Спосіб одержання соєвого молока

1. Спосіб одержання соєвого молока, що включає замочування насіння сої, подрібнення набряклого насіння у присутності води, який відрізняється тим, що замочування проводять у водному розчині лужної або кислотної речовини з рН=8-10 або рН=2-4 відповідно, подрібнення набряклого насіння здійснюють у присутності гарячої води з температурою 60-95 °С, а після подрібнення отриману соєву суспензію піддають гомогенізації у кавітаційному апараті. 3 18909 4 способу: відходи компонентів сировини (жирів, (сталої колоїдної системи з рідкої і твердої фаз), сахарів, вітамінів, клітковини) 25-30%, нестача позбавленого вищезазначених недоліків, який би таких компонентів в екстракті при виготовленні дозволив скоротити тривалість стадії набрякання, харчового соєвого молока передбачає додавання зменшити інтенсивність термообробки, підвищити цукру, жирів, вітамінів, харчових волокон, аромасталість до розшарування, забезпечити інактиватизаторів тощо. цію інгібіторів трипсину і уреази та практичну відВідомо способи виготовлення молокоподібних чутність трав'янисто-бобового присмаку і запаху соєвих продуктів із повножирової сої, що знайшли соєвого молока без маскування його органолептивідображення в "Іллінойському" процесі (INSTOY), чних якостей шляхом додавання ароматизаторів. який включає чищення насіння сої, сортування за Поставлену задачу вирішують тим, що у спорозміром, сушіння з примусовою вентиляцією, лусобі одержання соєвого молока, що включає замощення насіння, бланшування сім'ядолей в киплячування насіння сої у воді, подрібнення набряклочій воді, яка містить бікарбонат натрію, помел у го насіння у присутності води, згідно з корисною киплячій воді, ретельне перемішування, відціджумоделлю, замочування проводять у водному розвання, нагрівання фільтрату, гомогенізацію його з чині лужної або кислотної речовини з рН=8-10 або використанням ряду дискових гомогенізаторів або рН=2-4 відповідно, подрібнення набряклого насінпри високих тисках (більш 15МПа). Деякі з показня здійснюють у присутності гарячої води з темпеників якості соєвого молока, виготовленого в такоратурою 60-95°С, а після подрібнення отриману му процесі, близькі до тих, що характеризують соєву суспензію піддають гомогенізації у кавітаційсоєве молоко за способом STS, відходи сировини ному апараті. не перевищують 15%. [Nelson, A.Y., M.P.Steinberg, Замочування насіння здійснюють при кімнатній L.S.Wei Illinois Process for Preparation of Soymilk //J. температурі протягом 1-2,5 годин. Food Sci., 1976. - V.41. - 57-66; Anon, J. INTSOY При замочуванні співвідношення маси насіння Develops New Techniques for Commercial Soymilk і водного розчину лужної або кислотної речовини Processing //INTSOY News letter, 1987. - №36]. Нене перевищує 1:3. доліком процесу є багатостадійність в цілому і, Як лужну речовину використовують гідроксид зокрема, велика кількість стадій термообробки. натрію, гідроксид калію або бікарбонат натрію. Відомо також спосіб Buhler, що включає проЯк кислотну речовину використовують оцтову, цес гарячого лущення насіння сої, подрібнення її у лимонну або гідрохлоридну кислоту. 6-тиролерному млині, отримання повно-жирового При подрібненні співвідношення набряклого ультрапорошку сої (соєвого борошна дуже тонкого насіння і гарячої води становить 1:(4-8). помелу), змішування ультрапорошку з водою (виПодрібнення здійснюють 15-20 хвилин готовлення соєвого молока). Відходи складових Гомогенізацію здійснюють 15-20хвилин. сировини у 8 разів менші, ніж відходи при традиСпосіб, що пропонується, дозволяє одержати ційному способі виготовлення соєвого молока (3молокоподібні соєві продукти з вмістом білків не 4%). Органолептична якість соєвого молока за нижче 2,5%, з вмістом жирів не нижче 1,9%, в яких таким способом задовільна [Gavin, M. and не визначається дія інгібіторів трипсину і уреази, A.Wettstein Soymilk and other soya products - From які практично позбавлені трав'янисто-бобового the Traditional Method of Production to New присмаку і запаху, які включають майже весь комManufacturing Pro From the Traditional Method of плекс корисних біологічно активних речовин вихідProduction to New Manufacturing Pro-cesses. Buhler ної сої (вітаміни, фосфоліпіди, ізо-флавони, неорLtd, Uzwil, Switzerland, 1990]. Недоліками способу ганічні мікро- і макроелементи, клітковину), які не є: включення стадії лущення насіння сої при висорозшаровуються на рідку і тверду фази при норкій температурі (120-135°С), дорожнеча обладнанмальних умовах протягом не менш, як 5 діб, відхоня для виготовлення ультрапорошку, необхідність ди сировини - тільки оболонки насіння і розчинені специфічних умов зберігання ультрапорошку сої сахариди в кількості, менш 1%. аби запобігти погіршенню запаху і смаку порошку. Такий практично безвідходний спосіб одерНайближчим до корисної моделі, що заявляжання молокоподібного соєвого продукту за рахується, за технічною суттю та технічним результанок створення оптимальних гідрохімічних умов том, який досягається, є спосіб одержання кормонабрякання насіння сої з використанням реагентів, вого соєвого молока, що передбачає замочування широковживаних в переробній харчовій промислонасіння сої у воді протягом 3-8 годин, кип'ятіння вості, за рахунок створення оптимальних гідротенабряклого насіння у водному середовищі протярмічних умов подрібнення набряклого насіння сої і гом 20-40хв., подрібнення набряклого насіння у 6одержання з неї соєвої суспензії, а також умов 10-кратній кількості холодної води (відносно маси гомогенізації соєвої суспензії з використанням сухого насіння сої) та отримання кормового соєвоефекту кавітації дозволяє не тільки скоротити триго молока [UA 3 68070 A, A23L1/20, 2004]. валість стадії набрякання насіння сої, а також доНедоліком цього способу є те, що отримане зволяє виключити стадію кип'ятіння набряклого молоко має відчутний специфічний бобовий приснасіння і знизити інтенсивність термообробки намак і запах, що не прийнятне для харчового соєвосіння на стадії подрібнення (зменшити енерговитго молока, і розшаровується за термін не більш, як рати), обумовити інактивацію антипоживних речо2 доби. Спосіб включає тривалу стадію замочувин (дію ферменту уреази і інгібіторів трипсину), вання (не менш, як 3 години), а також стадію кип'япозбавити продукт неприємного смаку і запаху і тіння. забезпечити сталість до розшарування при кімнаВ основу корисної моделі поставлено задачу тній температурі протягом не менш, як 5 діб. створення способу одержання соєвого молока 5 18909 6 Спосіб одержання соєвого молока здійснюють Приклад 2. наступним чином 1кг насіння обрушеної сої з вологістю 10,5% Спочатку очищують сировину від сторонніх залили 3л 0,5% розчину гідроксиду натрію кімнатмеханічних домішок і обрушують насіння. Після ної температури (рН=10) на 1 годину, розчин злицього замочують насіння при кімнатній температули, набрякле насіння промили 4,5л питної води. рі протягом 1-2,5год. у питній воді, в яку введено Після промивання насіння перемістили в апаратрозчин речовини лужної природи (гідроксиду наподрібнювач, додали питну воду з температурою трію, гідроксиду калію або бікарбонату натрію) чи 60°С у співвідношенні насіння/водне середовище кислотної природи (оцтової, лимонної або гідрох1:6, подрібнення тривало 15хв. Отриману суспенлоридної кислоти) в кількості, достатній, для встазію піддали гомогенізації в кавітаційному апараті, новлення pH середовища у межах від 8 до 10 або отримуючи молокоподібний продукт (соєве молоу межах від 2 до 4 відповідно, при цьому співвідко), який не має трав'янисто-бобового запаху і ношення маси насіння і водного середовища не присмаку, не розшаровувався протягом 7 діб при перевищує 1:3. Далі однократно промивають назберіганні при кімнатній температурі, в ньому не сіння таким же об'ємом питної води і переміщують виявлено активності уреази і інгібіторів трипсину. його в апарат-подрібнювач. Потім подрібнюють Приклад 3. набрякле насіння в присутності питної води з тем1кг насіння обрушеної сої з вологістю 13,2% пературою 60-95°С у співвідношенні маси сухого залили 3л 0,3%- розчину бікарбонату натрію насіння і води 1:(4-8). (рН=8,9) на 2 години. Після цього розчин злили, Після цього переміщують отриману суспензію набрякле насіння промили 3л питної води, перемів кавітаційний апарат і обробляють в ньому сустили в апарат-подрібнювач і залили питною воспензію протягом 10-60 хв., а далі здійснюють пасдою з температурою 80°С у співвідношенні насінтерізацію або стерилізацію одержаного соєвого ня/вода 1:8, подрібнення тривало протягом 20хв. молокоподібного харчового продукту. Отриману суспензію піддали гомогенізації в кавіКорисна модель пояснюється прикладами ретаційному апараті, отримали молокоподібний соєалізації способу, що пропонується, і показниками вий зразок без запаху і присмаку, який не розшаякості отриманих зразків молокоподібного соєвого ровувався при кімнатній температурі протягом 7 продукту. діб, в ньому не виявлено активності уреази і інгібіПриклад 1. торів трипсину. 1кг обрушеного насіння сої з вологістю 10,5% Приклад 4. залили 3л 0,12% розчину гідроксиду калію кімнат1кг насіння обрушеної сої з вологістю 5,1% заної температури (рН=8,0) на 2,5 години. Після цьолили 3л 0,15% розчину гідрохлоридноЇ кислоти го розчин злили, набрякле насіння промили 3л кімнатної температури (рН=3,2) на 2 години, розпитної води і вмістили в апарат-подрібнювач, дочин злили, набрякле насіння сої промили 3л питної дали питну воду з температурою 90°С у співвідводи і вмістили в апарат-подрібнювач, додали ношенні насіння/вода 1:4, подрібнення тривало питну воду з температурою 90°С у співвідношенні 15хв. Отриману соєву суспензію без охолодження насіння/вода 1:6, подрібнення тривало 15хв. перемістили в кавітаційний апарат, обробка триОтриману суспензію піддали гомогенізації в кавівала 20хв.. Одержали молокоподібний продукт таційному апараті протягом 20хв.. Отримали мо(соєве молоко), який не мав трав'янисто-бобового локоподібний зразок (соєве молоко), який не мав присмаку і запаху. Розшарування його при 5°С не трав'янисто-бобового присмаку і запаху, не розспостерігалося протягом 5 діб зберігання, при 20шаровувався при кімнатній температурі протягом 6 25°С розшарування теж не спостерігалося через 5 діб, в якому не виявлено активності уреази і інгібідіб зберігання, активність уреази та інгібіторів триторів трипсину. псину в одержаному зразку не виявлено загально прийнятими методами. Комп’ютерна верстка В. Мацело Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601