Спосіб приготування електролізованого розсолу для виробництва м’ясних продуктів

Спосіб приготування електролізованого розсолу для виробництва м'ясних продуктів, який передбачає підготовку води і кухонної солі, розчи нення кухонної солі у воді, фільтрацію або відстоювання розсолу, який відрізняється тим, що використовують електролізований розеол із величиною рН 9,50 - 10,30, отриманий із прикатодної камери при постійному електричному струмі таких фізико-хімічних параметрів концентрація кухонної солі в розсолі до електролізу 1,5 - 4,0% температура розсолу 10 - 20°С сила струму 0,5 - 0,8А напруга 36V час електролізу 10 - 15хв Винахід стосується м'ясної промисловості, зокрема, способу приготування електролізованого розсолу і використання його при виготовленні м'ясних виробів(ковбас, копченостей, м'ясних консервів та ш) У м'ясному виробництві ВІДОМІ способи приготування солоних продуктів із яловичини [Див л с Кудряшов, А С Большаков й др Технология производства соленых продуктов из говядины - Мясная индустрия СССР, №9, 1987] Відомий спосіб посолу яловичини в умовах електричних і механічних впливів [Л В Горшкова, Т П Буслаева, А С Большаков й др - В кн Материалы XXXII Европейского конгресса научных работников мясной промышленности, 1986] Широко ВІДОМІ способи приготування ковбасних виробів і копченостей [див Н Ф Воловинская и др Применение фосфатов в колбасном производстве БТИ, 1958, Л П Лаврова, В В Крылова, Технология колбасного производства, М 1975, А А Соколова Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов, М 1965], які відрізняються тим, що, з метою покращення якості готових виробів, як додаток, який підвищує вологоутримуючу здатність м'яса, використовують ХІМІЧНІ речовини - лужні фосфати Підвищення вологоутримуючої здатності і наближення и до властивої парному м'ясу, при додаванні лужних фосфатів, дуже важливо при виготовленні ковбасних виробів і копченостей і пов'язане із зміщенням рН у лужний бік призводять до зневоднення тканин, зниження соковитості, погіршення консистенції, структури і смаку м'ясних продуктів Додавання однієї харчової солі не може відновити повністю вологоутримуючу здатність парного м'яса, втрачену при охолодженні, замороженні та зберіганні Впливу фосфатів на набухання волокон м'язів присвячені дослідження значної КІЛЬКОСТІ авторів Останні 25 років фосфати широко застосовувались у багатьох країнах Це порошки білого кольору Найбільше розповсюдження знайшов тринатрійпірофосфат дев'ятиводний, який додається у фарш чи розсіл у КІЛЬКОСТІ 0,5% до маси сировини Однак, незважаючи на позитивний ефект застосування фосфатів у м'ясному виробництві, воно має суттєві недоліки, серед яких наголосимо на основних трьох 1 Лужні фосфати належать до ХІМІЧНИХ препаратів, допустима КІЛЬКІСТЬ застосування яких обмежена 2 Для виробництва фосфатів необхідно створювати спеціальні підприємства, для яких, у свою чергу, потрібні сировина, тара, транспорт, складські приміщення тощо 3 Для фасовки фосфатів у м'ясному виробництві потрібні додаткові матеріальні і людські ресурси Відомий спосіб отримання фосфатів [див А с №181063, автор А М Лунецкас] , шляхом окиснення фосфатів при кімнатній температурі відрізняється тим, що з метою спрощення процесу виробництва, окиснення проводять електролітичним Втрати м'ясного соку при тепловій обробці 00 ю ю 55128 шляхом у лужному середовищі на платиновому аноді Відомий спосіб [А с №467511, автор Жан-Луї Бютр і Франсуа П'єрро] отримання фосфатів, який проводять при електролізі двох розчинів різного складу за наявності фосфорної кислоти Відомий спосіб електролізу води [А с №218132, автори І А Свешников та Н А Постников], який відрізняється тим, що для отримання чистих газів і зниження питомих витрат електроенергії врівноважують напругу між рамою та анодом Однак вище перераховані способи не передбачають отримання електролізованого розсолу з високим показником рН для використання його у виробництві м'ясних виробів Мета винаходу, що пропонується, - покращення якості м'ясних виробів(смаку, аромату, соковитості), підвищення виходу готового продукту і підвищення ефективності виробництва Названа мета досягається за допомогою того, що при виробництві м'ясних виробів замість лужних фосфатів використовують електролізований розсіл, який характеризується високою вологоутримуючою здатністю за рахунок зміщення рН із значення 7 20 - 7 50 у звичайному розсолі до 10 15 - 10 70 у електролізованому розсолі Вказане зміщення рН у лужний бік надає електролізованому розсолу властивостей фосфатів, що дозволяє замінити безпечним для організму людини розсолом лужні фосфати, які є ХІМІЧНИМИ речовинами, шкідливими для здоров'я Спосіб отримання електролізованого розсолу і використання його при виготовленні м'ясних виробів передбачає розчинення харчової кухонної солі у питній воді при температурі 10 - 20°С Отриманий розсіл фільтрують чи відстоюють, потім переливають у скляну чи порцелянову ємкість, у якій на всю глибину ємкості змонтовані два електроди із нерозчинного матеріалу На електроди подається постійний електричний струм Ємкість має бути виготовлена із матеріалу, який не проводить електричного струму Профільтрований розсіл, який містить 1,5 4,0% кухонної солі, підлягає впливу постійного електричного струму(електролізу) з розділенням анодного і катодного простору при таких параметрах сила струму - 0,5 - 0,8А, напруга - 36V, час електролізу- 10 - 15хв , до досягнення рН розсолу 10 15 - 10 70 Електролізований розчин з прикатодної камери зливається в закриту ємкість для відстою Тривалість відстою електролізованого розсолу - ЗО - бОхв Потім розсіл використовується для посолу м'яса без додавання солі і води або з додаванням солі і інших шгредієнтів(маринад, спеції та ш) Кислий розсіл з прианодної камери не використовують Електролізований розсіл краще зберігати в закритих ємкостях При зберіганні електролізованого розсолу у відкритих ємкостях відбувається незначне зміщення рН в кислий бік У таблиці 1 наведена зміна значення величини рН залежно від способу зберігання розсолу(відкритий, закритий) Таблиця 1 Значення рН залежно від способу зберігання розсолу Концентрація розсолу, % 2 Температура розсолу, °С 15 Спосіб зберіган- Вихідне значення ня рН розсолу Відкритий 10 35 Закритий 10 35 При електролізі розсолу величина зміщення рН в лужний бік до деякої міри залежить від концентрації солі в розсолі і температури розсолу В Час зберігання, години 4 8 12 18 24 10 25 10 26 10 05 10 20 9 98 1016 9 93 1012 9 54 1021 таблиці 2 наведені значення рН залежно від концентрації солі і температури розсолу Таблиця 2 Значення рН залежно від концентрації солі і температури розсолу Концентрація солі в розсолі, % 15 20 4,0 Показник рН розсолу 10 38 10 70 10 20 При застосуванні інших границь концентрації солі і температури розсолу зміщення рН майже немає При використанні електролізованого розсолу для приготування м'ясних виробів зменшуються втрати вологи, соле- і водорозчинних білків у процесі теплової обробки Це забезпечує підвищення виходу готового продукту на 3 - 5% Крім того, електролізований розсіл покращує реакцію нітриту з гемоглобіном, що забезпечує стійке забарвлення м'ясопродуктів(ковбас, копченостей) Температура розсолу, °С 10 15 20 Соління м'яса електролізованим розсолом підвищує НІЖНІСТЬ і соковитість готових продуктів Дослідними виробками м'ясопродуктів встановлено, що найбільший ефект(вихід, якість) спостерігається при використанні електролізованого розсолу зі значенням рН 9 50 -10 ЗО Встановлений ефект досягається лише при дотриманні границь, що заявляються Відхилення хоча б одного із параметрів від граничних значень не дає бажаного результату Так, якщо створити рН менше вказаних меж, що заявляються у формулі винаходу, то не буде дося 55128 юють або фільтрують Отриманий розсіл, залитий у ємкість для електролізу, підлягає обробці постійним електричним струмом(електролізу) з розділенням анодного і катодного простору при таких параметрах сила струму - 0 8А, напруга - 36V, час електролізу 15хв, концентрація кухонної солі в розсолі - 4%, величина рН розсолу - не менше 10 48 Приклади використання електролізованого розсолу при виробництві м'ясних продуктів ковбас, сосисок, шинок Приклад 4 Для приготування варених ковбасних виробів, наприклад, ковбаси "Московської" 1 сорту, в куттер завантажують яловичину жиловану 1 сорту 81кг і 25кг електролізованого розсолу Вмикають куттер і куттерують, потім без зупинки куттера додають сухе молоко(1кг) і спеції згідно рецептури Перероблений фарш перевантажують у фаршомішалку і додають 18кг шпигу напівтвердого, подрібненого до розміру шматочків не більше 6мм Після 4 - 5хвилинного перемішування готовий фарш формують в оболонку і піддають термічній обробці при температурі 75 - 80°С Отриманий продукт має добре виражений аромат, приємний смак і відповідає вимогам НТД(нормативно-технічна документація) Вихід на 4% більший, ніж за чинною НТД Приклад 5 Сосиски "РОСІЙСЬКІ" 1 сорту готувались за такою рецептурою гнута максимальна вологоутримуюча здатність, що знижує ефект У випадку збільшення вказаних границь знизиться харчова ЦІННІСТЬ ГОТОВОГО про дукту за рахунок сильного його обводнення Апробація способу, який пропонується, проведена на заводі дитячого харчування м Києва Конкретні приклади електролізу розсолу і використання його для приготування м'ясних виробів Приклад 1 Кухонну сіль розчиняють у питній воді, відстоюють або фільтрують Отриманий розсіл, залитий у ємкість для електролізу, підлягає обробці постійним електричним струмом(електролізу) з розділенням анодного і катодного просторів за таких параметрів сила струму - О 5А, напруга - 36V, час електролізу - Юхв , концентрація кухонної солі в розсолі - 1,5%, величина рН розсолу - не менше 1015 Приклад 2 Кухонну сіль розчиняють у питній воді, відстоюють або фільтрують Отриманий розсіл, залитий у ємкість для електролізу, підлягає обробці постійним електричним струмом(електролізу) з розділенням анодного і катодного просторів при таких параметрах сила струму - 0 6А, напруга - 36V, час електролізу - 12хв, концентрація кухонної солі в розсолі - 2%, величина рН розсолу - не менше 10 70 Приклад З Кухонну сіль розчиняють у питній воді, відсто Сосиски "РОСІЙСЬКІ" І сорту Найменування сировини По ДІЮЧІЙ НТД 3 застосуванням електролізованого розсолу 50 50 ЗО 03 50 50 ЗО 03 Яловичина жилована І сорту Свинина жилована жирна Питна вода Розсіл електролізований Спеції Готова продукція відповідає вимогам НТД Вихід сосисок "Російських" ІЗ застосуванням електНайменування сировини ролізованого розсолу був вищий на 5% Приклад 6 Приготування рулету "Київського" По ДІЮЧІЙ НТД Свинина напівжирна Розсіл звичайний Розсіл електролізований Спеції 90 10 04 Рулет відповідає вимогам НТД Вихід рулету із застосуванням електролізованого розсолу дозволить отримати м'ясні продукти високої якості(смак, аромат, соковитість) з більш Рулет "Київський" 3 застосуванням електролізованого розсолу 90 10 04 високим виходом на 3 - 5% Економічний ефект від використання електролізованого розсолу, який пропонується, складе 120 -180грн на 1т готового продукту Підписано до друку 03 04 2003 р Тираж 39 прим ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24