Спосіб одержання соєвого молока

Спосіб одержання соєвого молока, що включає замочування соєвих бобів, їх бланшування, лущення, подрібнення, послідовний 3 30786 4 спочатку ферментним препаратом Целюлаза-100 Зв'язок обраних параметрів ферментолізу із розрахунку 0,5 одиниць целюлазної активності соєвих бобів мацеруючими ферментами з на 1г сухих бобів при температурі, 50°С і рН=4,8 досягнутим технічним результатом демонструють протягом 180 хвилин, а потім ферментним також приклади виконання способу, що препаратом Пектиназа Г20х із розрахунку 1,5 заявляється. одиниць пектолітичної активності на 1г сухих бобів Спосіб здійснюють наступним чином. при температурі 45°С і рН=5 протягом 120 хвилин. Спочатку соєві боби замочують у 0,5% розчині Суттєвою ознакою способу, що заявляється, є бікарбонату натрію при температурі 60...70°С послідовний ферментоліз соєвих бобів протягом 5...6 годин, потім промивають проточною Целюлазою-100 із розрахунку 0,5 одиниць водою, бланшують протягом 15 хвилин при целюлазної активності на 1г сухих бобів при 80...90°С, лущать, подрібнюють, потім проводять температурі 50°С і рН 4,8 протягом 180 хвилин та послідовну обробку подрібнених бобів Пектиназою Г20х із розрахунку 1,5 одиниць мацеруючими ферментами – спочатку пектолітичної активності на 1г сухих бобів при ферментним препаратом Целюлаза-100 із температурі 45°С і рН 5 протягом 120 хвилин. розрахунку 0,5 одиниць целюлазної активності на Зв'язок між застосуванням для ферментолізу 1г сухих бобів при температурі 50°С і рН 4,8 соєвих бобів мацеруючих ферментів та протягом 180 хвилин, потім ферментним досягненням результату, що заявляється, препаратом Пектиназа Г20х із розрахунку 1,5 пояснюється тим, що ці ферменти розчіплюють одиниць пектолітичної активності на 1г сухих бобів біополімери клітинних стінок внаслідок чого одна при температурі 45°С і рН 5 протягом 120 хвилин. частина біополімерів переходить у розчин, а друга Після цього суміш соєвих бобів та молока звільнюється у вигляді тонко дисперсних часток, охолоджують, фільтрують і пастеризують що утворюють стійкі полідисперсні системи. У отримане молоко. результаті підвищується і седиментаційна Приклади здійснення способу. стабільність соєвого молока та збільшується вміст Приклад 1 екстрактивних речовин, зокрема білку. 1кг очищених від домішок соєвих бобів Оскільки параметри ферментолізу певними замочують у 4л 0,5% розчину бікарбонату натрію ферментними препаратами необхідно підбирати при температурі 60...70°С протягом 5...6 годин з враховуючи особливості сировини та відповідно наступним промиванням проточною водою до бажаних властивостей кінцевого продукту, протягом 5...10 хвилин, бланшують і протягом 15 вибір параметрів здійснювався хвилин при 80...90°С, лущать шляхом промивання експериментальним шляхом. водою при температурі 20...23°С протягом 10 Підбір ферментів для первісної обробки хвилин, подрібнюють за допомогою міксера соєвих бобів показав, що серед досліджених протягом 1...2 хвилин при швидкості обертів препаратів мацеруючих ферментів - Целюлазаротора 1300с-1 та ще протягом 1...2 хвилин при 100, Мацеробацилін, Пектиназа Г20х та швидкості обертів ротора 900с-1 до отримання Целокандин Г10х, нерозчинні частки клітинних часток розміром 1...1,5мм, подрібнені соєві боби стінок бобів найменшого розміру утворювались обробляють ферментним препаратом Целюлазапри застосуванні препарату Целюлаза-100. 100 (з целюлазною активністю 100од/г білку) із Оптимальними параметрами були визнані: розрахунку 0,5 одиниць целюлазної активності на активність ферменту 0,5од. акт/г сухих бобів, 1г сухих бобів при температурі 50°С і рН 4,8 температура 50°С, рН 4,8, час ферментації 180 протягом 180 хвилин та інактивують фермент хвилин. Збільшення часу та підвищення активності прогрівом до 80°С, далі проводять обробку бобів ферменту не давали суттєвого зменшення розміру ферментним препаратом Пектиназа Г20х (з нерозчинних часток (табл.1). пектолітичною активністю 650од/г білку) із і Для подальшого зменшення нерозчинних розрахунку 1,0 одиниць пектолітичної активності часток тканин соєвих бобів найбільш ефективним на 1г сухих бобів при температурі 45°С і рН 5 виявився ферментний препарат Пектиназа Г20х. протягом 120 хвилин та інактивують фермент Оптимальними параметрами були визнані: прогрівом до 80°С, після чого охолоджену суміш активність ферменту 1,5од. акт/г сухих бобів, соєвих бобів та молока фільтрують та температура 45°С, рН 5,0, час ферментації 120 пастеризують отримане молоко. хвилин. Збільшення часу та підвищення активності Отримане молоко має білий колір з ферменту не давали суттєвого зменшення розміру жовтуватим відтінком, солодкуватий присмак та нерозчинних часток (табл.2). легкий бобовий запах. Вміст білку становить Соєве молоко за способом, що заявляється, 4,4г/100г молока, жиру -1,6г/100г молока, зберігалось без розшаровування на 5 діб більше, вуглеводів - 3,1г/100г молока. Молоко зберігається ніж соєве молоко, отримане за традиційним без розшаровування протягом 4 діб. способом [ТУ У 6170021.59–99], яке слугувало Приклад 2 здійснюють аналогічно прикладу 1, контролем і розшаровувалось після 24 годин при цьому проводять обробку бобів ферментним зберігання (табл.3). препаратом Пектиназа Г20х (з пектолітичною Молоко, отримане за способом, що активністю 650од/г білку) із розрахунку 1,5 заявляється, містить більше білків у порівнянні з одиниць пектолітичної активності на 1г сухих молоком, отриманим за традиційним способом [ТУ бобів. Отримане молоко має білий колір і не має У 6170021.59–99] та способом-найближчий стороннього присмаку та запаху. Вміст білка аналогом, а також менше харчових волокон, які до становить 6,8г/100г молока, жиру -1,6г/100г того ж є низькомолекулярними (табл.4). 5 30786 молока, вуглеводів - 3,5г/100г молока. Молоко зберігається без розшаровування протягом 6 діб. Приклад 3 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому проводять обробку бобів ферментним препаратом Пектиназа Г20х (з пектолітичною активністю 650од/г білку) із розрахунку 2,0 одиниць пектолітичної активності на 1г сухих бобів. Отримане молоко має білий колір і не має стороннього присмаку та запаху. Вміст білка становить 6,7г/100г молока, жиру - 1,6г/100г молока, вуглеводів - 3,6г/100г молока. Молоко зберігається без розшаровування протягом 6 діб. 6 Таблиця 1 Залежність розміру нерозчинних часток у соєвому молоці від активності ферментного препарату Целюлаза-100 та тривалості ферментолізу соєвих бобів Целюлазна активність од. акт/г сухих бобів 30 1200 1120 1035 0,25 0,5 0,75 60 1058 986 907 Середній розмір нерозчинних часток, мкм Тривалість ферментолізу, хв. 90 120 150 180 826 698 567 355 765 609 512 330 724 583 438 329 210 354 328 327 140 352 328 327 Таблиця 2 Залежність розміру нерозчинних часток у соєвому молоці від активності ферментного препарату Пектиназа Г20х та тривалості ферментолізу соєвих бобів Пектолітична активність од. акт/г сухих бобів Середній розмір нерозчинних часток, мкм Тривалість ферментолізу, хв. 60 90 120 150 254 189 160 167 205 170 145 144 204 170 144 143 30 290 286 283 1,0 1,5 2,0 180 165 144 143 Таблиця 3 Зміна седиментаційної стійкості ферментолізованого соєвого молока при зберіганні Назва ферментного препарату Целюлаза-100 Пектиназа Г20х Целюлаза-100 Пектиназа Г20х Целюлаза-100 Пектиназа Г20х Активність ферментів, од. акт/г сухих бобів Целюлазна Пектолітична 1,0 Целюлазна Пектолітична 1,5 Целюлазна Пектолітична 2,0 0,5 0,5 0,5 Седиментаційна стійкість, % Термін зберігання, год 48 72 96 120 144 Розшарув Розшарув 80 74 60 ання ання 0 24 100 95 100 95 90 77 75 73 66 100 95 83 76 72 70 65 Таблиця 4 Хімічний склад соєвого молока, отриманого різними способами Спосіб отримання молока Спосіб, що заявляється Спосіб-найближчий аналог Спосіб за [ТУ У 6170021.59-99] Білки 6,8 4,5 3,9 Вміст компонентів, г на 100г молока Жири Вуглеводи Харчові волокна 1,6 3,5 0,7 2,5 4,9 1,4 1,4 2,7