Спосіб виробництва паштету печінкового курячого “сніданковий”

Спосіб виробництва паштету печінкового курячого, який передбачає теплову обробку (жарка основним способом) печінки зі шпиком, ріпчастою цибулею, охолодження, подрібнення на м'ясорубці, додавання вершкового масла та перемішування до отримання однорідної консистенції, охолодження маси та пакування, який відрізняється тим, що до складу паштету додають гриби (печериці), які пасерують з цибулею, а після теплової обробки компонентів та їх подрібнення на м'ясору U 2 (19) 1 3 рібнюють на вовчку з діаметром отвір 2-3 мм. Підготовлену печінку змішують з попередньо підготовленою рослинною сировиною та подрібнюють на кутері впродовж 5-8 хв. до отримання однорідної мазеподібної маси. Після ретельного перемішування піддають термічній обробці у мішалках плавителях при температурі 80-85° до досягнення температури у центрі паштету 72 °С. Отриману масу охолоджують при температурі 0-4 °С та пакують [1]. Недоліком цього способу є підвищена мазеподібна консистенція, яка обумовлена накопиченням жирів у складі сировини, підвищена волога продукту, значна мікробіологічна засіяність, що є причиною зниження строків зберігання та відсутність пребіотичної дії. Відомий спосіб приготування паштетної маси з печінки яловичини та овочевих компонентів та запікання її у жарочній шафі при температурі 100120 °С. Запікання вважається закінченим, якщо температура усередині паштетної маси досягла 72 °С. Паштет охолоджують при температурі 0-4 °С не більш 10 годин до зниження температури усередині виробу до 0-8 °С. Після охолодження паштет пакують [2]. Недоліком цього способу є зниження харчової цінності паштету, за рахунок зменшення білка, а також відсутності пребіотичної дії. Найбільш близьким до об'єкта, що заявляється, є спосіб виробництва паштетів м'ясних з овочевими добавками, прийнятий нами за прототип, який передбачає теплову обробку (жарка основним способом) печінки зі шпиком, морквою та ріпчастою цибулею, подрібнення на м'ясорубці, додавання вершкового масла та перемішування до отримання однорідної консистенції, охолодження маси до температури не вище 3 °С та пакування [3]. Недоліком цього способу є недостатня екстракція спеціями та ароматичними речовинами, погіршення зовнішнього вигляду виробу (наявність часток ріпчастої цибулі та моркви) та відсутність пребіотичної дії. Наведена технологія є найбільш близькою до корисної моделі по технічній суті та поставленій задачі, але вона унеможливлює розширення асортименту продукції ресторанного господарства та харчової промисловості за рахунок високої вологості, підвищеної жирності та незначних термінів зберігання. В основу корисної моделі поставлена задача створення способу виробництва паштету з печінки курятини пребіотичної дії з використанням сухої пребіотичної суміші (порошків кореня цикорію та бульб топінамбуру), що дозволить розширити асортимент виробів пребіотичної дії для використання їх у функціональному харчуванні, а також реалізувати в харчовій промисловості та закладах ресторанного господарства. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва паштету пребіотичної дії з використанням сухої пребіотичної суміші: порошків кореня цикорію та бульб топінамбуру, який містить у собі приготування паштетної маси, подрібнення, охолодження та пакування, згідно з корисною мо 65411 4 деллю, включає приготування паштетної маси з печінки курячої з додаванням 1,5 % солі, прянощів та овочів, які готують пасеруванням ріпчастої цибулі та грибів (печериці) зі шпиком, з наступним смаженням при температурі 150-160 °С, протягом 15-20 хвилин, після теплової обробки компоненти подрібнюють на м'ясорубці та додають вершкове масло, молоко, спеції, суху пребіотичну суміш з -3 -5 розміром часточок 10 -10 см порошків кореня цикорію та бульб топінамбуру, розведену водою в співвідношенні 1:3, при температурі 30-35 °С, всі компоненти беруть при наступному співвідношенні, кг/1т готового продукту: печінка куряча 350-450 порошок кореня цикорію 30-120 порошок топінамбуру 120-30 шпик 50 лук ріпчастий 50 вершкове масло 75 вода (бульйон) 450 молоко 50 гриби (печериці) 50 імбир 0,5 сіль поварена харчова 10 мускатний горіх 0,1, одержані компоненти перемішують на блендері протягом 10-15 хвилин для отримання однорідної мазеподібної консистенції, отриману масу охолоджують до температури 0-4 °С та пакують у пергамент. Готовий продукт являє собою паштетну масу жовтувато коричневого відтінку, мазеподібної консистенції, вологістю не вище 60-80 %, з добре відчутним смаком овочів та прянощів. Приклади конкретного виконання. Приклад 1. Підготовлену курячу печінку нарізають на шматки в кількості 350 кг, піддають смаженню при температурі 160 °С, протягом 15 хвилин. Зачищені ріпчасту цибулю та гриби (печериці) у кількості 50 кг нарізають на кубики та пасерують зі шпиком до утворення золотистої скориночки, охолоджують. Всі компоненти піддають смаженню при температурі 160 °С, протягом 20 хвилин, після теплової обробки компоненти подрібнюють на м'ясорубці та додають вершкове масло у кількості 75 кг, молоко 50 л, поварену сіль 10 кг, імбир 0,5 кг, мускатний горіх 0,1 кг, суху пребіотичну суміш 150 кг з розмі-3 -5 ром часточок 10 -10 см порошків кореня цикорію 30 кг та бульб топінамбуру 120 кг, розведену водою в співвідношенні 1:3, при температурі 30 °С, всі компоненти перемішують на блендері протягом 15 хвилин для отримання однорідної мазеподібної консистенції, отриману масу охолоджують до температури 0 °С та пакують у пергамент. Приклад 2. Підготовлену курячу печінку нарізають на шматки в кількості 400 кг, піддають смаженню при температурі 160 °С, протягом 15 хвилин. Зачищені ріпчасту цибулю та гриби (печериці) у кількості 50 кг нарізають на кубики та пасерують зі шпиком до утворення золотистої скориночки, охолоджують. Всі компоненти піддають смаженню при температурі 160 °С, протягом 20 хвилин, після теплової обробки компоненти подрібнюють на м'ясорубці та 5 додають вершкове масло у кількості 75 кг, молоко 50 л, поварену сіль 10 кг, імбир 0,5 кг, мускатний горіх 0,1 кг, суху пребіотичну суміш 150 г з розмі-3 -5 ром часточок 10 -10 см порошків кореня цикорію 45 кг та бульб топінамбуру 105 кг, розведену водою в співвідношенні 1:3, при температурі 30 °С, всі компоненти перемішують на блендері протягом 15 хвилин для отримання однорідної мазеподібної консистенції, отриману масу охолоджують до температури 0 °С та пакують у пергамент. Приклад 3. Підготовлену курячу печінку нарізають на шматки в кількості 450 кг, піддають смаженню при температурі 160 °С, протягом 15 хвилин. Зачищені ріпчасту цибулю та гриби (печериці) у кількості 50 кг нарізають на кубики та пасерують зі шпиком до утворення золотистої скориночки, охолоджують. Всі компоненти піддають смаженню при температурі 160 °С, протягом 20 хвилин, після теплової обробки компоненти подрібнюють на м'ясорубці та додають вершкове масло у кількості 75 кг, молоко 50 л, поварену сіль 10 кг, імбир 0,5 кг, мускатний горіх 0,1 кг, суху пребіотичну суміш 150 г з розмі-3 -5 ром часточок 10 -10 см порошків кореня цикорію 120 кг та бульб топінамбуру 30 кг, розведену водою в співвідношенні 1:3, при температурі 30 °С, всі компоненти перемішують на блендері протягом 15 хвилин для отримання однорідної мазеподібної консистенції, отриману масу охолоджують до температури 0 °С та пакують у пергамент. Збільшення частки курячої печінки ніж передбачено, призводить до підвищеного вмісту вологи та погіршення смакових властивостей продукту за рахунок невідчутності додаткової сировини. Зменшення частки курячої печінки призводить до отримання сухої консистенції, також погіршуються смакові властивості продукту за рахунок ярко вираженого смаку начинки. При збільшенні частки порошку кореня цикорію більш ніж 45 кг готовий продукт має неприємну гіркоту, що призводить до втрати споживчих властивостей. При зменшенні частки кореня цикорію, ніж передбачено, втрачається харчова та біологічна цінність продукту. При збільшенні частки порошку бульб топінамбуру більш ніж 105 кг готовий продукт має солодкий присмак, що призводить до втрати споживчих властивостей. При зменшенні частки порошку бульб топінамбуру, ніж передбачено, втрачається харчова та біологічна цінність продукту. Комп’ютерна верстка Л. Купенко 65411 6 Дисперсність порошків повинна бути в межах -3 -5 10 -10 см, так як при збільшенні розміру часток відчувається крупинчастість, а при зменшенні порошки мають високу гігроскопічність. Температура теплової обробки 150-160 °С при смаженні компонентів є традиційною для паштетів, а її зменшення, більш ніж передбачено, призводить до збільшення тривалості процесу, значного термічного руйнування харчових речовин. Зменшення температури також надає небезпечність паштетів щодо мікробіологічних показників. Паштет з вологістю більше 70-80 % має рідку консистенцію, що ускладнює процес формування. Паштет з вологістю 60-65 % має вищі структурномеханічні характеристики. Вказаний діапазон теплової обробки шляхом смаження для формування паштету є оптимальним і не викликає значного зниження харчової цінності продукту. Паштет підлягають подрібненню не тільки на м’ясорубці, але й на блендері, тому що це приводить до покращення консистенції паштету, за рахунок більш ефективного подрібнення всіх компонентів та насичення маси пухирчиками повітря. Отриманий продукт має багатофункціональне призначення, так як на його основі можливо отримати широкий асортимент страв та виробів, а саме печінкову пасту, котлети, гарячу закуску, фарш для борошняних напівфабрикатів, борошняних випічних виробів тощо. Виріб має перед прототипом ряд переваг: має пребіотичну дію, збагачений рослинним білком, мінеральними речовинами та вітамінами, має високі споживчі властивості. Джерела інформації, використані при складанні заявки: 1. Технология производства паштетов и фаршей / А.В. Безуглова, Г.И. Касьянов, И.А. Палагина - М.: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2004. - 304 с. 2. Пат. України № 25521. МПК А23 J 1/00. Процес приготування паштетів м'ясних з овочевими добавками / А.П. Кайнаш, Л.Г. Віннікова - № 200703851; Заявл. 06.04.2007; Опубл. 10.08.2007 4 с. 3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А.И. Здобнов, В.И. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2005. - 656 с. (прототип). Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601