Спосіб приготування харчової емульсії типу майонез

Спосіб приготування харчової емульсії типу майонез, який передбачає варку рибного бульйону, змішування останнього зі смаковими компонентами з одержанням суспензії при перемішуванні, введення олії, гомогенізацію, фасування, закупорку і теплову обробку, який відрізняється тим, що бульйон варять до вмісту сухих речовин 5,8-6,2 %, введення олії в суспензію проводять при постійному перемішуванні протягом 30-35 хвилин, гомогенізацію ведуть протягом 15-20 хвилин, а теплову обробку проводять стерилізацією довження технологічного процесу) Отриманий продукт нестійкий при зберіганні, із-за присутності молока, яке не дозволяє використати як теплову обробку стерилізацію Найбільш близьким по технічній суті до способу приготування, який заявляється - прототипом є спосіб одержання харчової емульсії шляхом змішування олії з рибним бульйоном, одержаним при варці рибної шкіри або суміші шкіри з хребетною частиною, уксусною кислотою і сіллю та гомогенезування суміші (Ас СРСР №1789184 A23L 1/24, надрук 23 01 93) Недоліком прототипу є висока трудомісткість приготування, т я зняття шкіри та відділення хребтової частини проводиться вручну Спосіб розраховано на варку шкіри та хребтової частини, що обмежує можливість використання інших ВІДХОДІВ, отриманих при розділенні риби в консервному виробництві і кулінари голови, хребетна частина, калтички, зрізки м'яса, плавники з прирізом м'яса, хрящі При цьому, отриманий продукт не є стабільним при стерилізації (втрачає однорідність, розшаровується на рідку та густу фракції") і має обмежений термін зберігання, не більше 4 МІСЯЦІВ Проблема при використанні аналогів і прототипу заключається у тому, що майонез при зберіганні втрачає органолептичні показники розшаровується, змінює консистенцію і смак і не може зберігатися більше 4 МІСЯЦІВ О (О ю 56240 Проблему частково вирішують введенням густиною без застосування згущувачів При зберіемульгатора та структуроутворювача агара, який, ганні майонез не змінює своїх органолептичних як вказано в недоліках аналога, отримують з вовластивостей 12 МІСЯЦІВ дорослів, що ускладнює процес і збільшує вартість Використання в аналогах та прототипі сухого приготовления Причому, для подовження терміну порошку гірчиці потребує введення оцтової або зберігання та підвищення стабільності продукта, іншої кислоти для подовження терміну зберігання суміш підкислюють, доводять рН з допомогою харта підвищення стабільності Проте, забезпечити їх чової кислоти Проте, подовжити термін зберігання дозування при перемішуванні багатьох компонендо 12 МІСЯЦІВ і більше ВІДОМІ способи не дозволятів важко, т я гірчиця потребує набухання, витриють мки - все це погіршує і органолептичні властивості і створює передумови для одержання нестабільної Технічний результат, який досягається цим густини емульсії (розшарування) винаходом, полягає у тому, що одержаний за запропонованим способом майонез має тривалий Використання гірчиці столової поліпшує структермін зберігання без погіршення органолептичних туроутворюючі властивості і дозволяє приготувати властивостей, а сам спосіб дозволяє використовумайонез на рибному бульйоні без використання вати відходи консервного і кулінарного виробництдодаткових емульгаторів ва при одночасному спрощенні та здешевленні Технічний результат способу приготування хаприготування рчової емульсії типу майонез, який вміщує варку рибного бульйона, змішування останнього зі смаЗадача, яку вирішує винахід, полягає в можликовими компонентами з одержанням суспензії при вості використання ВІДХОДІВ виробництва роздіперемішуванні, введення олії, гомогенізацію, фалення риби і отриманні майонеза, який зберігаєтьсування, укупорку та теплову обробку, досягається ся довгий час тим, що бульйон варять до наявності сухих речоПри цьому використання рибного бульйона як вин 5,8 - 6,2%, введення олії в суспензію провоемульгатора відомо, але в таких випадках обов'яздять при постійному перемішуванні протягом ЗО ковим для придания структуроутворюючих влас35 хвилин, гомогенізацію проводять протягом 15 тивостей є використання морської капусти або 20 хвилин при тиску 0,9 - 1,1МПА, а теплову оброіншого згущувача бку проводять стерилізацією Невідомо отримання майонеза, який в даному разі мав би довгий термін зберігання (8 - 12 МІСЯЗавдяки уварці рибного бульйона до вмісту ЦІВ) без погіршення органолептичних та структурсухих речовин не менше 5,8%, поступовому ввених властивостей денню олії в суспензію при постійному перемішуванні протягом зазначеного часу - утворюється Невідомо, щоб при ВМІСТІ сухих речовин в бумасляно-жирова харчова емульсія з густиною, яка льйоні не меньше як 5,8% можливо отримати ставластива типу майонез А проведення гомогенізабільну емульсію без застосування згущувача ції емульсії при зазначених параметрах і стериліТехнічний результат досягається тим, що зації відомим способом подовжує термін зберіганотриманий майонез має високі органолептичні ня емульсії без погіршення органолептичних властивості властивостей і розшарування ЗОВНІШНІЙ вигляд - однорідний, сметаноподібний продукт, Приклад 1 Для приготування харчової емульколір - жовтовато-кремовий, однорідний, сії типу майонез беруть збір харчових ВІДХОДІВ (ГОЛОВИ, хребетну частину, калтички, зрізи м'яса, смак і запах - ніжний, злегка гострий, кислуваплавники з прирізом м'яса, хрящі), заливають питтий, ною водою у співвідношенні 1 1 і варять протягом загальна кислотність в перерахунку на оцтову години, додавши 1% повареної солі до маси вмікислоту-0,2-0,3%, щеного Після варки ВІДДІЛЯЮТЬ бульйон від взватермін зберігання -12 МІСЯЦІВ, жених часток і визначають вміст сухих речовин, а також тим, що спосіб дозволяє використовувати доводять його до 5,8% Готують столову гірчицю рибний бульйон, отриманий від утилізації ВІДХОДІВ для цього сухий гірчичний порошок просіюють, розділення риби, не потребує застосування додатзаливають кип'яченою водою з температурою кових емульгаторів, простий і дешевий 55 С, перемішують до отримання густої однорідної Технічний результат харчової емульсії типу маси Потім, не перемішуючи, заливають водою майонез, який включає олію, джерело рибного такої ж температури, щоб над поверхнею гірчиці білку, гірчицю, цукор-пісок, сіль, досягається тим, був шар води висотою 2 - Зсм Гірчицю витримущо як джерело рибного білка вона містить рибний ють одну добу Потім воду зливають, додають цубульйон з вмістом сухих речовин не меньше 5,8%, кор-пісок, 80% оцтову кислоту, сіль, олію а як гірчиця - столову гірчицю, при наступних співвідношеннях компонентів, мас % Рибний бульйон охолоджують до температури 15 - 20 , змішують з сіллю, цукром і столовою гірбульйон рибний 28 - 32%, чицею згідно рецептури і ретельно перемішують олія 57 - 62%, до отримання однорідної маси В отриману масу цукор 2,0 - 2,6%, поступово протягом 25 хвилин додають олію при сіль 1,4-1,6%, постійному перемішуванні Отримана маса постустолова гірчиця 5,5 - 6,5% пово надходить в гомогенізатор, де гомогенізуєтьВикористання рибного бульйона з вмістом суся протягом 15 хвилин, при МПА=0,9 Приготовлехих речовин не меньше 5,8% в сполученні з виконий продукт дозують в банки не пізніше ЗО хвилин ристанням приготовленої столової гірчиці дозвопісля його приготування Наповнені банки ексгауляє одержати майонез з властивостями типу зують і укупорюють Проводять теплову обробку масляно-жирової емульсії, структуроутворенням і 56240 стерилізацією відомим способом Наприклад, при температурі 113 Зберігають при температурі 0 15 Отриманий майонез має високі органолептичні властивості ЗОВНІШНІЙ вигляд - однорідний, сметаноподібний продукт, колір - жовтовато-кремовий, однорідний, смак і запах - ніжний, злегка гострий, кислуватий, густота - властива типу майонеза, загальна кислотність в перерахунку на оцтову кислоту-0,2-0,3%, термін зберігання -12 МІСЯЦІВ ВМІСТ компонентів бульйон рибний 28 - 32%, олія 57 - 62%, цукор 2,0 - 2,6%, сіль 1,4-1,6%, столова гірчиця 5,5 - 6,5% Приклад 2 Готують рибний бульйон з вмістом сухих речовин 5,7% Подальші операцій як в прикладі 1 Після стерилізації вміст більше як у 45% банок змінює консистенцію продукт розшаровується на густу та рідку частину Надалі, при зберіганні, КІЛЬКІСТЬ банок з майонезом, який розшарувався, збільшується Приклад 3 Готують рибний бульйон з вмістом сухих речовин 6,3% Подальші операції, як в прикладі 1 При гомогенізації продукт стає в'язким, густим, погано фасується Після стерилізації консистенція майонеза стає ще більш густою Його органолептичні дані не відповідають вимогам, які пред'являються до продукта типу майонез Приклад 4 Як в прикладі 1 готують суміш рибного бульйона зі смаковими добавками, потім змішують його з олією протягом 20 хвилин, подальші операції як в прикладі 1 Продукт не гомогенізується, не утворює однорідної маси Приклад 5 Як в прикладі 1 готують суміш рибного бульйона зі смаковими добавками, потім змішують його з олією протягом 40 хвилин, подальші операції як в прикладі 1 Продукт спочатку гомогенізується, утворюючи сметаноподібну консистенцію, потім розріджується і частково розшаровується Приклад 6 Як в прикладі 1, але процес гомогенізації триває 10 хвилин Продукт не утворює однорідної консистенції Приклад 7 Як в прикладі 1, але процес гомогенізації триває 25 хвилин Після отримання через 1 5 - 2 0 хвилин сметаноподібної консистенції продукт через 23 - 25 хвилин розріджується і отримує консистенцію вершків А при подальших технологічних операціях майонез розшаровується Приклад 8 Як в прикладі 1, але використовується сухий гірчичний порошок і харчова кислота, Процес технологічно складний із-за дозування порошку і кислоти, при цьому внесення кислоти в процесі змішування з олією, гомогенізації виявило погіршення емульгування маси та и розшарування при подальших операціях Загальна кислотність в перерахунку на оцтову кислоту коливається в окремих порціях в межах 0,15 - 0,35%, що не відповідає вимогам технічних умов, які пред'являються до майонезів Таблиця Зміна характеристик продукта при ЗМІНІ технологічного процесу Зміна технологічного Зміна характеристик пропроцесу дукта Додача олії протягом менше 25 хвилин (20 Маса не емульгує хвилин) Додача олії протягом Технологічно недоцільЗО хвилин (35 хвилин) но Вміст сухих речовин Емульсія нестійка, надабульйоні менше 5,8% лі розшаровується Емульсія густої консисВміст сухих речовин тенції не відповідає вибульйоні більше 6,2% могам технічних умов і економічно недоцільна Потребує введення в рецептуру додатково (для Додача прчиці-порошку підкислення) оцтової кислоти (ускладнює технота оцтової кислоти логію), немає емульгування Не утворюється однорідГомогенізація протягом на маса потрібної консименше 15 хвилин стенції Гомогенізація протягом Маса стає рідкою більше 20 хвилин Підписано до друку 05 06 2003 р Тираж 39 прим ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24