Спосіб одержання соєвого молока

1. Спосіб одержання соєвого молока, що включає замочування насіння сої у воді, подрібнення набряклого насіння у присутності води, який 3 83879 харчового соєвого молока передбачає додавання цукру, жирів, вітамінів, харчових волокон, ароматизаторів тощо. Відомо способи виготовлення молокоподібних соєвих продуктів із повножирової сої, що знайшли відображення в "Іллінойському" процесі (INSTOY), який включає чищення насіння сої, сортування за розміром, сушіння з примусовою вентиляцією, лущення насіння, бланшування сім'ядолей в киплячій воді, яка містить бікарбонат натрію, помел у киплячій воді, ретельне перемішування, відціджування, нагрівання фільтрату, гомогенізацію його з використанням ряду дискових гомогенізаторів або при високих тисках (більш 15МПа). Деякі з показників якості соєвого молока, виготовленого в такому процесі, близькі до тих, що характеризують соєве молоко за способом STS, відходи сировини не перевищують 15%. [Nelson, A.Y., M.P.Steinberg, L.S.Wei Illinois Process for Preparation of Soymilk //J. Food Sci., 1976. -V. 41. -57-66; Anon, J. INTSOY Develops New Techniques for Commercial Soymilk Processing //INTSOY News letter, 1987. - №3б]. Недоліком процесу є багатостадійність в цілому і, зокрема, велика кількість стадій термообробки. Відомо також спосіб Buhler, що включає процес гарячого лущення насіння сої, подрібнення її у 6-тиролерному млині, отримання повно-жирового ультрапорошку сої (соєвого борошна дуже тонкого помелу), змішування ультрапорошку з водою (виготовлення соєвого молока). Відходи складових сировини у 8 разів менші, ніж відходи при традиційному способі виготовлення соєвого молока (3^%). Органолептична якість соєвого молока за таким способом задовільна [Gavin, M. and A.Wettstein Soymilk and other soya products - From the Traditional Method of Production to New Manufacturing Pro From the Traditional Method of Production to New Manufacturing Processes. Buhler Ltd, Uzwil, Switzerland, 1990]. Недоліками способу є: включення стадії лущення насіння сої при високій температурі (120-135°С), дорожнеча обладнання для виготовлення ультрапорошку, необхідність специфічних умов зберігання ультрапорошку сої аби запобігти погіршенню запаху і смаку порошку. Найближчим до винаходу, що заявляється, за технічною суттю та технічним результатом, який досягається, є спосіб одержання кормового соєвого молока, що передбачає замочування насіння сої у воді протягом 3-8 годин, кип'ятіння набряклого насіння у водному середовищі протягом 2040хв., подрібнення набряклого насіння у 6-10кратній кількості холодної води (відносно маси сухого насіння сої) та отримання кормового соєвого молока [UA 3 68070 А, A23L1/20, 2004]. Недоліком цього способу є те, що отримане молоко має відчутний специфічний бобовий присмак і запах, що не прийнятне для харчового соєвого молока, і розшаровується за термін не більш, як 2 доби. Спосіб включає тривалу стадію замочування (не менш, як 3 години), а також стадію кип'я тіння. В основу винаходу поставлено задачу створення способу одержання соєвого молока (сталої колоїдної системи з рідкої і твердої фаз), позбавленого вищезазначених недоліків, який би дозво 4 лив скоротити тривалість стадії набрякання, зменшити інтенсивність термообробки, підвищити сталість до розшарування, забезпечити інактивацію інгібіторів трипсину і уреази та практичну відчутність трав'янисто-бобового присмаку і запаху соєвого молока без маскування його органолептичних якостей шляхом додавання ароматизаторів. Поставлену задачу вирішують тим, що у способі одержання соєвого молока, що включає замочування насіння сої у воді, подрібнення набряклого насіння у присутності води, згідно з винаходом, замочування проводять у водному розчині лужної або кислотної речовини з рН = 8,6-10 або рН = 2-4 відповідно, подрібнення набряклого насіння здійснюють у присутності гарячої води з температурою 60-95°С, а після подрібнення отриману соєву суспензію піддають гомогенізації у кавітаційному апараті. Замочування насіння здійснюють при кімнатній температурі протягом 1-2,5 годин. При замочуванні співвідношення маси насіння і водного розчину лужної або кислотної речовини не перевищує 1:3. Як лужну речовину використовують гідроксид натрію, гідроксид калію або бікарбонат натрію. Як кислотну речовину використовують оцтову, лимонну або гідрохлоридну кислоту. При подрібненні співвідношення набряклого насіння і гарячої води становить 1: (4-8). Подрібнення здійснюють 15-20 хвилин Гомогенізацію здійснюють 15-20 хвилин. Спосіб, що пропонується, дозволяє одержати молокоподібні соєві продукти з вмістом білків не нижче 2,5%, з вмістом жирів не нижче 1,9%, в яких не визначається дія інгібіторів трипсину і уреази, які практично позбавлені трав'янисто-бобового присмаку і запаху, які включають майже весь комплекс корисних біологічно активних речовин вихідної сої (вітаміни, фосфоліпіди, ізо-флавони, неорганічні мікро- і макроелементи, клітковину), які не розшаровуються на рідку і тверду фази при нормальних умовах протягом не менш, як 5 діб, відходи сировини - тільки оболонки насіння і розчинені сахариди в кількості, менш 1%. Такий практично безвідходний спосіб одержання молокоподібного соєвого продукту за рахунок створення оптимальних гідрохімічних умов набрякання насіння сої з використанням реагентів, широковживаних в переробній харчовій промисловості, за рахунок створення оптимальних гідротермічних умов подрібнення набряклого насіння сої і одержання з неї соєвої суспензії, а також умов гомогенізації соєвої суспензії з використанням ефекту кавітації дозволяє не тільки скоротити тривалість стадії набрякання насіння сої, а також дозволяє виключити стадію кіп'я тіння набряклого насіння і знизити інтенсивність термообробки насіння на стадії подрібнення (зменшити енерговитрати), обумовити інактивацію антипоживних речовин (дію ферменту уреази і інгібіторів трипсину), позбавити продукт неприємного смаку і запаху і забезпечити сталість до розшарування при кімнатній температурі протягом не менш, як 5 діб. Спосіб одержання соєвого молока здійснюють наступним чином Спочатку очищують сировину від 5 83879 сторонніх механічних домішок і обрушують насіння. Після цього замочують насіння при кімнатній температурі протягом 1-2,5год. у питній воді, в яку введено розчин речовини лужної природи (гідроксиду натрію, гідроксиду калію або бікарбонату натрію) чи кислотної природи (оцтової, лимонної або гідрохлоридної кислоти) в кількості, достатній, для встановлення рН середовища у межах від 8 до 10 або у межах від 2 до 4 відповідно, при цьому співвідношення маси насіння і водного середовища не перевищує 1:3. Далі однократно промивають насіння таким же об'ємом питної води і переміщують його в апарат-подрібнювач. Потім подрібнюють набрякле насіння в присутності питної води з температурою 60-95°С у співвідношенні маси сухого насіння і води 1:(4-8). Після цього переміщують отриману суспензію в кавітаційний апарат і обробляють в ньому суспензію протягом 10-60хв., а далі здійснюють пастерізацію або стерилізацію одержаного соєвого молокоподібного харчового продукту. Винахід пояснюється прикладами реалізації способу, що пропонується, і показниками якості отриманих зразків молокоподібного соєвого продукту. Приклад 1 1кг обрушеного насіння сої з вологістю 10,5% залили 3л 0,12% розчину гідроксиду калію кімнатної температури (рН = 8,0) на 2,5 години. Після цього розчин злили, набрякле насіння промили 3 л питної води і вмістили в апарат-подрібнювач, додали питну воду з температурою 90°С у співвідношенні насіння/вода 1:4, подрібнення тривало 15хв. Отриману соєву суспензію без охолодження перемістили в кавітаційний апарат, обробка тривала 20хв. Одержали молокоподібний продукт (соєве молоко), який не мав трав'янисто-бобового присмаку і запаху. Розшарування його при 5°С не спостерігалося протягом 5 діб зберігання, при 2025°С розшарування теж не спостерігалося через 5 діб зберігання, активність уреази та інгібіторів трипсину в одержаному зразку не виявлено загально прийнятими методами. Комп’ютерна в ерстка В. Клюкін 6 Приклад 2 1кг насіння обрушеної сої з вологістю 10,5% залили 3л 0,5% розчину гідроксиду натрію кімнатної температури (рН = 10) на 1 годину, розчин злили, набрякле насіння промили 4,5л питної води. Після промивання насіння перемістили в апарат-подрібнювач, додали питну воду з температурою 60°С у співвідношенні насіння/водне середовище 1:6, подрібнення тривало 15хв. Отриману суспензію піддали гомогенізації в кавітаційному апараті, отримуючи молокоподібний продукт (соєве молоко), який не має трав'янисто-бобового запаху і присмаку, не розшаровувався протягом 7 діб при зберіганні при кімнатній температурі, в ньому не виявлено активності уреази і інгібіторів трипсину. Приклад 3 1кг насіння обрушеної сої з вологістю 13,2% залили 3л 0,3% - розчину бікарбонату натрію (рН = 8,9) на 2 години. Після цього розчин злили, набрякле насіння промили 3л питної води, перемістили в апарат-подрібнювач і залили питною водою з температурою 80°С у співвідношенні насіння/вода 1:8, подрібнення тривало протягом 20хв. Отриману суспензію піддали гомогенізації в кавітаційному апараті, отримали молокоподібний соєвий зразок без запаху і присмаку, який не розшаровувався при кімнатній температурі протягом 7 діб, в ньому не виявлено активності уреази і інгібіторів трипсину. Приклад 4 1кг насіння обрушеної сої з вологістю 5,1% залили 3л 0,15% розчину гідрохлоридної кислоти кімнатної температури (рН = 3,2) на 2 години, розчин злили, набрякле насіння сої промили 3л питної води і вмістили в апарат-подрібнювач, додали питну воду з температурою 90°С у співвідношенні насіння/вода 1:6, подрібнення тривало 15хв. Отриману суспензію піддали гомогенізації в кавітаційному апараті протягом 20хв.. Отримали молокоподібний зразок (соєве молоко), який не мав трав'янисто-бобового присмаку і запаху, не розшаровувався при кімнатній температурі протягом 6 діб, в якому не виявлено активності уреази і інгібіторів трипсину. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601