Композиція білково-жирової наноструктурованої емульсії для м’ясних продуктів

Реферат: Композиція білково-жирової наноструктурованої емульсії для м'ясних продуктів належить до життєвих потреб людини, зокрема до м’ясопереробної галузі. UA 73605 U (54) КОМПОЗИЦІЯ БІЛКОВО-ЖИРОВОЇ НАНОСТРУКТУРОВАНОЇ ЕМУЛЬСІЇ ДЛЯ М'ЯСНИХ ПРОДУКТІВ UA 73605 U UA 73605 U 5 Корисна модель на композиція білково-жирової наноструктурованої емульсії для м'ясних продуктів належить до життєвих потреб людини, зокрема до м'ясопереробної галузі. Відома композиція харчової добавки для отримання білкової емульсії (патент РФ на винахід №:2175845 від 11.01.2001 "Композиция пищевой добавки для получения белковой эмульсии из свиной шкурки, используемой в мясном производстве" Андреенков В.А.; Алехіна Л.В.; Алексеев Ю.Н.; Мансветова Е.В.), яка містить ефірне масло лимона або маціс та/або олеорезин червоного перцю або мацісу, також додатково містить поварену сіль, фосфати, моно- і дигліцериди жирних кислот, крохмаль і воду, при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: 10 ефірне масло лимона або маціс та/або олеорезин червоного перцю або мацісу кухонна сіль фосфати моно-і дигліцериди жирних кислот крохмаль, питна вода. 15 20 25 35 40,1-43,2 Основними недоліками аналога є використання у складі композиції для збільшення емульгуючої здатності - фосфатів та застосування питної води з високим окисно-відновним потенціалом, що значно знижує екологічну чистоту та якість готових продуктів, а також неврахування розмірів частинок у складі емульсії. Задача запропонованої нами композиції білково-жирової наноструктурованої емульсії для м'ясних продуктів є підвищення рівня екологічної чистоти та безпечності м'ясних продуктів, шляхом застосування оригінального компонентного складу та доведення диспергованих частинок емульсії до нанорозмірів, шляхом багатократної обробки в емульситаторі (мікрокутері). Поставлена задача вирішується тим, що композиція білково-жирової наноструктурованої емульсії для м'ясних продуктів пропонованої корисної моделі містить жири тваринного або рослинного походження, білок тваринний, суміш гідроколоїдів (карагенан, камеді ріжкового дерева, гуара, ксантана), лужну фракцію електрохімічно активованої води з рН 10,4 та окисновідновним потенціалом - 250 мВ, при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: рослинний білок (концентрат або ізолят) електрохімічно активована вода на рослинний білок суміш гідроколоїдів жировмісна сировина шкурка свинна варена (співвідношення сировини і електрохімічно активованої води 2:1) електрохімічно активована вода 30 1,27-2,1 0,5-0,8 40,0-44,0 3 12 1 43 10 31. Із застосуванням розробленої композиції білково-жирової наноструктурованої емульсії для м'ясних продуктів виготовляють м'ясні продукти різних асортиментних груп за стандартними технологіями. Використання заявленої корисної моделі на композицію білково-жирової наноструктурованої емульсії для м'ясних продуктів дає змогу виготовити стабільні, якісні, екологічно безпечні м'ясні продукти без хімічних добавок - фосфатів, з покращеними органолептичними і фізико-хімічними показниками, а також підвищеною засвоюваністю, що досягається за рахунок комплексної дії лужної фракції електрохімічно активованої води, та доведення диспергованих частинок емульсії до нанорозмірів. 1 UA 73605 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 Композиція білково-жирової наноструктурованої емульсії для м'ясних продуктів, яка містить ефірне масло лимона або маціс та/або олеорезин червоного перцю або мацісу, також додатково містить поварену сіль, фосфати, моно- і дигліцериди жирних кислот, крохмаль і воду, яка відрізняється тим, що містить жири тваринного або рослинного походження, білок рослинний (або тваринний), суміш гідроколоїдів, лужну фракцію електрохімічно активованої води з рН 10,4 та окисно-відновним потенціалом - 250 мВ, при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: рослинний білок (концентрат або ізолят) 3 електрохімічно активована вода на рослинний білок 12 суміш гідроколоїдів 1 жировмісна сировина 43 шкурка свинна варена (співвідношення сировини і електрохімічно активованої води 2:1) 10 електрохімічно активована вода 31. Комп’ютерна верстка Л.Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2