Спосіб виробництва паштету пребіотичної дії з використанням суміші порошків кореня цикорію та топінамбура

Спосіб виробництва паштету пребіотичної дії з використанням суміші порошків кореня цикорію та топінамбура, який містить у собі приготування паштетної маси, подрібнення, запікання паштетної маси, охолодження та пакування, який відрізняється тим, що включає приготування паштетної маси з печінки яловичої та шпику з додаванням 1,5% солі, прянощів та овочів, які готують пасеруванням ріпчастої цибулі та моркви на рослинній олії, додаванням квасолі, яку впродовж 6 годин вимочують при температурі 59-60°С, з наступним U 2 (19) 1 3 ють проточною водою, замочуюють у воді при температурі 59-60°С впродовж 3 годин, бланширують впродовж 40 хвилин (співвідношення 1:3) та подрібнюють на волчці з діаметром отвір 2-3мм. Підготовлену печінку змішують з попередньо підготовленою рослинною сировиною та подрібнюють на кутері впродовж 5-8хв. до отримання однорідної мазеподібної маси. Після ретельного перемішування піддають термічній обробці у мішалцях - плавітелях при температурі 80-85° до досягнення температури у центрі паштету 72°С. Отриману масу охолоджують при температурі 04°С та пакують [1]. Недоліком цього способу є підвищена мазеподібна консистенція, яка обумовлена накопиченням жирів у складі сировини, підвищена волога продукту, значна мікробіологічна засіяність, що є причиною зниження строків зберігання та відсутність пребіотичної дії. Відомий спосіб виробництва паштетів із печінки яловичини, який передбачає теплову обробку (жарка основним способом) печінки зі шпиком, морквою та ріпчастою цибулею, подрібнення на м'ясорубці, додавання вершкового масла та перемішування до отримання однорідної консистенції, охолодження маси до температури не вище 3 °С та пакування [2]. Недоліком цього способу є недостатня екстракція спеціями та ароматичними речовинами, погіршення зовнішнього вигляду виробу (наявність часток ріпчастої цибулі та моркви) та відсутність пребіотичної дії. Найбільш близьким до об'єкта, що заявляється є спосіб виробництва паштетів м'ясних з овочевими добавками, прийнятий нами за прототип, який передбачає приготування паштетної маси та запікання у жарочній шафі при температурі 100120°С. Запікання вважається закінченим, якщо температура у середині паштетної маси досягла 72°С. Паштет охолоджують при температурі 0-4°С не більш 10 годин до зниження температури у середині виробу до 0-8°С. Після охолодження паштет пакують [3]. Недоліком цього способу є зниження харчової цінності паштету, за рахунок зменшення білку, а також відсутності пребіотичної дії. Наведена технологія є найбільш близькою до корисної моделі по технічній суті та поставленій меті, але вона унеможливлює розширення асортименту продукції з-за високої вологості, підвищеної жирності та незначних термінів зберігання. В основу корисної моделі покладена задача створення способу виробництва паштету пребіотичної дії з використанням суміші порошків кореня цикорію та топінамбуру, що дозволить розширити асортимент виробів пребіотичної дії для використання у функціональному харчуванні. Поставлена задача досягається тим, що спосіб виробництва паштету пребіотичної дії з використанням суміші порошків кореня цикорію та топінамбуру, який містить у собі приготування паштетної маси, подрібнення, запікання паштетної маси, охолодження та пакування, згідно корисної моделі, включає приготування паштетної маси з печінки яловичини та шпику з додаванням 1,5% 41455 4 солі, прянощів та овочів, які готують пасеруванням ріпчастої цибулі та моркви на рослинній олії, додаванням квасолі, яку впродовж 6 годин вимочували при температурі 59-60°С, з наступним бланшируванням впродовж 40 хвилин, після подрібнення компоненти перемішують у кутері впродовж 10 хвилин до отримання однорідної мазеподібної консистенції, отриману масу піддають тепловій обробці в жарочній шафі при температурі 100-120°С, охолоджують до температури 55-60°С і вносять суміш порошків кореня цикорію та топінамбуру з дисперсністю 10-4-10-5см, пакують у пергаментну упаковку потім охолоджують до температури 0-8°С, а компоненти беруть при наступному співвідношенні, кг/іт готового продукту: Печінка яливичини 604...623 Порошок кореня цикорію 5...14 Порошок топінамбуру 15...25 Шпик 85 Лук ріпчастий 64 Морква 59 Рослинна олія 21 Бульйон 21 Квасоля 128 Перець чорний 13 Сіль поварена харчова 15 Мускатний горіх 15 Готовий продукт являє собою паштетну масу жовтувато-коричневого відтінку, мазеподібної консистенції, вологістю не вище 60%, з добре відчутним смаком овочів та прянощів. Приклади конкретного виконання. Приклад 1 Підготовлену печінку яловичини бланширують при температурі 100°С впродовж 15хв., подрібнюють на волчці з діаметром отворів 2-3мм в кількості 623кг. Зачищені ріпчасту цибулю та моркву у кількості 64кг і 59кг нарізають на шматочки та пасірують на рослинній олії до утворення золотистої скориночки, охолоджують. Квасолю кількістю 128кг протягом 6 годин вимочували при температурі 50°С, з наступним бланшируванням впродовж 40 хвилин. В кутер додають підготовлену печінку, нарізаний на шматочки шпик, підготовлені овочі та квасолю, 13кг перця чорного, 15кг мускатного горіха, 15кг солі повареної харчової та бульйон кількістю 21кг. Масу обробляють у кутері 10 хвилин, до отримання однорідної мазеподібної консистенції, потім маса підлягає тепловій обробці жарочній шафі при температурі 100°С, паштетну масу охолоджують до температури 50°С і вносять суміш порошків кореня цикорію та топінамбуру з дисперсністю 10-4см у кількості 14кг і 25кг відповідно. Паштетну масу пакують у пергаментну упаковку та охолоджують до температури 0-8°С. Приклад 2 Підготовлену печінку яловичини бланширують при температурі 110°С впродовж 18хв., подрібнюють на волчці з діаметром отворів 2-3мм в кількості 615кг. Зачищені ріпчасту цибулю та моркву у кількості 64кг і 59кг нарізають на шматочки та пасірують на рослинній олії до утворення золотистої скориночки, охолоджують. Квасолю кількістю 128кг протягом 6 годин вимочували при температурі 55°С, з наступним бланшируванням впродовж 40 5 41455 хвилин. В кутер додають підготовлену печінку, нарізаний на шматочки шпик, підготовлені овочі та квасолю, 13кг перця чорного, 15кг мускатного горіха, 15кг солі повареної харчової та бульйон кількістю 21кг. Масу обробляють у кутері 10 хвилин, до отримання однорідної мазеподібної консистенції, потім маса підлягає тепловій обробці жарочній шафі при температурі 110°С, паштетну масу охолоджують до температури 55°С і вносять суміш порошків кореня цикорію та топінамбуру з дисперсністю 10-5см у кількості 10кг і 18кг відповідно. Паштетну масу пакують у пергаментну упаковку та охолоджують до температури 0-8°С. Приклад 3 Підготовлену печінку яловичини бланширують при температурі 120°С впродовж 20хв., подрібнюють на волчці з діаметром отворів 2-3мм в кількості 604кг. Зачищені ріпчасту цибулю та моркву у кількості 64кг і 59кг нарізають на шматочки та пасірують на рослинній олії до утворення золотистої скориночки, охолоджують. Квасолю кількістю 128кг протягом 6 годин вимочували при температурі 60°С, з наступним бланшируванням впродовж 40 хвилин. В кутер додають підготовлену печінку, нарізаний на шматочки шпик, підготовлені овочі та квасолю, 13кг перця чорного, 15кг мускатного горіха, 15кг солі повареної харчової та бульйон кількістю 21кг. Масу обробляють у кутері 10 хвилин, до отримання однорідної мазеподібної консистенції, потім маса підлягає тепловій обробці жарочній шафі при температурі 120°С, паштетну масу охолоджують до температури 0-8°С і вносять суміш порошків кореня цикорію та топінамбуру з дисперсністю 10-4см у кількості 5кг і 15кг відповідно. Паштетну масу пакують у пергаментну упаковку та охолоджують до температури 0-8°С. Збільшення долі печінки яловичини ніж передбачено, призводить до підвищеного вмісту вологи та погіршення смакових властивостей продукту за рахунок невідчутності додаткової сировини. Зменшення долі печінки яловичини призводить до отримання сухої консистенції, також погіршуються смакові властивості продукту за рахунок ярко вираженого смаку начинки. При збільшенні долі порошку кореня цикорія більш ніж 14кг готовий продукт має неприємну гіркоту, що призводить до втрати споживчих властивостей. При зменшенні долі кореня цикорія, ніж передбачено, втрачається пребіотична дія продукту. При збільшенні долі порошку топінамбуру більш ніж 25кг готовий продукт має солодкий при Комп’ютерна верстка М. Ломалова 6 смак, що призводить до втрати споживчих властивостей. При зменшенні долі порошку топінамбуру, ніж передбачено, втрачається пребіотична дія продукту. Дисперсність порошків повинна бути в межах 10-4-10-5см, так як при збільшенні розміру часток відчувається крупинчатість, а при зменшенні - порошки мають високу гігроскопічність. Температура теплової обробки 100-120°С при запіканні у жарочній шафі є традиційною для паштетів, а її зменшення, більш ніж передбачено, призводить до збільшення тривалості процесу, значного термічного руйнування харчових речовин. Зменшення температури також надає небезпечність паштетів щодо мікробіологічних показників. Паштет з вологістю більше 70% має рідку консистенцію, що ускладнює процес формування, тому кількість додавання бульйону досить обмежена 20кг, не вище. Паштет з вологістю 60% має вищі структурно-механічні характеристики. Охолодження паштетної маси перед внесенням порошків кореня цикорію та топінамбуру до температури 50-60°С необхідне для запобігання температурної руйнації інуліну та втрати його пребіотичної дії. Вказаний діапазон теплової обробки шляхом запікання для формування паштету є оптимальним і не викликає значного зниження харчової цінності продукту. Отриманий продукт має багатофункціональне призначення, так як на його основі можливо отримати широкий асортимент страв та виробів, а саме печінкову пасту, гарячу закуску, фарш для мучних напівфабрикатів, мучних випічних виробів тощо. Виріб має перед прототипом ряд переваг: володіє пребіотичною дією, збагачений рослинним білком за рахунок додавань квасолі, має високі споживчі властивості. Джерела інформації, використані при складанні заявки: 1. Технология производства паштетов и фаршей / А.В. Безуглова, Г.И. Касьянов, И.А. Палагина - М.: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2004. -304с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А.И. Здобнов, В.И. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2005. - 656с. 3. Пат. 25521. Україна. Процес приготування паштетів м'ясних з овочевими добавками / А.П. Кайнаш, Л.Г. Віннікова - №200703851; Заявл. 06.04.2007; Опубл. 10.08.2007 - 4с. (прототип). Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601