Спосіб сушіння порошку з кореня цикорію

Спосіб сушіння порошку з кореня цикорію, що включає нарізання кореня цикорію та подрібнення, екстрагування його етиловим спиртом, висушування та охолодження, який відрізняється тим, що корінь цикорію екстрагують етиловим спиртом в співвідношенні 1:4, висушують у полі НВЧ-печі при питомій потужності 1,83-5,28 кВт/кг, температурі сушіння 74-87,8 °С протягом 26-79 хвилин, -3 -5 подрібнюють до розміру часточок 10 -10 см, охолоджують та пакують у пергамент. (19) (21) u201104419 (22) 11.04.2011 (24) 12.12.2011 (46) 12.12.2011, Бюл.№ 23, 2011 р. (72) ШУБІН ОЛЕКСАНДР ОЛЕКСАНДРОВИЧ, КОРШУНОВА ГАННА ФЕДОРІВНА, СТІБОРОВСЬКИЙ СЕРГІЙ ЕДУАРДОВИЧ, ПОПЕРЕЧНИЙ АНАТОЛІЙ МИКИТОВИЧ, ОСМАНОВА ЮЛІЯ ВІКТОРІВНА, ЖДАНОВ ІВАН В'ЯЧЕСЛАВОВИЧ (73) ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ ІМЕНІ МИХАЙЛА ТУГАНБАРАНОВСЬКОГО 3 65410 гічних процесів, зниження виходу та призводить до підвищення їх вартості. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення способу одержання сухого порошку з кореня цикорію, що дозволить розширити асортимент страв і кулінарних виробів пребіотичної дії у закладах ресторанного господарства та у харчовій промисловості. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва порошку з кореня цикорію, що включає механічну кулінарну обробку кореня цикорію, подрібнення, екстрагування його етиловим спиртом, висушування, охолодження та пакування, згідно з корисною моделлю, корінь цикорію екстрагують етиловим спиртом в співвідношенні 4 1:4, висушують у полі НВЧ-печі при питомій потужності 1,83-5,28 кВт/кг, температурі сушіння 74-87,8 °С протягом 26-79 хвилин, подрібнюють до розміру -3 -5 часточок 10 -10 см, охолоджують та пакують у пергамент. Проведені експериментальні дослідження по впливу екстрагування рідиною на смакові показники свідчать про те, що використання підвищеного вмісту етилового спирту сприяє зменшенню гіркого присмаку, не втрачаючи при цьому інуліну, який містить у своєму складі корінь цикорію (таблиця 1). Це відомо, оскільки полісахарид інулін не розчиняється у спирті. Висушений порошок після охолодження пакують у пергаментну упаковку. Таблиця 1 Кількість інуліну в 100 г сухого порошку з кореня цикорію № п/п 1 2 корінь цикорію після екстракції 11,5±0,0088 до сушіння 12,5±0,0125 після сушіння 10,9±0,002 За органолептичними показниками порошкоподібний напівфабрикат повинен відповідати вимогам, що вказані в таблиці 2 Таблиця 2 Органолептичні показники пребіотичної суміші 15% Найменування показників 1. Зовнішній вигляд 2. Колір 3. Смак та запах Характеристика 1. Суха однорідна тонкодисперсна маса без сторонніх включень і грудочок 2. Кремовий зі світло-жовтуватим відтінком, рівномірний за всім обсягом суміші 3. Чистий, солодкуватий без стороннього присмаку, допускається легкий аромат топінамбуру Порошок з кореня цикорію має вологість 5,7%, кількість цільового компонента - інуліну, складає 10, 9 %, білків - 3,4 %. Виробництво сухого порошку з кореня цикорію з використанням НВЧ-нагріву дозволить: - проникнути електромагнітній енергії в продукт. До того ж, активізація гідродинамічної обстановки дозволить прискорити зовнішній масообмін, який характеризується коефіцієнтом масовіддачі; - зберегти інулін, який міститься у порошку та надати йому пребіотичної дії; - розширити асортимент готової продукції, підвищити її харчову та біологічну цінність; - покращити функціонально-технологічні та структурно-механічні властивості готової продукції ресторанного господарства та харчової промисловості. Приклади конкретного виконання. Приклад 1. Корінь цикорію у кількості 75 г нарізали та подрібнювали, екстрагували етиловим спиртом в співвідношенні 1:4. Гідролізований порошок із коріння цикорію висушували на НВЧ-печі моделі DMO-170MG фірми Delfa при питомій потужності 1,83 кВт/кг, подрібнювали до розміру часточок 10 3 -5 -10 см та охолоджували. Як робоча ємність використовувалася скляна циліндрична посудина діаметром 100 мм. Параметри повітря приміщення при проведенні дослідів: температура 19 °С. Температура сушіння складає 74 °С. Тривалість сушіння складає 79 хвилин. Відносна вологість 49 %. Початковий вологовміст 126,3 %. Потужність випромінювання НВЧгенератора змінювалася в межах 136 Вт, маса завантаження продукту в межах 75 г. Приклад 2. Корінь цикорію у кількості 75 г нарізали та подрібнювали, екстрагували етиловим спиртом в співвідношенні 1:4. Гідролізований порошок із коріння цикорію висушували на НВЧ-печі моделі DMO-170MG фірми Delfa при питомій потужності 2,72 кВт/кг, подрібнювали до розміру часточок 10 3 -5 -10 см та охолоджували. Як робоча ємність використовувалася скляна циліндрична посудина діаметром 100 мм. Температура сушіння складає 85,4 °С. Тривалість сушіння складає 69 хвилин. Відносна вологість 49 %. Початковий вологовміст 126,3 %. Потужність випромінювання НВЧ 5 генератора змінювалася в межах 136 Вт, маса завантаження продукту в межах 75 г. Приклад 3. Корінь цикорію у кількості 75 г нарізали та подрібнювали, екстрагували етиловим спиртом в співвідношенні 1:4. Гідролізований порошок із коріння цикорію висушували на НВЧ-печі моделі DMO-170MG фірми Delfa при питомій потужності 5,28 кВт/кг, подрібнювали до розміру часточок 10 3 -5 -10 см та охолоджували. Як робоча ємність використовувалася скляна циліндрична посудина діаметром 100 мм. Параметри повітря приміщення при проведенні дослідів: температура 19 °С. Температура сушіння складає 87,8 °С. Тривалість сушіння складає 26 хвилин. Відносна вологість 49 %. Початковий вологовміст 126,3 %. Потужність випромінювання НВЧгенератора змінювалася в межах 136 Вт, маса завантаження продукту в межах 75 г. Дисперсність порошку повинна бути в межах -3 -5 10 -10 см, так як при збільшенні розміру часток відчувається крупинчатість, а при зменшенні порошки мають високу гігроскопічність. Питома потужність та температура висушування кореня цикорію 85-87,8 °С є оптимальною, оскільки збільшення її призводить до значного термічного руйнування харчових речовин, особливо це стосується інуліну, продукт втрачає пребіотичну дію. Зменшення питомої потужності та температури у порівнянні з передбаченими збільшує час Комп’ютерна верстка М. Мацело 65410 6 висушування порошку, за рахунок чого підвищуються енергетичні затрати, що не є економічно ефективним. Вказаний діапазон висушування кореня цикорію не викликає значного зниження харчової цінності продукту, втрачання пребіотичної дії, оскільки температура усередині продукту стає 60-65 °С. Отриманий продукт має багатофункціональне призначення, так як на його основі можливо отримати широкий асортимент страв та виробів, а саме виробів з м'ясної сировини для підприємств ресторанного господарства та харчової промисловості. Виріб має перед прототипом ряд переваг: має пребіотичну дію, збагачений мінеральними елементами та вітамінами, має високі споживчі властивості. Джерела інформації: 1. Пат. № 2173557 РФ МКИ А61К 35/78, В01D 11/02. Способ получения сухого экстракта цикория / А. А. Трубников, Н. С. Фурса, В. И. Литвиненко, А. С. Аммосов, Т. П. Попова, A. M. Дигай. - № 99117904/14; Заявл. 11. 08. 1999; Опубл. 20.09.2001. 2. Пат. № 2087102 РФ. Способ производства порошкообразного растворимого цикория / С. Г. Комяков, В. А. Ломачинский, Г. И. Касьянов и др. - Опубл. в БИ № 23, 1997 (прототип). Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601