні та якісні показники приведено в таблиці. Таблиця Кількісні та якісні показники зразків відновленого апельсинового нектару Найменування продукту Приклад 1 - «Нектар апельсиновий з додаванням гороху» Приклад 2 «Нектар апельсиновий з додаванням кукурудзи» Приклад 3 - «Нектар апельсиновий з додаванням квасолі» 83 85 84 11,5 11,5 11,5 1,5 1,4 1,4 3,6 3,6 3,6 Масова частка вітаміну С (мг/100 г продукту) Масова частка розчинних сухих речовин, (%) Масова частка пектину, (мкг) Активна кислотність (рН) Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601