Композиція розсолу для цільном’язових та реструктурованих продуктів з яловичини

Реферат: Композиція розсолу для цільном'язових та реструктурованих продуктів з яловичини належить до життєвих потреб людини, зокрема до м'ясопереробної галузі. UA 74005 U (54) КОМПОЗИЦІЯ РОЗСОЛУ ДЛЯ ЦІЛЬНОМ'ЯЗОВИХ ТА РЕСТРУКТУРОВАНИХ ПРОДУКТІВ З ЯЛОВИЧИНИ UA 74005 U UA 74005 U 5 10 15 20 25 30 Композиція розсолу для цільном'язових та реструктурованих продуктів з яловичини належить до життєвих потреб людини, зокрема до м'ясопереробної галузі. Відома композиція розсолу [патент України на корисну модель № 70678 А від 23.12.2003 "Композиція для виготовлення шинок" Кишенько І. І., Мисюра Ю. М., Мусієнко І.В.], яка містить (кг на 100 л розсолу): сіль 2,0-2,2 хлорид калію 0,2-0,4 прянощі 0,48 нітрит натрію 0,05 пірофосфат або дифосфат 0,29 рослинна білкова добавка 1,9-3,9 карагінан 0,09-0,30 модифікований крохмаль 0,98-1,40, питну воду з системи міського водопостачання. Основними недоліками аналога є застосування у складі композиції розсолу фосфатів, підвищеної кількості вологоутримуючих добавок вуглеводної природи, що невиправдано підвищує калорійність продукту, додаткового застосування хлориду калію та питної води з не визначеним значенням окисно-відновного потенціалу, що суттєво понижує екологічність, якість, безпечність та ступінь засвоюваності готових виробів. Задача пропонованої композиції розсолу для цільном'язових та реструктурованих продуктів з яловичини - підвищення якості та безпечності готових виробів шляхом зміни компонентного складу розсольної композиції, зокрема заміни звичайної питної води на лужну фракцію електрохімічно активованої води з рН 10,1 та окисно-відновним потенціалом (ОВП) -150-200 мВ, що дасть змогу покращити функціонально технологічні властивості, органолептичні та реологічні показники розсольних композицій і готових виробів; виключити застосування фосфатів; знизити кількість рослинних добавок вуглеводневої природи, виключити з рецептури хлорид калію. Поставлена задача вирішується тим, що композиція розсолу для цільном'язових та реструктурованих продуктів з яловичини містить нітритну сіль, декстрозу або цукор, білок тваринний або рослинний, лужну фракцію електрохімічно активованої води зі сталими значеннями рН та ОВП, кг на 100 л розсолу: нітритна сіль 5,61-5,62 декстроза або цукор 5,55-5,58 білок тваринний або 4,5-4,7 рослинний лужна фракція 84,34електрохімічно активованої 84,1. води При використанні розробленої композиції розсолу виготовляють цільном'язові та реструктуровані продукти з яловичини за стандартною технологією. Використання заявленої корисної моделі на композицію розсолу для цільном'язових та реструктурованих продуктів з яловичини дозволяє отримати високоякісні, безпечні м'ясні продукти; підвищити вихід готового продукту на 3-5 %; забезпечити стабільне забарвлення м'ясопродуктів без застосування фосфатів та аскорбатів за рахунок змінених властивостей лужної фракції електрохімічно активованої води, виключити з рецептури велику кількість добавок вуглеводневої природи та хлорид калію, тим самим знизити калорійність продукту без погіршення органолептичних характеристик та збільшення втрат під час теплової обробки. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 35 Композиція розсолу для цільном'язових та реструктурованих продуктів з яловичини, яка містить (кг на 100 л розсолу): сіль 2,0-2,2 хлорид калію 0,2-0,4 прянощі 0,48 нітрит натрію 0,05 пірофосфат або дифосфат 0,29 рослинна білкова добавка до 1,9-3,9 карагінан 0,09-0,30 модифікований крохмаль 0,98-1,40, 1 UA 74005 U питну воду з системи міського водопостачання, яка відрізняється тим, що додатково містить нітритну сіль, декстрозу або цукор, білок тваринний або рослинний, лужну фракцію електрохімічно активованої води зі сталими значеннями рН та ОВП, кг на 100 л розсолу: нітритна сіль 5,61-5,62 декстроза або цукор 5,55-5,58 білок тваринний або 4,5-4,7 рослинний лужна фракція електрохімічно активованої 84,34-4,1. води Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2