Композиція для виробництва молочних продуктів з профілактичними властивостями

Композиція для виробництва молочних продуктів з профілактичними властивостями, яка містить 3 55719 вих кульок до розмірів, що не перевищують 1 мкм і попереджає відстій жиру в готовому продукті, причому чим вище тиск гомогенізації, тим менше буде відстій жирової фази в продукті. Температура 6065°С обумовлена тим, що весь жир має бути переведений в рідкий стан для отримання необхідного ефекту гомогенізації. Молоко, після гомогенізації, подається в секцію пастеризації, де нагрівається гарячою водою до t=92-95°С. Нагріте молоко подається на поворотний клапан, забезпечений термодатчиком. За допомогою термодатчика здійснюється контроль температури пастеризації: Якщо молоко не досягло температури 95°С, воно за допомогою поворотного клапана подається в зрівняльний бак і проходить процес повторно; якщо молоко нагрілося до заданої температури, воно подається на витримувач, в якому здійснюється витримка молока від 3 до 30 хв. Вибір режиму пастеризації пояснюється наступними причинами: 1. Біо-кефір - продукт тривалішого терміну зберігання в порівнянні з пастеризованим молоком, тому використовуємо жорсткіший режим для повного знищення вегетативної патогенної мікрофлори, максимальної кількості сапрофітної мікрофлори і досягнення максимальної чистоти молока перед внесенням закваски. 2. При підвищених температурах пастеризації частково коагулюють термолабільні сироваткові білки, осідають на поверхні казеїнових глобул, підвищуючи таким чином їх негативний заряд і підсилюючи тим самим гідрофільні властивості казеїну, що попереджає відстій сироватки в продукті. Пастеризована суміш після витримування відцентровим насосом повертається в пластинчасту пастеризаційно-охолоджувальну установку, послідовно проходить другу, першу секції рекуперації і секцію водяного охолоджування і охолоджується до температури закваски (t=36-38°С). Для виробництва біо-кефіру використовуються закваски безпосереднього внесення: FD DVS АВТ1 в кількості 100 умовних одиниць на тонну заквашуваного молока. Температура закваски суміші складає 36-38°С, причому влітку вона нижча - 36 Комп’ютерна верстка В. Мацело 4 37°С, взимку вище - 37-38°С. Використовувані при виробництві біо-кефіру біфідобактерії проявляють пробиотичні властивості в готовому продукті. Охолоджене до температури закваски молоко прямує в резервуар для закваски і квашення. Для сквашування суміші до неї вносяться закваски безпосереднього внесення у вказаних рецептурних кількостях, причому щоб уникнути розвитку в молоці сторонньої мікрофлори, що потрапила в нього після пастеризації, закваску слід вносити після наповнення резервуару на 1/3. Після закваски суміш перемішується протягом 20-30 хвилин і залишається для квашення. При виробництві біокефіра відбувається кислотна коагуляція білка. Молочнокислі бактерії в результаті бродіння лактози накопичують молочні кислоту, яка дисоціює з утворенням рухомого іона Н+, який, приєднуючись до вільних карбоксильних груп казеїну, знижує його заряд. У ізоелектричній точці міцели казеїну характеризуються найменшою рухливістю, відбувається їх переорієнтація, тобто гелеутворення. При кислотній коагуляції відбувається розпад міцел казеїну внаслідок того, що молочна кислота як сильніша відщеплює іони Са2+, утворюючи лактат кальцію. Тому кисломолочні продукти легше засвоюються, оскільки білок диспергує. Тривалість процесу квашення 9-12 годин при t=36-38°С. Закінчення процесу квашення визначають по активній кислотності згустку, яка повинна складати 4,6 рН. Після закінчення процесу квашення в сорочку резервуару подається крижана вода і включається мішалка. Продукт протягом 2,5 годин охолоджується до t=20-25°С, при цьому він періодично перемішується і до резервуару вноситься бактеріофаг «Інтестіфаг», виробник - наукове виробниче підприємство «Мікроген», Росія (ФСП 420504401304) в кількості 0,01-3 %. Недостатньо перемішаний продукт при зберіганні буде розшаровуватися. Після закінчення процесу перемішування і охолоджування кефір жирністю 2,5 % надсилається на розлив в будь-який вид герметичної тари на розливний автомат, що сприяє продовженню терміну зберігання продукту. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601