Хліб покращеної якості “карпатський особливий”

Хліб покращеної якості, що містить борошно, дріжджі, сіль, олію соняшникову, який відрізняється тим, що як борошно містить суміш борошна пшеничного вищого ґатунку і борошна житнього 3 100 кг готового продукту: борошно пшеничне І сорту - 66,5-73,5; борошно житнє - 28,5-31,5; дріжджі хлібопекарські - 2,23-2,47; сіль кухонна - 1,66-1,84; цукор білий - 1,14-1,26; олія соняшникова - 1,661,84; мед натуральний - 2,75-3,05; горіх волоський (ядра) - 2,75-3,05, і що випечений із тіста, приготовленого з вказаних інгредієнтів, у межах визначеного співвідношення, опарним способом. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає у наступному. Використання інгредієнтів пропонованого складу і кількісного вмісту забезпечує приготування тіста опарним способом і відповідно кращі хлібопекарські властивості у порівнянні з найближчим аналогом оскільки використання суміші борошна пшеничного і борошна житнього збагачує хлібопекарські властивості тіста, зокрема високий вміст харчових волокон, їх високу профільність та адсорбційну здатність, можливість приготування тіста опарним способом. Додатковий вміст цукру білого і меду натурального, а також як добавки волоського горіха (ядер) збагачують біологічну цінність хліба і надають високих смакових якостей. Соняшникова олія надає тісту пластичності і покращує його реологічні властивості, збагачуючи хліб ненасиченими жирними кислотами і вітаміном Е. Відсутність закваски-підкислювача усуває залишкову кислотність хліба. Таким чином запропонований склад і співвідношення рецептурних інгредієнтів дозволяє отримати хліб покращеної якості приготуванням тіста опарним способом з високими хлібопекарськими властивостями і тим самим маємо комплексне і достатнє рішення для вирішення поставленої задачі корисної моделі. Суть запропонованої корисної моделі полягає у наступному. Приклад 1 Для приготування хліба підвищеної якості "Карпатський особливий" із розрахунку отримання 100 кг готового продукту беруть 70 кг борошна пшеничного І сорту, 30 кг борошна житнього хлібопекарського, 2,35 кг дріжджів хлібопекарських, 1,75 кг солі кухонної, 1,2 кг цукру білого, 1,75 кг олії соняшникової, 2,9 кг меду натурального, 2,9 кг ядер горіха волоського. Приготування хліба пропонованого складу здійснюють із врахуванням наступних стадій: підготовка сировини, приготування тіста, вироблення і вистоювання напівфабрикатів, випічка та охолодження виробів, зберігання готової продукції. Тісто готують опарним способом. Для приготування опари задають воду температурою 30-35°С, дріжджі, житнє борошно, питну воду температурою 3035°С і все перемішують. Розхід дріжджів при цьому складає 2,35 кг. Тривалість бродіння тіста 4-5 год. Температура бродіння 39-40°С. В процесі бродіння тісто дозріває і збільшується в об'ємі в 1,5-2 рази. На готовій опарі замішують тісто. При замісі тіста в опару поступово вносять натуральний мед, ядра горіха волоського, розчин солі, пшеничне борошно 1 сорту згідно рецептури, а також олію і ще раз все перемішують. Тривалість бродіння тіста 1,5-2 год., температура бродіння 35 60101 4 40°С. По органолептичних показниках готове тісто повинно бути розрихленим, сухим на дотик та еластичним. Готове тісто викладають на стіл, посипаний борошном і формують вироби. Сформовані вироби перед посадкою в піч піддають кінцевій розстойці на 50-60 хвилин. Випікання хліба здійснюють при температурі 180-200°С упродовж 50-60 хвилин з дотриманням режиму випічки, який забезпечує пропеченість м'якушки, глянцевість шкірки і аромат хліба. Приклад 2 Приготування хліба здійснюють аналогічно прикладу 1, тільки з урахуванням задання такого вмісту інгредієнтів: борошно пшеничне І сорту, кг 66,5 борошно житнє, кг 28,5 дріжджі хлібопекарські 2,23 сіль кухонна, кг 1,66 цукор білий, кг 1,14 олія соняшникова, кг 1,66 мед натуральний, кг 2,75 горіх волоський, кг 2,75. Приклад 3 Приготування хліба здійснюють аналогічно прикладу 1, тільки з урахуванням задання такого вмісту інгредієнтів: борошно пшеничне І сорту, кг 73,5 борошно житнє, кг 31,5 дріжджі хлібопекарські 2,47 сіль кухонна, кг 1,84 цукор білий, кг 1,26 олія соняшникова, кг 1,84 мед натуральний, кг 3,05 горіх волоський, кг 3,05. Готовий Хліб покращеної якості "Карпатський особливий", виготовлений за прикладами 1, 2 і 3, характеризується наступними фізико-хімічними і органолептичними показниками: а) фізико-хімічні: - вологість м'якушки, %, не більше ніж 53,0 - кислотність м'якушки, град, не більше ніж 12,0 - пористість м'якушки, %, не менше ніж 46,0 - масова частка цукру в перерахунку на суху речовину, % 1,2 - масова частка жиру в перерахунку на суху речовину, % 1,75 б) органолептичні: - зовнішній вигляд відповідає формі, в якій проводять випікання, без бокових випливів, а також дозволяє форму у вигляді виробу, або частини його, нарізаного скибками; - поверхня відповідає виду виробу, без забруднення, дозволено невеликі тріщини та підриви. Для упакованих виробів дозволено незначну зморшкуватість; для нарізаних виробів зі слідами розрізів; - колір коричневий, без підгорілості; - стан м'якушки - пропечена, без слідів непромісу, дещо ущільнена; - смак властивий даному виду виробу, без стороннього присмаку; - запах властивий запаху меду. 5 60101 Для готового продукту застосовують правила приймання і методи випробування згідно з ДСТУ 7044; ДСТУ 7045. Пакування, транспортування і зберігання здійснюють згідно з ДСТУ 7046 і маркування згідно з чинним законодавством. Комп’ютерна верстка А. Рябко 6 Корисна модель забезпечує високі реологічні властивості та смакові якості хліба і розширює асортимент хлібопекарських виробів покращеної якості. Підписне Тираж 24 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601