Спосіб виробництва пресервів з прісноводної риби на основі попередньої підготовки філе

Спосіб виробництва пресервів з прісноводної риби на основі попередньої підготовки філе, який відрізняється тим, що для виробництва пресервів використовують прісноводну рибу - товстолоб, яку попередньо засолюють сіллю в кількості 5 % від маси риби з додаванням ферменту пепсину та яблучної кислоти концентрацією 0,3 і 0,5 та 1 %, занурюючи рибу в розчин на 1 добу при кімнатній температурі. (19) (21) u201102918 (22) 12.03.2011 (24) 10.10.2011 (46) 10.10.2011, Бюл.№ 19, 2011 р. (72) ГОЛЕМБОВСЬКА НАТАЛІЯ ВОЛОДИМИРІВНА, ЛЕБСЬКА ТЕТЯНА КОСТЯНТИНІВНА (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ БІОРЕСУРСІВ І ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ УКРАЇНИ 3 63455 торів дозрівачів, а кислоту яблучну та фермент пепсин додавали концентрацією 0,3 і 0,5 та 1 %. Вплив яблучної кислоти і ферменту на консистенцію соленого напівфабрикату оцінювали за показниками щільності зразків (ρф) і відносної сили пенетрації (ΔF). Глибина занурення індентору в зразки залежно від попередньої обробки наведена в табл. 2. Таблиця 2 Глибина занурення індентору в дослідні зразки Вміст активатора дозрівача, % Контрольний зразок 0,3 Яблучна кисло0,5 та 1 0,3 Фермент пеп0,5 син 1 Середня глибина занурення індентора, мм 10,0±0,1 4,0±0,0 5,0±0,0 5,5±0,5 5,0±0,0 5,5±0,0 6,0±0,4 Як показують дані таблиці 2 середня глибина занурення індентору в контрольному зразку 10,0±0,1, при використанні яблучної кислоти від 4,0±0,0 до 5,5±0,5, ферменту пепсину від 5,0±0,0 до 6,0±0,4, що свідчить про те, що в порівнянні з контрольним зразком філе після обробки яблучною кислотою і ферментом пепсином стає більш пружним. Згідно Фіг. (1 і 2) залежності відносної сили пенетрації у від наявності попередньої обробки зразків із м'яса товстолобика х попередня обробка м'яса товстолобика яблучною кислотою і пепсином свідчить про те, що після обробки шматочки обро 4 бленні пепсином мають менш щільну консистенцію в порівнянні з шматочками обробленими кислотою, а в порівнянні з контрольним зразком, який має щільну консистенцію, вони меншу пружність, що сприяє швидкому дозріванню риби. Сенсорна оцінка консистенції м'яса товстолобика у солених напівфабрикатах за величиною відносної сили пенетрації дозволила визначити наступний взаємозв'язок між встановленими величинами (табл. 3). Таблиця 3 Сенсорна оцінка консистенції м'яса товстолобика Сенсорна оцінка консистенції Відносна сила м'яса товстолобика у пресервах пенетрації Слабкощільне, пластичне 1 В міру щільне, здатне до дефо2 рмування Пружне, але легко деформуєть2,5 ся В міру щільна, здатна до деформування консистенція спостерігається при відносній силі пенетрації 2. Згідно сенсорної оцінки найкращі дані при обробці філе риби встановлені для пепсину концентрацією 0,3 %, а для яблучної кислоти 0,6 %. Таким чином, експериментально доведений вплив яблучної кислоти і пепсину на структурномеханічні властивості м'яса товстолобика в пресервах, які пом'якшують консистенцію, що свідчить про вплив кислоти і ферменту на процес дозрівання соленого товстолоба. При цьому пресерви мають якісну структуру та високі органолептичні характеристики. 5 Комп’ютерна верстка А. Крижанівський 63455 6 Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601