Склад сальтисону

Склад сальтисону, що містить яловичину жиловану 1 сорту, головизну зі свинини, сіль кухонну, перець чорний мелений, коріандр, який відрізняється тим, що додатково містить язик яловичий, серце яловиче, клейдаючі субпродукти, печериці, цибулю ріпчасту, цибулю-порей, коренеплоди моркви, чебрець, розмарин, імбир, коріандр з наступним рецептурним співвідношенням компонентів, мас. %: 2 3 імбир коріандр мелений рубець, оболонка 63327 0,15-0,25 0,005-0,015 4,5-4,6. Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими технічними ознаками і очікуваними результатом полягає в наступному: комбінування тваринної і рослинної сировини, окрема субпродуктів, грибів, овочів та спецій дозволяє отримати сальтисон меншої калорійності 198-206 ккал, оптимальний за хімічним складом, збагатити продукт рослинними волокнами 0,156-0,170 г, екстрактивними речовинами, макро- та мікроелементами, мг: Na -35,34…37,93, К - 172,12…236,21, Са - 9,98…11,73, Mg - 18,93…19,53, Р 145,13…150,89, Fe - 3,540…4,005; вітамінами, мг: В1-1904…0,2018, В2-0,2600…0,4632, РР 2,600…2,734, С - 1,365…3,92, необхідними для нормального функціонування організму. Мінімальна кількість кожного інгредієнта м'ясної сировини вибрано за даними дегустаційної оцінки готового продукту, а також продиктовано реологічними властивостями, які визначають високу якість і товарний вигляд продукту. Використання у виробництві сальтисону язика, який містить 71,2 % води, 13,6 % - білків, 12,1 % жирів, дозволяє зменшити кількість жиру в продукті, покращити його смакові та поживні якості, а також збагатити сальтисон мінеральними речовинами: Р - 30,78…34,02 мг і Fe - 0,95…1,05 мг. Використання як м'ясного компонента яловичого серця в кількості 19,0-21,0 % збагачує сальтисон мінеральними речовинами Na - 16,6 мг, К 38,0 мг, Mg - 4,6 мг, Р - 42,2 мг, Fe - 1,4 мг і вітамінами, а саме В1-0,072 мг, В2-0,13 мг, РР - 0,8 мг і С - 0,2 мг. Використання клейдаючих субпродуктів більше 11,0 % надає виробу надто щільної консистенції, а менше 10,0 % не забезпечує достатнє зв'язування компонентів фаршу, внаслідок чого готовий виріб не тримає задану форму. Додавання клейдаючих субпродуктів також збагачує сальтисон білками - 2,1…2,31 г, жирами - 1,4…1,55 г, мінеральними речовинами, а саме Са - 1,9…2,09 Mr, Mg 1,0…1,1мг, Р - 8,1…8,91 мг і Fe - 0,30…0,32 мг. Використання печериць у кількості 5,0-7,0 % дозволяє надати продукту специфічного пікантного смаку, провести пом'якшення тваринної і рослинної сировини, покращити зовнішній вигляд на розрізі. Використання грибів при виробництві сальтисону значно збагачує продукт рослинним білком і мінеральними речовинами, зокрема калієм та фосфором та зменшує енергетичну цінність продукту. 4 Використання печериць менше 5,0 % не дає можливості отримати необхідних смакових якостей та пікантності продукту, а використання печериць більше 7,0 % призводить до підвищення вартості продукту, без видимого покращення смакових і поживних якостей. Внесення цибулі ріпчастої до рецептури сальтисону у кількості 3,0-3,5 % збагачує продукт органічними кислотами (в перерахунку на яблучну) 0,006…0,007 %, мінеральними речовинами: Na 0,63…0,735 мг, К - 6,0…6,4 мг, Ca - 1,53…1,63 мг, Mg - 1, 14…1,22 мг, Р - 1,65…1,76 мг, Fe 0,021…0,022 мг і вітамінами, а саме В20,021…0,0022 мг, РР - 0,03…0,035 мг і С 0,15…0,16 мг. Використання цибулі порей збагачує продукт вуглеводами, клітковиною, калієм, натрієм та вітаміном С. Введення до рецептури сальтисону цибулі ріпчастої і порею менше 6,0 % не забезпечує достатнє збагачення продукту, а введення більше 6,8 % надає продукту специфічного смаку та запаху цибулі. Використання коренеплодів моркви збагачує сальтисон вуглеводами, клітковиною, -каротином, вітаміном С. Додавання моркви більше 3,3 % надає продукту більш виявленого смаку та запаху моркви, солодкуватого присмаку та погіршення вигляду готового продукту на розрізі, а додавання менше 3,0 % недостатньо збагачує продукт. Прянощі - одна з важливих складових частин рецептур різноманітних м'ясних продуктів. Використання спецій у різних поєднаннях забезпечує створення всієї існуючої смакової гамми м'ясних виробів, а також виготовляти продукцію, яка має оздоровчі та профілактичні властивості. До традиційних спецій, які використовуються в м'ясній галузі, належать чорний і білий перець, мускатний горіх, кардамон, кмин, коріандр та червоний перець. З метою досягнення високої харчової та біологічної цінності розроблених сальтисонів підібрані інгредієнти, які дозволяють комплексно підійти до оптимізації харчової цінності та технологічних характеристик сальтисонів. Часткова заміна традиційної м'ясної сировини на рослинну з додаванням різних прянощів без використання нітриту натрію дозволяє отримати продукт підвищеної харчової цінності, що забезпечить організм необхідними білками, жирами, вуглеводами, вітамінами та мінеральними речовинами, при цьому знизить енергетичну цінність від 378,7 до 198,31…206,45 ккал. 5 63327 6 Рецептури сальтисонів Компоненти рецептури 1 2 Зразок сальтисону № 3 Висновки Висока енергетична цінність продукту із підвищеним вмістом мікроелементів Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков 5 16 19 20 20 20 17 21 22 16 22 18 10 9 8.5 5 3.5 3.2 3.3 100 Оптимальне співвідношення харчової та енергетичної цінності із підвищеним вмістом вітамінів 4 15 Основна сировина кг/100кг Яловичина жилована 1 13 14 с. Головизна зі свинини 22 18 Язик яловичий 17 19 Серце яловиче 23 21 Клейдаючі субпродукти 11 11 (путовий суглоб) Печериці 4 7 Цибуля ріпчаста 3.2 3.3 Цибуля порей 3.4 3.5 Коренеплоди моркви 3.4 3.2 Всього сировини 100 100 Прянощі та матеріали г/100 кг основної сировини Сіль кухонна 3200 3300 Перець чорний 15 15 Чебрець 30 30 Розмарин 25 25 Імбир 150 150 Коріандр 5 5 Рубець, як оболонка 4500 4500 6 3 3 3 100 8 2.8 2.8 2.9 100 3200 20 40 35 200 10 4500 Оптимальне співвідношення харчової та енергетичної цінності зі збалансованим вмістом вітамінів та мікроелементів 3300 25 50 45 250 15 4600 3200 25 50 45 250 15 4600 Оптимальне співвідношення харчової та енергетичної цінності із підвищеним вмістом мікроелементів Низька енергетична цінність продукту із підвищеним вмістом вітамінів Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601