Спосіб виробництва макаронних виробів із пророслого зерна

1. Спосіб виробництва макаронних виробів із пророслого зерна, отриманого в процесі керованої природної ферментації, що включає лущення зерна, промивання, замочування та перенесення зерна в пророщувальні ємності при періодичному зрошенні його водою з наступною переробкою пророслого зерна шляхом промивання, видалення надлишків крохмалю, ворушіння, продувки, його диспергування, формування макаронних виробів та їх сушіння, який відрізняється тим, що пророщення зерна здійснюють протягом 18-20 годин, після диспергування отриману зернову масу подають у макаронний прес, де здійснюється пресу 3 відмивається, а її фізичні властивості слабшають, що згодом впливає на якість макаронних виробів. Крім цього, тривале замочування веде до того, що більша частина сухих речовин зерна переходить у воду, у результаті чого знижується його харчова цінність і, як наслідок, харчова цінність продукції, і суттєво зменшується мікробіологічна чистота зерна пшениці. В основу корисної моделі поставлено технічне завдання, що полягає в розширенні сировинної бази для виробництва макаронних виробів, розширенні асортименту макаронної продукції, підвищенні її харчової цінності, виробництві макаронної продукції високої якості і мікробіологічної чистоти, відповідної вимогам ДСТУ, що діють. Поставлену технічну задачу вирішують тим, що в способі виробництва макаронних виробів із пророслого зерна, що включає лущення зерна, промивання, замочування та перенесення зерна в пророщувальні ємності при періодичному зрошенні його водою з наступною переробкою пророслого зерна шляхом промивання, видалення надлишків крохмалю, ворушіння, продувки, його диспергування, формування макаронних виробів та їх сушіння, згідно корисної моделі, здійснюють пророщення зерна протягом 18-20 годин, після диспергування отриману зернову масу подають у макаронний прес, де здійснюється пресування, а перед кінцевою сушінням здійснюється вібросушіння. Згідно корисної моделі, замочування здійснюють до досягнення зерном вологості 31-33 %. Згідно корисної моделі, використовують воду у якій рН рівень 4-5. Згідно корисної моделі, як зерна використовують зерна пшениці м'яких сортів 2 класу з вмістом клейковини 26-28 або зерна рису або зерна жита класу А. Згідно корисної моделі, додають смакові добавки, такі як водорості, морепродукти, гриби і ін.. Згідно корисної моделі, як харчовий барвник використовують, наприклад, перець. Згідно корисної моделі, в процесі замочування у воду додають йодис-концентрат. Технічним результатом корисної моделі є підвищення якості продукції за рахунок збільшення в макаронних виробах вмісту цінних біологічно активних речовин. Спосіб дозволяє розширити асортимент макаронних виробів, що виготовлені з цільної сировини, збагатити макаронні вироби білками, вітамінами та мінералами, поліпшити ступінь цілісності біологічно активних компонентів початкової сировини, а також органолептичні показники макаронних виробів. Технічний результат досягається тим, що у запропонованому способі зерно збагачується вітамінами та корисними компонентами завдяки процесу керованої природної ферментації та біосинтезу в процесі пророщення зерна, яке здійснюють після замочування протягом 18-20 годин до проросту зерна на 1,0-1,5 мм, при цьому запропонований спосіб виключає, традиційну при такому виробництві, операцію замісу тіста, яку замінює пресування, що здійснюється шляхом пресування у макаронному пресі отриманої зернової маси після диспергування пророслого 61146 4 зерна, а також тим, що здійснюється вібросушіння перед кінцевою сушінням. Між сукупністю суттєвих ознак корисної моделі й технічним результатом, що досягається, існує такий причинно-наслідковий зв'язок. За рахунок того, що після замочування зерно пророщують протягом 18-20 годин до проросту зерна на 1,0-1,5мм з коефіцієнтом набрякання 1,58-1,65 проросле зерно набуває максимальної кількості біологічно активних речовин і може бути використане для отримання завданого продукту. При цьому, у запропонованому способі після диспергування може здійснюватись додатковий заміс отриманої маси з послідуючим її пресуванням. Загально відомо, що цільне зерно с оболонками (насіння) володіє неймовірним потенціалом. В цільному зерні жодна з корисних складових зерна: висівки, зародиш, ендосперм не видалені в процесі переробки. Цільне зерно містить складні вуглеводи, протеїни, жири, вітаміни та мікроелементи в пропорціях, ідеальних для організму, а також слугує чудовим джерелом клітковини та комплексу вітамінів групи В, Е, А. Зовнішні оболонки (висівки) містять більше 80и % харчових волокон (клітковини), вітамінів, мікроелементів и інших біологічно активних речовин, які містяться у всьому цільному зерні. Окрім того, відомо [див. web-сайт НВЦ „Росток„ http://www.sprouts.ru/main2.html]. що пророщені зерна, зокрема пшениці мають лікувально-профілактичну дію. Паростки пшениці рекомендують при лікуванні хронічних колітів, гастритів, при комплексному лікуванні виразкової хвороби шлунку та дванадцятиперстної кишки. Клейковина (оболонка зерна) нормалізує роботу шлунково-кишкового тракту та благотворно впливає на кишкову флору. Паростки пшениці покращують роботу кровоносної та нервової систем, полегшує наслідки стресів. Показані при лікуванні алергії, цукрового діабету та ожирінні. Внаслідок вищезазначеного, можна стверджувати, що макаронні вироби на основі пророслого зерна, виготовленні в запропонований спосіб, при вживанні, замінюючи в раціоні аналогічний продукт, який не має таких властивостей, будуть мати лікувально-профілактичний ефект. Спосіб здійснюють таким чином. Зерно, наприклад, пшениці II класу після ретельного очищення від лушпайок, домішок, забруднень у миючій машині поміщають у накопичувальну ванну для попереднього замочування на 1 годину при температурі 30-42 °С в питній очищеній воді з додаванням йодіс-концентрату, а також можливо в посрібленій воді. Після цього зерно поступає в ємності (грядки), висотою не більше 0,5 метра, де воно зрошується питною очищеною водою для проросту з періодичною аерацією кондиційованим повітрям та періодичним ворушінням для рівномірного проросту. Зерно залишають у ємностях де при температурі 18-30 °С протягом 18-20 годин при періодичному зрошенні водою та періодичній додачі кондиційованого повітря - через кожні 2-3 години для підтримки вологості 80-90 % відбувається пророщення зе 5 61146 рен. При цьому періодично здійснюють ворошіння зерна у кожній ємності (грядці) за допомогою рамного перегрібача для кращого проросту зерна. Йодіс-концентрат додають у питну очищену воду для сприяння кращому пророщуванню зерен, а також для збагачення йодом готових макаронних виробів. Пророслі на 1,0-1,5 мм зерна з коефіцієнтом набрякання 1,58-1,65 промивають холодною водою та обдають кондиційованим повітрям для охолодження й видалення надлишків крохмалю, а потім диспергують на спеціальних промислових диспергаторах для подрібнювання до однорідної маси. Далі отриману дисперговану зернову масу подають на спеціальний макаронний прес, що здійснює пресування, вакуумування та формування макаронних виробів. Після чого, сформовані макаронні вироби піддають попереднему вібросушінню та остаточному сушінню в сушильній камері. Вібросушіння здійснюють для того, щоб просушити поверхню тільки що сформованого продукту так, щоб окремі частині продукту при зіткненні не склеювалися. Висушені макаронні вироби подають у спеціальні контейнери для відлежування з подальшим упакуванням. Добавки у макаронні вироби додають на різних етапах виробництва. Для виготовлення кольорових макаронних виробів харчовий барвник додають на стадії проросту зерна у вигляді водної суспензії, наприклад мелений червоний перець, при умові щоб вологість зерна не перевищувала заданої вологості 31-33 %. У разі використання сортів пшениці більш низького класу з вмістом клейковини нижче Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков 6 необхідної норми 26-28, добавку у вигляді клейковини додають у зернову масу перед диспергацією. Також можливо здійснювати додавання у дисперговану зернову масу, перед пресуванням, необхідних сухих добавок, наприклад сухі морські водорості. Крупнофракційні добавки, такі як гриби, морепродукти додають разом з готовим продуктом безпосередньо в упаковку. В такий же спосіб здійснюється виготовлення рисових макаронних виробів. Виробництво макаронних виробів із цільного зерна пшениці на відміну від макаронних виробів із сортового борошна дозволяє зберегти в них периферійні частини зерна, багаті харчовими волокнами, білками, вітамінами й мінеральними речовинами. Заявлений спосіб дозволяє розширити сировинну базу для виробництва макаронних виробів, асортимент макаронної продукції, отримати макаронні вироби підвищеної харчової цінності, високої якості та мікробіологічної чистоти. Отримані макаронні вироби, за допомогою заявленої корисної моделі, мають підвищений вміст цінних біологічно активних речовин з можливим лікувально-профілактичним ефектом. Незважаючи на те, що корисна модель описана у вигляді окремих випадків з посиланням на окремі способи і продукти за варіантами корисної моделі, слід прийняти до уваги, що на основі даної корисної моделі можуть бути зроблені різні альтернативи, модифікації і адаптації, які також входять в об'єм даної корисної моделі, як визначено формулою корисної моделі. Підписне Тираж 24 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601