Морозиво комбіноване

Морозиво комбіноване, що містить цукорпісок, ванілін та воду, яке відрізняється тим, що додатково містить згущені вершки з цукром, сухе знежирене молоко, стабілізатор, амарантове борошно з наступним співвідношенням, кг на 1т суміші морозива: згущені вершки з цукром 121,0 сухе знежирене молоко 65,0 амарантове борошно 29,0-5-31,0 цукор-пісок 97,4 стабілізатор 3,6-3,4 ванілін 0,1 вода 683,0. (19) (21) a200707136 (22) 25.06.2007 (46) 25.06.2008, Бюл.№ 12, 2008 р. (72) ХОМІЧАК ЛЮБОМИР МИХАЙЛОВИЧ, UA, ПОЛІЩУК ГАЛИНА ЄВГЕНІВНА, UA, КАЛІНІНА ГАЛИНА ПЕТРІВНА, UA, ЯНЮК ТЕТЯНА ІВАНІВНА, UA, ГУЛАК ОЛЕНА ВОЛОДИМИРІВНА, UA (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ, UA (56) RU C1 2039464, 20.07.1995 RU C2 2220584, 10.01.2004 UA A 31463, 15.12.2000 3 В якості природного білкового наповнювача використовують амарантове борошно. З цією метою науковцями запропоновано застосування амаранту, який має високу продуктивність, а також значні переваги за харчовою та біологічною цінністю порівняно з бобовими та злаковими культурами. Широкий спектр фізико-хімічних властивостей насіння цієї культури, яку вирощують в Україні, обумовлює великі перспективи для її використання у молочних продуктах, зокрема, у виробництві морозива. Хімічний склад насіння амаранту визначається наступними аспектами: - високим вмістом білкових речовин (від 11,8 до 19%) в порівнянні з вмістом білка в зернових культурах; - значним вмістом незамінних амінокислот: лізину (0,7-0,9г на 100г зерна), триптофану і сульфамінокислот; - більш повноцінним амінокислотним складом в порівнянні із зерновими культурами - пшеницею, сорго, кукурудзою, рисом і ін.; - наявністю крохмалю у вигляді багатокутної дрібнокристалічної структури, діаметр гранул яких складає 1 -3 мікрона; - високим вмістом ліпідів (від 5,7 до 9,0%), який має біля 80% ненасичених жирних кислот; - наявністю у складі масла насіння амаранту біологічно цінного компонента- сквалену; - високим вмістом харчових волокон і ізомеру вітаміну Е, який володіє інгібуючою дією до біосинтезу холестерола. Амарант відрізняється, насамперед, високою якістю білка, харчова цінність якого, у порівнянні з ідеальним білком ФАО по сумі незамінних амінокислот, становить 97%. За вмістом таких незамінних кислот, як лізин та метіонін, білок амаранту перевищує традиційні зернові культури. Білок амаранту оцінюється в 76,0 балів за прийнятою шкалою якості. Насіння амаранту багате на такі вітаміни, як рибофлавін, ніацин, токоферол і, на відміну від інших культур, містить аскорбінову кислоту. Насіння амаранту є цінним джерелом фосфору, заліза, магнію, кальцію: один грам насіння амаранту забезпечує 46% добової потреби організму людини в кальції. Значна частина мінеральних речовин амаранту (60% від загального вмісту) сконцентрована в оболонці насіння і зародках зернового матеріалу. Причому такі елементи, як залізо та мідь, концентруються в зародках, а кальцій, натрій та марганець - в оболонках насіння. Вміст ліпідів в насінні амаранту становить 5,79,0%, що більше, ніж в інших зернових культурах. 76% ліпідів амаранту складають ненасичені жирні кислоти, головним чином ліноленова, олеїнова та пальмітинова . За жирнокислотним складом олія амаранту близька до кукурудзяної олії, але має ряд значних переваг: у ній міститься багато токоферолу, який володіє антиоксидантною дією. Вітамін Е в амарантовій олії знаходиться в особливо активній токотриєнольній формі. Також амарантова олія містить до 8% сквалену - вуглеводомісткого компоненту, похідного від ізопрену, який є попередником три 83323 4 терпенів і стероїдних сполук. Сквален пригнічує ріст ракових клітин та підвищує імунітет людини. В амаранті присутні мінорні компоненти: інгібітор трипсину -300...5150од/г, інгібітор хімотрипсину - 3000...4000од/г, поліфеноли -2,0...4,0мг/г, сапоніни - 1,6...1,7мг/г, фітинова кислота 0,34...0,61%, щавлева кислота - 2...1мг/100г, які можуть впливати на організм людини як позитивно, так і негативно. Значна кількість поліфенолів амаранту зумовлює його антибактеріальну, противірусну, антиоксидантну та протизапальну дію . У насінні амаранту міститься біля 48% дрібнозернистого крохмалю: розміри його зерен в декілька разів менші, ніж у традиційних крохмалів кукурудзяного і картопляного. Завдяки цьому крохмаль амаранту має більшу перевагу при виготовленні виробів, які підлягають заморожуванню і подальшій дефростації. Ще однією цінністю амаранту є вміст у ньому харчових волокон. Як відомо, харчові волокна клітковина, пектин геміцелюлоза - сприяють зменшенню калорійності раціону, знижують негативну дію на обмінні процеси у людей, що споживають у надлишку жири і вуглеводи, допомагають регулювати моторну функцію кишечнику. Харчові волокна абсорбують та виводять з організму людини різні хімічні, в тому числі й канцерогенні речовини. З точки зору сучасних уявлень науки обґрунтовано важливість баластних речовин, до яких відносять рослинні грубі волокна - комплекс полісахаридів (целюлози, геміцелюлоз, пектинових речовин), а також лігніну та зв'язаних з ним білкових речовин, які формують стінки рослинних клітин. Харчові волокна погано перетравлюються у верхньому відділі шлунково-кишкового тракту та руйнуються у товстому кишковику. Ступінь помелу борошна амаранту повністю задовольняє вимоги до ступеня дисперсності подібних систем, які вносять у молочні суміші при виробництві морозива. Масова частка жиру у порошку амаранту не вимагатиме додаткового внесення олеофільних поверхнево-активних речовин внаслідок того, що за даних умов жирові кульки стабілізуватимуться білками молока під час гомогенізації сумішей. Ненасичені та незамінні жирні кислоти та сквален, що містяться в олії з амаранту, сприятимуть підвищенню біологічної цінності подібних продуктів, бо склад молочного жиру не задовольняє потреби людського організму у подібних сполуках. Білок амаранту, що наближається за складом та засвоюваністю до білків материнського молока, дасть можливість відкоригувати продукт за амінокислотним складом та поліпшити структуру харчування споживачів комбінованих продуктів на молочній основі. Вищезазначене дозволяє рекомендувати амарантове борошно як складову молочних продуктів десертної групи, зокрема морозива з комбінованим складом сировини, яке займає значну питому вагу в структурі раціону харчування людей всіх вікових категорій. Під час приготування суміші амарантове борошно ретельно перемішують з сухими компонентами (цукром, сухим молоком, стабілізаторами та 5 83323 ін.) для кращого розподілу. Пастеризацію суміші проводять за температури 87±2°С з витримкою 23хв. За таких умов під час теплового оброблення відбувається ефективне зв'язування вологи, що міститься у системі. Цей ефект пояснюється високим вмістом сухих речовин у суміші, в тому числі білків амаранту. Вологоутримуюча здатність суміші в свою чергу забезпечує високу збитість та стійкість морозива до танення. Також перевагою запропонованого складу є збагачення морозива баластними речовинами амаранту, на відміну від існуючого складу, де використовується пшеничне борошно. Проведеними дослідженнями було встановлено, що при виробництві морозива на молочній основі, оптимальною кількістю внесення амарантового борошна, яка забезпечує високу якість готового продукту та його оригінальні смакові властивостями, є 29¸31кг. Менша кількість наповнювача не забезпечує високої збитості та опору до танення готового продукту. При внесенні амарантового борошна у кількості понад 29¸31кг погіршуються органолептичні показники продукту. Відповідно проведеним експериментальним дослідженням було встановлено можливість часткової заміни стабілізаторів структури за рахунок використання амарантового борошна, що пояснюється його високими вологоутримуючими властивостями. Інші рецептурні компоненти вносили у кількостях, що передбачені типовими рецептурами для морозива на молочній основі. Морозиво з амарантовим борошном - це продукт підвищеної біологічної цінності за рахунок 6 комплексного збагачення усіма біологічно активними речовинами амаранту. Склад виробництва морозива передбачає змішування амарантового борошна у кількості 29¸31кг з цукром, сухим знежиреним молоком, стабілізатором та наступне внесення у суміш рідких рецептурних компонентів (води, згущених вершків з цукром) за температури 35...45°С при безперервному перемішуванні. Суміш піддають тепловому обробленню за температури 87±2°С з витримуванням 2...3хв., під час якого проходить інтенсивне зв'язування вологи. Суміш гомогенізують за температури 85± 2°С та тиску 12,5-15МПа, швидко охолоджують до температури 0...6,0°С та направляють на визрівання за температури 0...4,0°С впродовж 4...6 годин. Після визрівання суміш піддають фризеруванню та загартуванню. Запропонований склад виробництва морозива дозволяє підвищити біологічну цінність продукту шляхом збагачення поживними та біологічно активними речовинами амаранту. Рецептури молочного морозива з амарантовим борошном наведено у табл. 1. Технічний результат полягає в удосконаленні складу морозива, збагаченого харчовими волокнами та біологічно активними речовинами амаранту (вітамінами, вуглеводами, органічними кислотами, білками, амінокислотами, макроі мікроелементами), які здатні підвищити біологічну цінність продукту, а також розширенні асортименту морозива з натуральними наповнювачами. Таблиця 1 Приклади рецептур молочного морозива з амарантовим борошном Компоненти Згущені вершки з цукром (Ж = 19%, СЗМЗ = 8%, Ц = 43,5%) Сухе знежирене молоко (СР = 96,0%) Амарантове борошно (Ж = 7,5%, Б = 15,8%, СР = 89,1%) Цукор-пісок Стабілізатор Ванілін Вода Всього: Комп’ютерна верстка В. Клюкін Вага компонентів (кг) на 1000кг суміші морозива 121,0 121,0 121,0 65,0 65,0 65,0 29,0 30,0 31,0 97,4 97,4 97,4 3,6 3,5 3,4 од 0,1 од 683,0 683,0 683,0 1000,0 1000,0 1000,0 Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601