Спосіб виробництва бісквітного напівфабрикату

Спосіб виробництва бісквітного напівфабрикату, який включає збивання яєчно-цукрової маси, 3 65573 тковиною, геміцелюлозами, лігніном (табл. 1). Добавка також містить у своєму складі вітаміни групи В, вітамін Е, РР, каротиноїди [3]. Таблиця 1 Вміст харчових волокон та вітамінів у дієтичній добавці Найменування речовин Вміст, мг/100 г Харчові волокна: Целюлоза (клітковина) 2,25 Геміцелюлоза 25,25 Лігнін 3,78 Вітаміни: Вітамін Е 7,5 Вітамін В1 0,175 Вітамін В2 0,865 Вітамін В6 0,37 Вітамін РР 0,58 Каротиноїди 0,95 Дієтична добавка "Шрот зародків пшениці харчовий" рекомендована для оптимізації раціону харчування як додаткове джерело харчових волокон і вітамінів з метою поліпшення функціонування органів шлунково-кишкового тракту, серцевосудинної системи, при цукровому діабеті, надлишковій вазі, порушеннях обміну речовин, тощо [3]. Ксампан - екзополісахарид мікробного походження, що продукується бактеріями Xantomonas campestris, до складу молекули якого входять залишки D-глюкози, D-манози і D-галактуронової кислоти, у співвідношенні 3:2:2. Він має унікальні властивості і може виступати як загущувач, стабілізатор, емульгатор і плівкоутворювач, а також утворювати стабільні піни та гелі. Біополімер є найбільш відомим і використовуваним (під номером Е 415) у харчовій промисловості препаратом [4]. 4 Спосіб здійснюється наступним чином. До яєчно-цукрової маси додають ксампан у кількості 0,05-0,35 % до маси борошна і збивають до збільшення її в об'ємі у 2,5-3 рази. Додають до неї збагачувальну добавку "Шрот зародків пшениці харчовий", змішану з пшеничним борошном вищого сорту в співвідношенні 0,25:0,75-1,0:0,00, есенцію і замішують тісто. Тісто розливають у форми і випікають. Спосіб пояснюється наступними прикладами. Приклад 1. У яєчно-цукрову суміш додають ксампан у кількості 0,05 % до маси борошна, збивають до збільшення її в об'ємі у 2,5-3 рази, до неї додають суміш збагачувальної добавки та пшеничного борошна вищого сорту у співвідношенні 0,25:0,75 і есенцію. Замішують тісто, формують та випікають тістові заготовки. Приклад 2. Спосіб здійснюється за п. 1, тільки кількість ксампану складає 0,15 % до маси борошна, а суміш збагачувальної добавки та пшеничного борошна вищого сорту беруть у співвідношенні 0,5:0,5. Приклад 3. Спосіб здійснюється за п. 1, тільки кількість ксампану складає 0,25 % до маси борошна, а суміш збагачувальної добавки та пшеничного борошна вищого сорту беруть у співвідношенні 0,75:0,25. Приклад 4. Спосіб здійснюється за п. 1, тільки кількість ксампану складає 0,35 % до маси борошна, а суміш збагачувальної добавки та пшеничного борошна вищого сорту беруть у співвідношенні 1,0:0,00. Показники якості бісквітних виробів з різним вмістом збагачувальної добавки, виготовлені за прикладами 1-4, наведені в табл. 2. Таблиця 2 Органолептичні та фізико-хімічні показники якості бісквіту за прикладами Найменування показників Прототип Приклади 1 2 Органолептичні показники: Зовнішній вигляд Поверхня без тріщин та надПоверхня без тріщин та ривів, без підгорілостей та надривів, без підгорілосзабруднень, однорідно забатей та забруднень, однорвлена, світло коричневого рідно забарвлена кольору Колір м'якушки Золотисто-жовтий Запах Приємний, без стороннього запаху, властивий даному виду напівфабрикату і використаній сировині, з легким своєрідним ароматом амаранту Темно-жовтий Приємний, без стороннього запаху, властивий даному виду, з легким приємним ароматом шроту 3 4 Поверхня без тріщин та надривів, без підгорілостей та забруднень, однорідна світло коричневого кольору, з легкими включеннями збагачувальної добавки Золотаво-жовтий з коричневим відтінком Приємний, без стороннього запаху, властивий даному виду, з яскраво вираженим ароматом шроту 5 65573 6 Продовження таблиця 2 Найменування показників Смак Стан м'якушки Вологість, % Пористість, % Питомий об'єм, 3 см /г Приклади 1 2 3 4 Органолептичні показники: Приємний, без сторонПриємний, без стороннього нього присмаку, властиПриємний, без стороннього присмаку, властивий даному вий даному виду напівприсмаку, властивий даному виду напівфабрикату і викофабрикату і використаній виду напівфабрикату і використаній сировині, з легким сировині, з легким своєристаній сировині, з яскраво своєрідним присмаком шрорідним присмаком амавираженим присмаком шроту ту ранту Рівномірна, середньо- і Рівномірна, середньопорис- Рівномірна, дрібнопориста, крупнопориста, тонкоста, тонкостінна, без порожтонкостінна, без порожнеч, тінна, розвита, без поронеч, грудочок і слідів непро- грудочок і слідів непромісу, жнеч, грудочок і слідів місу, еластична еластична непромісу, еластична Фізико-хімічні показники: 26 25 25,6 26,4 . 27,2 79 80 82 83 82 Прототип 3,39 Технічним результатом, що досягається у заявленій корисній моделі, є отримання бісквітних виробів з високими органолептичними, фізикохімічними та структурно-механічними властивостями. Бісквіт має більш рівномірну, тонкостінну, еластичну м'якушку, ніж прототип. У процесі зберігання він довше залишається свіжим. Використання збагачувальної добавки "Шрот зародків пшениці харчовий" сумісно з ксампаном під час приготування бісквітного напівфабрикату дозволяє отримати виріб з високим вмістом харчових волокон, вітамінів та зниженої енергетичної цінності. Також, перевагою способу є можливість повного виключення пшеничного борошна з рецептури, що дозволяє застосувати його для дієтичного харчування, особливо для людей, що мають алергію на пшеничний глютен. Джерела інформації: Комп’ютерна верстка А. Крижанівський 3,40 3,45 3,68 3,45 1. Патент 71410 Україна А 21 D 13/08 Спосіб виробництва бісквітного напівфабрикату [Текст] Самохвалова Ольга Володимирівна; Черевична Наталія Іванівна; Олійник Світлана Георгіївна; Лисюк Галина Михайлівна; Смикалова Юлія Олександрівна. - № 20031212789; надрук. 15.12.2006, Бюл. № 12.-3 с. 2. Патент 27633 Україна А 21 D 13/08 Спосіб приготування бісквітного напівфабрикату [Текст] Іоргачова Катерина Георгіївна; Капетула Сергій Маркіянович; Макарова Ольга Василівна; Салавеліс Алла Дмитрівна. - № 200706967; надрук. 12.11.2007, Бюл. № 18.-6 с. 3. Козловський B.C. Биологически активные добавки из зародышей пшеницы // Хранение и переработка зерна, 2005, № 1. – С. 36-38. 4. Микробный полисахарид ксампан: Информационный листок № 064-98 / Киевский центр научно-технической и экономической информации. К.: ЦНТЭИ, 1998. Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601