Спосіб виробництва макаронних виробів

Спосіб виробництва макаронних виробів, що включає додавання до пшеничного борошна підігрітої води, замішування отриманої суміші до отримання макаронного тіста з подальшим його пресуванням і формуванням для отримання напівфабрикатів, сушіння отриманих напівфабри 3 13054 4 формування і сушіння отриманих виробів, у якому, Саме ці ознаки необхідні і достатні для виріз метою підвищення білизни готових виробів і покшення поставленого завдання. ращення товарного вигляду, в процесі замішуванБорошно, отримане з зубоподібної, кременисня тіста здійснюють інактивацію ферменту політої, сахарної або крохмалистої кукурудзи є значно фенолксідази шляхом введення розчиненої у воді дешевшою сировиною навіть у порівнянні з боролимонної кислоти у кількості, переважно 0,03-0,1% шном, отриманим з м'яких сортів пшениці. Присутвід маси борошна [авторське свідоцтво СРСР ність у борошняній суміші навіть 1% борошна, №535763, МПК: А21D02/08, опубл. 25.06.1978]. отриманого з будь якого із перелічених підвидів Введення у тісто розчиненої у воді лимонної кукурудзи, суттєво поліпшує органолептичні власкислоти здійснюють для покращення органолептитивості кінцевого продукту і дозволяє отримати чних властивостей макаронних виробів, а саме, однотонний жовтий колір макаронних виробів. При кольору. зростанні долі зазначеного кукурудзяного борошна Згідно з описом за вказаним авторським свіколір макаронних виробів змінюється до яскраводоцтвом, зазначений спосіб виробництва макажовтого. Таким чином усувається необхідність ронних виробів передбачає такі дії, як додавання додавання будь-яких додаткових домішок для змідо пшеничного борошна підігрітої води, замішуни кольору і введення додаткових пов'язаних з вання отриманої суміші до отримання макаронного цим технологічних операцій. При цьому, присуттіста з подальшим його пресуванням і формуванність навіть 90% вказаного кукурудзяного борошна ням для отримання напівфабрикатів, сушіння не погіршує смакових властивостей кінцевого проотриманих напівфабрикатів. Вказані дії збігаються дукту. Тобто додавання до пшеничного борошна з з більшістю суттєвих ознак способу, що заявляєтьзубоподібної і/або кременистої і/або сахарної і/або ся, тому саме описаний спосіб обраний за найкрохмалистої кукурудзи, кількість якого складає від більш близький аналог. 1% до 90% від загальної маси з пшеничним бороЯк зазначено в описі до вказаного способу вишном, дозволяє зменшити витрати на виробництробництва макаронних виробів з борошна м'яких во макаронних виробів без погіршення таких оргасортів пшениці, в результаті введення у тісто рознолептичних показників як колір, смак і запах чиненої у воді лимонної кислоти досягається підготових виробів. вищення білизни готових виробів. Однак, як відоНеобхідність обробки вакуумом суміші, отримо, для макаронних виробів найкращими маної в результаті додавання води до борошна, в кольорами вважаються однотонні кольори від свіпроцесі замішування цієї суміші, або обробки ватло-жовтого до яскраво жовтого. Тобто даний спокуумом отриманого тіста в процесі його пресувансіб не забезпечує якісні органолептичні показники ня викликана необхідність усування пухирців повіготових виробів. Крім того, цей спосіб передбачає тря якими насичується макаронне тісто в процесі використання додаткової домішки у вигляді концейого формування. Наявність у макаронному тісті нтрату лимонної кислоти та містить додаткову пухирців повітря перешкоджає тісному зближенню операцію по її розчиненню і введенню у борошно, часток тіста і утворенню клейковинного каркасу, що ускладнює процес виробництва. Однак, найщо повинен зв'язувати крохмальні зерна і крупки більш суттєвим недоліком описаного способу є те, борошна. Посилення клейковинного каркасу, від що, навіть застосування відносно дешевого бороякого залежать такі технологічні властивості, як шна з пшениці м'яких сортів, не забезпечує суттєпластичність, плинність і в'язкість, є необхідним з вого зниження вартості макаронних виробів. урахуванням того, що при додаванні до пшеничноВ основу корисної моделі, що заявляється, пого борошна кукурудзяного борошна, яке відноставлено задачу створення способу виробництва ситься до безклейковинної сировини, вміст клейбільш дешевих макаронних виробів з одночасним ковини у загальній суміші для формування тіста поліпшенням органолептичних властивостей шлязменшується. При формуванні тіста, що пройшло хом часткової заміни сировини та зміни технологівакуумну обробку, збільшується міцність сирих чних режимів виробництва. виробів у середньому на 40% і міцність сухих виПоставлена задача вирішена за рахунок того, робів у середньому на 20%. До того ж, за відсутнощо у способі виробництва макаронних виробів, сті повітряних пухирців у внутрішніх шарах тіста який включає додавання до пшеничного борошна підвищується прозорість готових виробів. При підігрітої води, замішування отриманої суміші до цьому, проміні світла проникають на більшу глиотримання макаронного тіста з подальшим його бину виробу і більша кількість молекул пігментів пресуванням і формуванням для отримання напіприймає участь у світлопоглинанні, тому око лювфабрикатів, сушіння отриманих напівфабрикатів, дини сприймає колір таких готових виробів більш відповідно до корисної моделі, до пшеничного бонасичено-жовтим. Крім того, при відсутності кисню рошна додають борошно з зубоподібної і/або креповітря під час замісу тіста відсутній процес потеменистої і/або сахарної і/або крохмалистої кукурумніння тіста, пов'язаний з активністю ферменту дзи, кількість якого складає від 1% до 90% від поліфенолоксідази, а також уповільнюється його загальної маси з пшеничним борошном, при цьому протікання при сушінні виробів. В результаті знив процесі замішування отриманої в результаті доження темного компоненту кольору виробів збільдавання води суміші або пресування отриманого шується доля жовтого компоненту. Таким чином, тіста, суміш або тісто, відповідно, піддають обробзавдяки вакуумній обробці макаронного тіста, збіці вакуумом, до того ж в процесі пресування отрильшується прозорість, міцність, зменшується шорманого тіста його температуру утримують в межах сткість, а також знижуються втрати сухих речовин від 40°С до 80°С, а вологість в межах від 30% до у процесі варіння готових виробів, зменшується 38%. ймовірність окисного руйнування пігментів. 5 13054 6 Необхідність утримання температури і вологоз вологістю в межах від 30% до 38%. Температура сті отриманого тіста в процесі його пресування у води у зазначених межах залежить від процентномежах від 40°С до 80°С і в межах від 30% до 38% го вмісту кукурудзяного борошна та наявності і відповідно викликана саме тим, що, як вже було температури додаткового зовнішнього підігрівання зазначено, кукурудзяне борошно відноситься до пресової або шнекової камери. При зростанні вмібезклейковинної сировини, що містить крохмаль. сту кукурудзяного борошна підвищують темпераСлід зазначити, що клейковина є одним з головних туру води (з урахуванням наявності і температури структуроутворюючих компонентів макаронного додаткового зовнішнього підігрівання пресової або тіста, від нього залежать такі технологічні властишнекової камери). При цьому виходять з того, що вості, як пластичність, плинність і в'язкість. Вважапри збільшенні вмісту кукурудзяного борошна темється, що оптимальне співвідношення в'язкопласпература тіста, що подається на пресування, потичних властивостей тіста і сирих макаронних винна пропорційно зростати (в межах від 40°С до виробів досягається при наявності сирої клейкови80°С), однак температура тіста може бути знижена ни у похідному борошні на рівні 28%. Вплив кільза рахунок підвищення вологості (в межах від 30% кості клейковини на фізичні властивості макарондо 38%). Тобто при збільшенні температури тіста ного тіста і сирих виробів пов'язаний головним (в межах від 40°С до 80°С), вологість тіста повинчином з клейкими, зв'язуючими властивостями на знижуватись (в межах від 38% до 30%) і навпаклейковини, завдяки чому забезпечується зв'язана ки. Вказані межі режимів температури і вологості структура тіста. Збільшення вмісту клейковини дозволяють отримати тісто з в'язкістю 10-7Па∙с, яка призводить до підвищення пластичності і зниженє оптимальною для борошняних мас, що формуню в'язкості макаронного тіста. З урахуванням тоються у шнекових пресах. го, що кукурудзяне борошно є безклейковинною Після цього здійснюють змішування отриманої сировиною, додавання такої сировини до пшеничсуміші борошна з водою та її замішування у спеціного борошна знижує відносну долю у ньому голоальних змішувальних камерах (коритах) до отривного структуроутворюючого компонента виробів мання макаронного тіста. клейковинних білків. Це призводить до зниження Після замішування отримане тісто подається у міцності і пластичності виробів, збільшенню злишнекову камеру пресу де відбувається пресування пання і втрат сухих речовин у процесі варіння матіста і його видавлювання крізь отвори матриці каронних виробів. Однак, в разі утримання темпепресу. ратури і вологості тіста, що подається на При цьому, в процесі замішування тіста у зміпресування, в межах від 40°С до 80°С і від 30% до шувальних камерах і/або в процесі його пресуван38% відповідно, відбувається руйнування кристаня у шнековій камері тісто піддають вакуумній облічної структури частини крохмальних зерен кукуробці з розрідженням у замкненому просторі до рудзяного борошна, а пресування тіста призво7КПа. В процесі обробки тіста вакуумом здійснюдить до їх переходу у желатиновий стан. При ється усування пухирців повітря якими насичуєтьцьому відбувається процес механотермічної деся макаронне тісто в процесі його формування. струкції крохмалю. Вибір режимів температури і Таким чином посилюється і забезпечується тісне вологості здійснюють виходячи з того, що при збізближення часток тіста для утворення клейковинльшенні вмісту кукурудзяного борошна температуного каркасу, що повинен зв'язувати крохмальні ра тіста, що подається на пресування, повинна зерна і крупки борошна, покращується пластичпропорційно зростати (в межах від 40°С до 80°С), ність, плинність і в'язкість макаронних виробів. однак температура тіста може бути знижена за Після вакуумної обробки, збільшується міцність рахунок підвищення вологості (в межах від 30% до сирих виробів у середньому на 40% і міцність су38%). Саме вказані межі температурного і режиму хих виробів у середньому на 20%. Таким чином, в вологості дозволяють отримати тісто з в'язкістю результаті видалення повітряних пухирців у внут10-7Па∙с, яка є оптимальною для борошняних мас, рішніх шарах тіста підвищується прозорість, міцщо формуються у шнекових пресах. Желатиновий ність, зменшується шорсткість, а також забезпечукрохмаль має клейкі і пластифікаційні властивості і ється зниження втрат сухих речовин у процесі фактично виконує функцію клейковини. Таким чиваріння готових виробів, зменшується ймовірність ном, здійснюється заміщення відсутньої частини окисного руйнування пігментів. клейковини. Як вже було зазначено, в залежності від вмісту Спосіб виробництва макаронних виробів, що кукурудзяного борошна у суміші, що змішується з заявляється, здійснюється наступним чином. водою, і температури цієї води може здійснюватиОдин з можливих варіантів реалізації даного ся зовнішнє підігрівання пресової або шнекової способу передбачає змішування пшеничного бокамери. При цьому виходять з того, що при збільрошна з борошном, отриманим із зубоподібної шенні вмісту кукурудзяного борошна температура і/або кременистої і/або сахарної і/або крохмалистої тіста, що подається на пресування, повинна прокукурудзи, при цьому, кількість кукурудзяного бопорційно зростати (в межах від 40°С до 80°С), одрошна складає від 1 % до 90 % від загальної маси нак температура тіста може бути знижена за рахуз пшеничним борошном. Може бути застосоване нок підвищення вологості (в межах від 30% до пшеничне борошно будь-кого сорту або суміш 38%). пшеничного борошна різних сортів. В процесі пресування тіста, при додержанні Далі здійснюють дозування отриманої суміші вищевказаних режимів температури і вологості, борошна і води, підігрітої в межах від 40°С до відбувається руйнування кристалічної структури 80°С. При цьому кількість води визначають за розчастини крохмальних зерен кукурудзяного борошрахунком, виходячи з необхідності отримання тіста на і перехід крохмалю у желатиновий стан. При 7 13054 8 цьому відбувається процес механотермічної дескладає для вермішелі до 310 хвилин, а для макаструкції крохмалю. Желатиновий крохмаль має ронів до 360 хвилин. Режими і тривалість висушуклейкі і пластифікаційні властивості і виконує фунвання макаронних виробів можуть змінюватися в кцію клейковини. Таким чином, здійснюється замізалежності від якості сировини та інших факторів. щення відсутньої частини клейковини. В результаті отримують макаронні вироби, які При видавлюванні макаронного тіста крізь цілком відповідають технічним вимогам ГОСТ 875отвори матриці преса здійснюється формування і 92 з достатньо високими органолептичними показрізка напівфабрикатів ножами, що рухаються узниками, особливо стосовно кольору, який є однодовж площини матриці. При цьому, періодичність тонним і змінюється від світло-жовтого до яскраворуху ножів залежить від заданої довжини кінцевих жовтого при збільшенні вмісту кукурудзяного бовиробів (короткорізаних або довгорізаних макарошна. ронних виробів). Спосіб виробництва макаронних виробів, як У подальшому сушіння напівфабрикатів коротвін описаний вище, дозволяє отримувати дешеві корізаних макаронних виробів здійснюють у вібрамакаронні вироби з одночасним поліпшенням орційній сушарці при поступовому підвищенні темпеганолептичних властивостей. До того ж макаронні ратури до 86°С та поступовому її зниженні до вироби, виготовлені із застосуванням описаного 27°С. Тривалість сушіння виробів від 165 до 190 способу, містять занижений вміст клейковинних хвилин. Сушіння напівфабрикатів довгорізаних білків, завдяки чому, розширюють асортимент макаронних виробів здійснюють у спеціальному продуктів для людей з рядом захворювань, що сушильному агрегаті при поступовому підвищенні вимагають безбілкової або аглютенової (безклейтемператури до 83°С та поступовому її зниженні ковинної) дієти, зокрема, при гострій нирковій недо 29°С. При цьому тривалість сушіння виробів достатності. Комп’ютерна верстка А. Рябко Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601