Композиція розсолу для цільном’язових та реструктурованих продуктів з м’яса птиці

Реферат: Композиція розсолу для цільном'язових та реструктурованих продуктів з м'яса птиці належить до життєвих потреб людини, зокрема до м'ясопереробної галузі. UA 74008 U (54) КОМПОЗИЦІЯ РОЗСОЛУ ДЛЯ ЦІЛЬНОМ'ЯЗОВИХ ТА РЕСТРУКТУРОВАНИХ ПРОДУКТІВ З М'ЯСА ПТИЦІ UA 74008 U UA 74008 U 5 10 15 20 25 30 35 Композиція розсолу для цільном'язових та реструктурованих продуктів з м'яса птиці належить до життєвих потреб людини, зокрема до м'ясопереробної галузі. Відома композиція розсолу (патент РФ на винахід №:2344614 від 01.01.12 "Композиция рассола для производства мясных продуктов" Федорова Н.Ю., Ванин А. Н.), яка містить (у кг, на 100 л розеолу): іоту-карагенан - 0,35-0,85, суміш фосфатів - 1,3-2,9, гексаметафосфат натрію 0,10-0,22, сіль кухонну харчову - 0,8-1, консерванти, барвники, ароматизатори, питну воду з системи міського водопостачання. Основними недоліками аналога є використання великої кількості хімічних добавок різного технологічного спрямування, а також консервантів для гарантії безпечності під час зберігання та застосування звичайної питної води без врахування показників рН та окисно-відновного потенціалу, що знижує екологічну чистоту, якість продукту та ступінь перетравлюваності готових м'ясних продуктів організмом людини. Задача заявленої композиції розсолу для цільном'язових та реструктурованих продуктів з м'яса птиці є підвищення безпечності готових продуктів шляхом застосування замість звичайної води лужної фракції електрохімічно активованої води з рН 10,4 та окисно-відновним потенціалом (ОВП) -190…-240 мВ, що дозволить виключити з рецептури фосфати, знизити залишкову кількість нітриту натрію, виключити або значно знизити використання консервантів, забезпечити покращені фізико-хімічні та органолептичні характеристики готового продукту. Поставлена задача вирішується тим, що композиція розсолу для цільном'язових та реструктурованих продуктів з м'яса птиці містить нітритну сіль, декстрозу або цукор, білок тваринний або рослинний, лужну фракцію електрохімічно активованої води зі сталими значеннями рН та ОВП, при наступному співвідношенні компонентів, у кг на 100 л розсолу: нітритна сіль 4,83….4,97 декстроза або цукор 4,65….4,74 білок тваринний або рослинний 5,6…5,7 лужна фракція електрохімічно активованої води (з pH 10,4 та ОВП-190…240 мВ) 84,92…84,59 При використанні заявленої композиції розсолу виробляють цільном'язові та реструктуровані продукти з м'яса птиці за стандартною технологією. Використання заявленої корисної моделі на композицію розсолу для цільном'язових та реструктурованих продуктів з м'яса птиці дасть змогу виробити продукцію, яка буде більш безпечною, за рахунок зниження кількості використання хімічних добавок у рецептурі розсолу, та без втрат якості. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Композиція розсолу для цільном'язових та реструктурованих продуктів з м'яса птиці, яка містить (у кг, на 100 л розсолу): іоту-карагенан - 0,35-0,85, суміш фосфатів - 1,3-2,9, гексаметафосфат натрію - 0,10-0,22, сіль кухонну харчову - 0,8-1, консерванти, барвники, ароматизатори, питну воду, яка відрізняється тим, що додатково містить нітритну сіль, декстрозу або цукор, тваринний або рослинний білок, лужну фракцію електрохімічно активованої води у кг на 100 л розсолу: нітритна сіль 4,83….4,97 декстроза або цукор 4,65….4,74 білок тваринний або рослинний 5,6…5,7 лужна фракція електрохімічно активованої води 84,92…84,59. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 1