Склад фруктової начинки для булочних виробів

Склад фруктової начинки для булочних виробів, який містить фруктовий компонент, наприклад 3 25557 нок не більше 30мкм) робить можливим споживання продуктів із запропонованою начинкою людьми з гострими захворюваннями шлунково-кишкового тракту, оскільки це виключає можливе подразнення тракту внаслідок механічних ефектів баластних речовин. Дрібнодиспергована вівсяна клітковина має високі значення показників водопоглинальної та водоутримувальної здатностей, що забезпечує стабільність консистенції начинки в процесі випікання та зберігання здобних хлібопекарських виробів без внесення додаткових структуроутворювачів (модифікованого крохмалю, цукру). При розробленні складу начинки дозування дрібнодиспергованої вівсяної клітковини визначалось з урахуванням задоволення добової потреби організму людини в харчових волокнах (в середньому 35г) та оптимальних органолептичних і структурно-механічних показників запропонованого продукту. Кількість харчових волокон, що надходять в організм людини у складі хлібобулочних виробів оздоровчого призначення, повинна бути не менше 10% від загальної рекомендованої кількості їх в щоденному раціоні харчування. Споживання булочного виробу, масою 300г із запропонованою фруктовою начинкою покриває добову потребу організму в харчови х волокнах на 10-12%. Введення вівсяної клітковини в менших 4 кількостях є недоцільним. Підвищення відсотку дозування клітковини призводить до погіршення органолептичних і реологічних характеристик начинки. Приклади отримання продукту начинки наведено у таблиці 1. Склад начинки за прикладами 2-4 вкладається в діапазони ознак технічного рішення, що заявляється, за прикладами 1-5 виходить за його межі. Наводимо опис приготування і використання складу фр уктової начинки за прикладом 4. Складають рецептурну суміш у такій кількості складових: фр уктовий компонент (повидло) 79,0кг дрібнодиспергована вівсяна клітковина 10,0кг кориця 0,47 коріандр мелений 0,25 вода 10,28кг. Готують рецептурну суміш, змішуючи повидло, клітковину, корицю, коріандр та додаючи всю воду. Суміш ретельно перемішують і залишають на 2-3 год. для гідратації частинок вівсяної клітковини з метою досягнення відповідної консистенції і оптимальних органолептичних характеристик. Готову начинку використовують при приготуванні булочних і здобних виробів у кількостях 2025% до маси борошна за рецептурою виробу. Таблиця Приклади складу фр уктової начинки для булочних виробів Складові начинки, кг ДрібноПрик- Фруктовий диспергована лад компонент кориця коріандр вівсяна кліт(повидло) ковина вода Покриття добової потреби у харчових волокнах за рахунок запропонованої начинки у складі булочного виробу, масою 300 г, % 1 76,0 7,5 0,41 0,19 решта 9,2 2 77,0 8,0 0,43 0,21 решта 10,0 3 78,0 9,0 0,45 0,23 решта 11,0 4 79,0 10,0 0,47 0,25 решта 12,2 5 80,0 11,0 0,49 0,27 решта 13,4 Склад начинки за прикладом 1 (параметри ознак технічного рішення менше того з тих, що заявляються) не задовольняє вимоги до хлібобулочних виробів щодо покриття 10% добової потреби у харчових волокнах, мета не досягається. Склад начинки за прикладом 5 (параметри технологічних ознак більше більшого з тих, що заявляються) має невідповідну консистенцію та Висновки Начинка має добрі органолептичні показники але не є продуктом підвищеної харчової цінності Начинка має оптимальні органолептичні та реологічні характеристики і характеризується підвищеною харчовою цінністю Начинка має незадовільні органолептичні показники незадовільні органолептичні показники, мета не може бути досягнена. Таким чином, запропонована фруктова начинка характеризується підвищеною харчовою цінністю та зниженою калорійністю має відповідні органолептичні та реологічні характеристики, що робить можливим застосування її при приготуванні булочних хлібопекарських виробів. 5 Комп’ютерна в ерстка Н. Лисенко 25557 6 Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601