Композиція розсолу для цільном’язових та реструктурованих продуктів зі свинини

Реферат: Композиція розсолу для цільном'язових та реструктурованих продуктів зі свинини належить до життєвих потреб людини, зокрема до м'ясопереробної галузі. UA 74007 U (54) КОМПОЗИЦІЯ РОЗСОЛУ ДЛЯ ЦІЛЬНОМ'ЯЗОВИХ ТА РЕСТРУКТУРОВАНИХ ПРОДУКТІВ ЗІ СВИНИНИ UA 74007 U UA 74007 U 5 10 15 20 25 30 Композиція розсолу для цільном'язових та реструктурованих продуктів зі свинини належить до життєвих потреб людини, зокрема до м'ясопереробної галузі. Відома композиція розсолу [патент РФ на винахід №:2344614 від 01.01.12 "Композиция рассола для производства мясных продуктов" Федорова Н.Ю., Ванин А. Н.], яка містить (у кг, на 100 л розсолу): іота-карагенан - 0,35-0,85, суміш фосфатів - 1,3-2,9, гексаметафосфат натрію 0,10-0,22, сіль кухонну харчову - 0,8-1, консерванти, барвники, ароматизатори, питну воду з системи міського водопостачання. Основними недоліками аналогу є використання великої кількості хімічних добавок у складі композиції розсолу, зокрема фосфатів, консервантів, барвників, ароматизаторів та питної води з високими додатнім значенням окисно-відновного потенціалу, що значно понижує якість, мікробіологічну та екологічну безпечність та засвоюваність готового м'ясного продукту. Задачею пропонованої нами корисної моделі - композиції розсолу для цільном'язових та реструктурованих продуктів зі свинини - є заміна звичайної питної води на лужну фракцію електрохімічно активованої води з pH 10,1-10,3 та окисно-відновним потенціалом в межах 300…- 400 мВ, що дозволить направлено регулювати основні функціонально технологічні властивості, органолептичні та реологічні показники розсільних композицій та готових продуктів, а також знизити вміст або повністю виключити значну частину хімічних добавок за рахунок регулювання активної кислотності середовища і створення в ньому відновлювальних умов. Поставлена задача вирішується тим, що композиція розсолу для цільном'язових, реструктурованих продуктів зі свинини містить нітритну сіль, декстрозу або цукор, білок тваринний або рослинний, лужну фракцію електрохімічно активованої води у кг на 100 л розсолу: нітритна сіль 2,2….2,3 декстроза або цукор 9,5….9,6 білок тваринний або 4,35…4,4 рослинний лужна фракція електрохімічно активованої 83,95…83,4. води Із застосуванням розробленої композиції розсолу виготовляють цільном'язові та реструктуровані продукти зі свинини за стандартною технологією. Використання заявленої корисної моделі на композицію розсолу для цільном'язових та реструктурованих продуктів зі свинини дозволяє отримати високоякісні м'ясні продукти з підвищеним рівнем екологічної безпечності внаслідок зниження вмісту або повного виключення хімічних добавок, зокрема фосфатів, консервантів, барвників, ароматизаторів, що стало можливим за рахунок використання лужної фракції електрохімічно активованої води, яка є безпечною та за своїми технологічними властивостями близькою до зазначених хімічних добавок. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 35 40 Композиція розсолу для цільном'язових та реструктурованих продуктів зі свинини, яка містить (у кг на 100 л розсолу): іота-карагенан - 0,35-0,85, суміш фосфатів - 1,3-2,9, гексаметафосфат натрію - 0,10-0,22, сіль кухонну харчову - 0,8-1, консерванти, барвники, ароматизатори, питну воду, яка відрізняється тим, що додатково містить нітритну сіль, декстрозу або цукор, тваринний або рослинний білок, лужну фракцію електрохімічно активованої води при наступному співвідношенні компонентів у кг на 100 л розсолу: нітритна сіль декстроза або цукор білок тваринний або рослинний лужна фракція електрохімічно активованої води рН 2,2….2,3 9,5…9,6 4,35…4,4 83,95….83,4 . Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 1