Композиція для виготовлення хеку гарячого коптіння

Композиція для виготовлення хеку гарячого коптіння, що містить хек свіжий чи охолоджений, сіль кухонну, яка відрізняється тим, що додатково містить свіжовиготовлений морквяний сік з моркви сорту "Нантська" (червоної) при такому співвідношенні компонентів, г на 100 г готового продукту: хек 85-87,5 сік з моркви сорту "Нантська" (червоної) (сухі речовини, %) 11-12 сіль кухонна 1,5-3. (19) (21) a200710548 (22) 24.09.2007 (24) 10.03.2011 (46) 10.03.2011, Бюл.№ 5, 2011 р. (72) ДІТРІХ ІРИНА ВІКТОРІВНА, МОЛОКАНОВА ЛІЛІЯ ВАСИЛІВНА, СТОЛЯРОВА ОЛЕНА МИКОЛАЇВНА (73) ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ ІМ. М.ТУГАНБАРАНОВСЬКОГО (56) SU A 1178395, 15.09.1985 RU C1 2122798, 10.12.1998 RU C1 2300966, 20.06.2007 UA A 36491, 16.04.2001 US A 5350586, 27.09.1994 3 93671 нологических инструкций по производству консервов. М.: Пищевая промышленность, 1997, С. 202214). Він містить 12% сухих речовин, з яких 79,5% цукри, в тому числі цукрози - 2 9,2%, редукуючих цукрів (легкозасвоюваних глюкози і фруктози) 29,2%. До складу морквяного соку входять біологічно активні речовини, а саме вітаміни: В-каротин 9,00 мг/100г, аскорбінова кислота - 5 мг/100г, біотин - 0,6 мг/100г, пантотенова кислота - 0,26 мг/100г. Завдяки великому вмісту В-каротину сік з плодів моркви сорту "Нантська" (червона) позитивно впливає на обмінні процеси в організмі людини, регулювання дії нервової системи, покращення зростання та розвитку, регуляцію травлення, покращення зору. Сировина для виготовлення соку морква сорту "Нантська" (червона) - розповсюджена на території України, тобто є недефіцитною та недорогою. Концентрацію сухих речовин в соку з плодів моркви сорту "Нантська" (червоної) обирали орієн 4 туючись на органолептичні властивості хеку. Оптимальною концентрацією сухих речовин соку була визнана 11 - 12 г на 100 г готового соку. При зниженні її до 5,5 - 6 г (розведення соку фільтрованою водою у 2 рази) в готовій рибі морквяний присмак виражений недостатньо, а аромат слабкий, він майже не змінюється; при підвищенні її до 20 21 г на 100 г готового соку - смак продукту негармонічний, занадто інтенсивно виражений морквяний смак (табл. 1). З поданої таблиці видно, що оптимальний вміст сухих речовин в соку знаходиться в межах 11 - 12 г на 100 г соку. Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: надання продуктові оригінальних органолептичних властивостей, збагачення його водорозчинними вітамінами -  -каротином, аскорбіновою кислотою, біотином, пантотеновою кислотою. Таблиця 1 Вміст сухих речовин в соку 6,0 11,0 12,0 20,0 № 1 2 3 4 Характеристика продукту Риба має недостатньо виражений смак Риба має добре виражений смак Риба має добре виражений смак Риба має надмірно виражений смак Отримана композиція для виготовлення хеку гарячого коптіння надає можливість виробляти високоякісний продукт. Органолептичні показники продукту подано в таблиці 2. Таблиця 2 Показник 1 Хек гарячого коптіння 2 Зовнішні й вигляд Тушка або рулетик Стан шкіри Консистенція Бліда, з країв відшаровується від м'яса Надмірно м'яка, розсипчаста. Продукт погано тримає форму Смак і аромат Смак властивий рибі гарячого коптіння, з присмаком і ароматом копченини Колір Блідий, майже білий, однорідний по всій рибі Композиція для виготовлення хеку гарячого коптіння 3 Рулет. Поверхня насичено-золотистого кольору, м'ясо у поверхневому шарі має світло-помаранчевий колір, а біля шкіри біле, що дозволяє при формуванні рулету утворити спіралевидний малюнок на розрізі Золотиста, добре тримає форму та не відшаровується від поверхні м'яса Щільна, пружна, помірно розсипчаста. Продукт добре тримає форму Смак властивий рибі гарячого коптіння, яскраво виражений, з легким присмаком морквяного соку, гармонічний. Запах копченини, добре виражений, з легким ароматом морквяного соку Насичений, золотистий, у поверхневому шарі м'ясо має світло-помаранчевий колір, а біля шкіри білий. Фізико-хімічні показники подано в таблиці 3. Таблиця 3 Показник Хек, % Масова частка солі, % Вміст В-каротину, мг % Кількість солі це відоме рішення, що використовується у виробництві риби гарячого коптіння. Хек гарячого коптіння 98,5 - 97 1,5 - 3 не нормується Композиція для виготовлення хеку гарячого коптіння 98,5 - 97 1,5 - 3 2 - 2,2 Композицію для виготовлення хеку гарячого коптіння готують таким чином. Роблять розтин 5 93671 тушок хеку на філе. Отримане філе витримують у морквяному соку протягом 4 годин, після чого у розчин соку додають сіль і витримують ще 4 години. Після посолу, з шматків філе формують рулети і коптять протягом 4 5 хвилин при температурі 80 125°С. Для збереження В-каротину від руйнування, температура коптіння не повинна перевищувати 130°С (Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Том 2, ВНИРО, М.: "КОЛОС", 1994, с. 313 - 327). Приклади конкретного виконання. Приклад 1. Підготовлену належним чином рибу кількістю 10 кг вносять у 4 л соку (містить 6% сухих речовин -концентрація сухих речовин отримана шляхом розведення свіжо виготовленого морквяного соку дистильованою водою). Витримують 4 години. Потім рибу виймають і у сік вносять 120 г солі (з розрахунком, що у готовій рибі солі не більше 3%) і додатково витримують 4 години. Потім коптять димом при t° 80 - 125°С протягом 4 5 хвилин. Результат: В копченому хеку морквяний присмак виражений недостатньо, а аромат - слабо, він "забивається" запахом коптильного диму. Приклад 2. Підготовлену належним чином рибу кількістю 10 кг вносять у 4 л соку (містить 11% сухих речовин -природний вміст сухих речовин у свіжо виготовленому морквяному соку). Витримують 4 години. Потім рибу виймають і у сік вносять 120 г солі (з розрахунком, що у готовій рибі солі не більше 3%) і додатково витримують 4 години. Потім коптять димом при t° 80-125°С протягом 45 хвилин. Результат: Копчений хек характеризується гармонічними смаком і ароматом з яскраво вираженими присмаком і ароматом морквяного соку. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун 6 Приклад 3. Підготовлену належним чином рибу кількістю 10 кг вносять у 4 л соку (містить 12% сухих речовин -природний вміст сухих речовин у свіжо виготовленому морквяному соку). Витримують 4 години. Потім рибу виймають і у сік вносять 120 г солі (з розрахунком, що у готовій рибі солі не більше 3%) і додатково витримують 4 години. Потім коптять димом при t° 80-125°С протягом 4 5 хвилин. Результат: Копчений хек характеризується гармонічними смаком і ароматом з яскраво вираженими присмаком і ароматом морквяного соку. Приклад 4. Підготовлену належним чином рибу кількістю 10 кг вносять у 4 л соку (містить 20% сухих речовин -концентрація сухих речовин отримана шляхом упарювання свіжо виготовленого морквяного соку на водяній бані). Витримують 4 години. Потім рибу виймають і у сік вносять 120 г солі (з розрахунком, що у готовій рибі солі не більше 3%) і додатково витримують 4 години. Потім коптять димом при t° 80-125°С протягом 45 хвилин. Результат: Копчений хек характеризується не гармонічним пересиченим смаком, занадто інтенсивним морквяним присмаком і ароматом. Таким чином, саме у другому та третьому прикладах підібрано оптимальну концентрацію соку, яка забезпечує високі органолептичні властивості та харчову цінність хеку. З усього вищенаведеного можна зробити висновок, що використання соку з плодів моркви сорту "Нантська" (червоної) для виробництва риби гарячого коптіння, зокрема хеку, сприяє значному поліпшенню його органолептичних властивостей, харчової та біологічної цінності, конкурентоспроможності в порівнянні з прототипом. Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601