Суха пребіотична суміш з порошків кореня цикорію та бульб топінамбура

Суха пребіотична суміш з порошків кореня цикорію та бульб топінамбура, яка містить нетрадиційну рослинну сировину, яка відрізняється тим, що як нетрадиційну рослинну сировину використовують суміш порошків кореня цикорію та -3 бульб топінамбура з розміром часточок 10 -10 5 см, при наступному співвідношенні, мас. %: корень цикорію 30-70 бульби топінамбура 70-30. (19) (21) u201104417 (22) 11.04.2011 (24) 12.12.2011 (46) 12.12.2011, Бюл.№ 23, 2011 р. (72) ШУБІН ОЛЕКСАНДР ОЛЕКСАНДРОВИЧ, КОРШУНОВА ГАННА ФЕДОРІВНА, ПОПЕРЕЧНИЙ АНАТОЛІЙ МИКИТОВИЧ, СТІБОРОВСЬКИЙ СЕРГІЙ ЕДУАРДОВИЧ, ОСМАНОВА ЮЛІЯ ВІКТОРІВНА, ЖДАНОВ ІВАН В'ЯЧЕСЛАВОВИЧ (73) ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ ІМЕНІ МИХАЙЛА ТУГАНБАРАНОВСЬКОГО 3 Порошкоподібний розчинний цикорій, який отримують подрібненням кореня цикорію, висушують, обсмажують, потім екстрагують водою та етиловим спиртом при 90-95 °С, відокремлюють екстракт, концентрують до змісту сухих речовин 35-40 % та висушують. При екстрагуванні в суміш екстракції диспергують рідку СО2, концентрують цільовий продукт виморожуванням [3]. Недоліком цього порошку є зменшення вмісту інуліну, за рахунок висушування, обсмаження, екстрагування та повторного висушування кореня цикорію, тривалість, складність і громіздкість технологічних процесів отримання цільового продукту за рахунок декількох стадій екстрагування з водою, при різних температурах, протягом декількох годин, виморожуванні отриманих екстрактів, двох стадій сушки сублімації, що призводить до дорожчання цільового продукту і зниження його виходу. Наведена технологія є найбільш близькою до корисної моделі по технічній суті та поставленій меті, але вона знижує можливість розширення асортименту харчової продукції з пребіотичними властивостями, за рахунок низького вмісту інуліну у складі порошків, тривалості та складності технологічних процесів, зниженню виходу та призводять до підвищення їх вартості. В основу корисної моделі покладена задача створення сухої пребіотичної суміші з порошків кореня цикорію та бульб топінамбура, що дозволить розширити асортимент страв і кулінарних виробів пребіотичної дії у закладах ресторанного господарства та у харчовій промисловості. Поставлена задача досягається тим, що суха пребіотична суміш з порошків кореня цикорію та бульб топінамбура, яка містить нетрадиційну рослинну сировину, згідно корисної моделі, як нетрадиційну рослинну сировину використовують суміш порошків кореня цикорію та бульб топінамбура з -3 5-5 розміром часточок 10 -10 см при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: корінь цикорію 30-70 бульби топінамбура 70-30. Поєднання цих компонентів зумовлено: - органолептичними показниками, оскільки при даному співвідношенні не відчувається гіркоти порошку кореня цикорію та солодкуватого присмаку топінамбура; - пребіотичною дією, оскільки ці компоненти містять у своєму складі найбільшу кількість інуліну; - розширенням асортименту готової продукції, підвищення їх харчової та біологічної цінності; - покрашенню функціонально-технологічних та структурно-механічних властивостей готової продукції ресторанного господарства та харчової промисловості. Приклади конкретного виконання. Приклад 1. Корінь цикорію у кількості 75 г нарізали та подрібнювали, екстрагували рідиною в співвідношенні 1:4, порошок кореня цикорію:етиловий спирт. Гідролізований порошок із кореня цикорію висушували на НВЧ-печі моделі DMO-170MG фірми 65408 4 Delfa при питомій потужності 1,83 кВт/кг та охолоджували. Температура сушіння складає 74 °С. Бульби топінамбура піддавали механічній кулінарній обробці, нарізали очищений продукт кубиками з розмірами 10x10x10 мм, з подальшим сушінням ступеневим режимом обробки, який передбачає використання повітря з температурою 90° С на другій стадії - з більш низькою 60° С. Після висушування кубики топінамбура охолоджують та подрібнюють. Тривалість сушіння склала близько 150 хв. Застосований ступеневий температурний режим забезпечив протягом всього процесу температуру в середині кубиків нижче за 60 °С. -3 Висушені порошки з розміром часточок 10 -10 5 см після охолодження з'єднують у співвідношенні 50:50 %, корінь цикорію:бульби топінамбура, та пакують у пергамент. Приклад 2. Корінь цикорію у кількості 75 г нарізали та подрібнювали, екстрагували рідиною в співвідношенні 1:4, порошок кореня цикорію:етиловий спирт. Гідролізований порошок із коріння цикорію висушували на НВЧ-печі моделі DMO-170MG фірми Delfa при питомій потужності 2,72 кВт/кг та охолоджували. Температура сушіння складає 85,4 °С. Бульби топінамбура піддавалимеханічній кулінарній обробці, нарізали очищений продукт кубиками з розмірами 10x10x10 мм, з подальшим сушінням ступеневим режимом обробки, який на першій стадії передбачає використання повітря з високою температурою 110° С на другій стадії - з більш низькою 75° С Після висушування кубики топінамбура охолоджують та подрібнюють. Тривалість сушіння склала близько 90 хв. Застосований ступеневий температурний режим забезпечив протягом всього процесу температуру в середині кубиків нижче за 65 °С. -3 Висушені порошки з розміром часточок 10 -10 5 см після охолодження з'єднують у співвідношенні 30:70 %, корінь цикорію : бульби топінамбура, та пакують у пергамент. Приклад 3. Корінь цикорію у кількості 75 г нарізали та подрібнювали, екстрагували рідиною в співвідношенні 1:4, порошок кореня цикорію:етиловий спирт. Далі, гідролізований порошок із кореня цикорію висушували на НВЧ-печі моделі DMO-170MG фірми Delfa при питомій потужності 5,28 кВт/кг та охолоджували. Температура сушіння складає 87,8 °С. Бульби топінамбура піддавали механічній кулінарній обробці, нарізали очищений продукт кубиками з розмірами 10x10x10 мм, з подальшим сушінням ступеневим режимом обробки, який на першій стадії передбачає використання повітря з високою температурою 120° С на другій стадії - з більш низькою 80 °С Після висушування кубики топінамбура охолоджують та подрібнюють. Тривалість сушіння склала близько 75 хв. Застосований ступеневий температурний режим забезпечив протягом всього 5 процесу температуру в середині кубиків нижче за 75 °С. -3 Висушені порошки з розміром часточок 10 -10 5 см після охолодження з'єднують у співвідношенні 70:30%, корінь цикорію : бульби топінамбура, та пакують у пергамент. Співвідношення порошків кореня цикорію та бульб топінамбура відповідно 50:50 % та 70:30 % ніж передбачено, призводить до погіршення органолептичних властивостей. При збільшенні долі порошку кореня цикорію більш ніж 30 % готовий продукт має неприємну гіркоту, що призводить до втрати споживчих властивостей. Дисперсність порошків повинна бути в межах -3 -5 10 -10 см, так як при збільшенні розміру часток відчувається крупинчастість, а при зменшенні порошки мають високу гігроскопічність. Температура висушування кореня цикорію 7487,8 °С є оптимальною, оскільки збільшення її призводить до значного термічного руйнування харчових речовин, особливо це стосується інуліну, продукт втрачає пребіотичну дію. Зменшення температури ніж передбачено збільшує час висушування порошку, за рахунок чого підвищуються енергетичні затрати, що не є економічно ефективним. Температура висушування бульб топінамбура на першій стадії, 100-110 °С, на другій стадії - з більш низькою 70-75 °С є оптимальною, оскільки збільшення її призводить також до значного термічного руйнування харчових речовин, особливо це стосується інуліну, продукт втрачає пребіотичну дію. Зменшення температури ніж передбачено збільшує час висушування порошку, за рахунок чого Комп’ютерна верстка Л. Купенко 65408 6 підвищуються енергетичні затрати, що не є економічно ефективним. Вказані діапазони висушування кореня цикорію та топінамбура не викликають значного зниження харчової цінності продукту, втрачання пребіотичної дії, оскільки температура у середині продукту стає 60-65 °С. Отриманий продукт має багатофункціональне призначення, так як на його основі можливо отримати широкий асортимент страв та виробів, а саме виробів з м'ясної сировини для підприємств ресторанного господарства та харчової промисловості. Виріб має перед прототипами ряд переваг: має пребіотичну дію, збагачений мінеральними елементами та вітамінами, має високі споживчі властивості. Джерела інформації, використані при складанні заявки: 1. Пат. 2192761 РФ МКИ A 23L 1/214. Способ производства порошку из клубней топинамбура / Н. К. Кочнев, М. В. Калиничева, С. Ю. Беглов -№ 001105389/13; Заявл. 27. 02. 2001; Опубл. 20. 11. 2002 - 4с. 2. Пат. 2173557 РФ МКИ А 61 К35/78, В 01D 11/02. Способ получения сухого экстракта цикория / А. А. Трубников, Н. С. Фурса, В. И. Литвиненко, А. С. Аммосов, Т. П. Попова, A. M. Дигай. - № 99117904/14; Заявл. 11. 08. 1999; Опубл. 20. 09. 2001 - 11с. 3. Пат. №2087102 РФ. Способ производства порошкообразного растворимого цикория / С. Г. Комяков, В. А. Ломачинский, Г. И. Касьянов и др. Опубл. в БИ, 1997, N 23 (прототип). Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601