Склад рибних котлет з використанням водоростей ламінарії

Склад котлет, який містить м'ясо, яйця, цибулю, спеції, який відрізняється тим, що як м'ясо містить м'ясо риби та додатково містить квасолю, водорості ламінарії, масло вершкове, борошно "ЄСО" (пшениця), воду, борошно сухарне, борошно на підсипку, а також як спеції містить сіль кухонну і перець чорний мелений при наступному співвідношенні, мас. %: м'ясо риби 49,0 борошно "ЄСО" (пшениця) 3,0 вода на гідратацію 8,0 квасоля 3,5-4,5 яйця 10 цибуля 10 масло вершкове 2,0 борошно сухарне 3,0 борошно на підсипкуводорості ламінарії 3,02,0 вода на гідратацію водоростей 5,5-6,5. Винахід належить до харчової промисловості та може бути використаний у виробництві січених м'ясних напівфабрикатів. Відомий спосіб виробництва м'ясного продукту з додаванням добавок рослинного походження (патент РФ RU № 2160023, кл. A23L1/31, опубл. 10.12.2000 p.), який містить борошно пшеничне модифіковане, харчову кров або формені елементи крові, або плазму, або сироватку крові і воду, а також жир-сирець яловичий або свинячий. Недоліком даного способу є використання компонентів, що не забезпечують достатні функціонально-технологічні і поживні властивості та які характеризуються пониженою засвоюваністю організмом людини. Найбільш близьким до об'єкта, що заявляється, є виробництво котлет, що містять м'ясо, білий хліб, часник, цибулю, сіль, екстракт перцю чорного меленого, сухий жмих цукрового буряка, моркву, яйця та воду (патент РФ RU, № 2165165, кл. А23L1/31, опубл. 20.04.2001 p.). Рецептура, %: м'ясо 35,0 хліб білий 15,0 часник 2,0 цибуля 9,0 сіль 3,0 екстракт перцю чорного меленого 1,0 сухий жмих цукрового буряка 5,0 морква 2,5 яйця 5,0 вода 22,5. Недоліком цього складу є відсутність лікувально-профілактичних властивостей котлет і неможливість застосування для профілактичних цілей. В основу винаходу поставлена задача удосконалення складу виробництва січених м'ясних напівфабрикатів за рахунок додавання квасолі, що підвищує біологічну цінність готового продукту за рахунок вмісту рослинних білків, та водоростей ламінарії - за рахунок вмісту вітамінів, мінеральних речовин, макро- і мікроелементів та забезпечує профілактичні властивості продукту. Використання перелічених інгредієнтів дає можливість отримати напівфабрикати і з високими органолептичними та смаковими характеристиками. Поставлена задача вирішується тим, що склад рибних котлет з додаванням квасолі та водорос (19) UA (11) 97059 (13) (21) a201100595 (22) 19.01.2011 (24) 26.12.2011 (46) 26.12.2011, Бюл.№ 24, 2011 р. (72) КРИЖОВА ЮЛІЯ ПЕТРІВНА, ПІДОПРИГОРА АНДРІЙ ОЛЕКСАНДРОВИЧ, ФІЛОНЕНКО МИХАЙЛО ІГОРОВИЧ (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ (56) UA 44242 U, 25.09.2009 UA 37823 U, 10.12.2008 UA 46882 U, 11.01.2010 Крижова Ю.П., канд. техн. наук, Проява К.М. Використання морських водоростей у котлетах на основі м’ясної та рибної сировини. – Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Збірник наукових праць. Тематичний випуск: Нові рішення в сучасних технологіях. – Харків: НТУ «ХПІ» -2008, № 3. [знайдено 22.04.2010]. Знайдено в Інтернеті: URL:http://library.kpi.kharkov.ua/Vestnik/2008_03.pdf C2 1 3 тей ламінарії включає м'ясо, яйця, цибулю, масло вершкове, борошно «ЄСО» (пшениця), борошно сухарне, спеції. Згідно з винаходом як м'ясо використовується м'ясо риби та додатково використовують квасолю, водорості ламінарії, масло вершкове, борошно «ЄСО»(пшениця), воду, борошно сухарне, борошно на підсипку у наступному співвідношенні, мас. %: м'ясо риби 49,0 борошно «ЄСО» (пшениця) 3,0 вода на гідратацію 8,0 квасоля 3,5-4,5 яйця 10 цибуля 10 масло вершкове 2,0 борошно сухарне 3,0 борошно на підсипку водорості 3,0 ламінарії 2,0 вода на гідратацію водоростей 5,5-6,5. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному: М'ясо риби - має високу харчову та біологічну цінність. У м'ясі риби містяться незамінні амінокислоти, зокрема лізин і лейцин, незамінні жирні кислоти, жиророзчинні вітаміни, мікро- і макроелементи в сприятливих для організму людини співвідношеннях. За вмістом метіоніну м'ясо риби займає одне з перших місць серед білкових продуктів тваринного походження. Завдяки присутності аргініну і гістидину, і навіть високому коефіцієнту ефективності білків (для м'яса риби вона становить 1,88-1,90, а яловичини - 1,64). М'ясо риби багате фосфором (у середньому становить 0,200,25 %), а також калієм, кальцієм, магнієм, сіркою, залізом, міддю, йодом, бромом, фтором та інших. За допомогою м'яса риби можна задовольнити добову потребу організму у фосфорі на 50-70 %, магнії - на 20 %, залізі на 25 %. Борошно «ЄСО» (пшениця) - містить велику кількість вітамінів, клітковини та мінеральних речовин. Квасоля - це культурародини бобових, харчова цінність якої визначається значним вмістом білка (22-26 %). Білки за своїм складом близькі до білків м'яса й засвоюються організмом людини на 75-85 %. Вони особливо цінні тим, що містять незамінні амінокислоти, які не утворюються в організмі людини, а надходять тільки з їжею. У квасолі є майже всі незамінні амінокислоти, вміст жиру складає до 2 %. Харчова цінність визначається наявністю цукру, крохмалю, вітамінів А, В1, В2, С, мінеральних солей кальцію, заліза. Квасоля є дієтичним продуктом, її рекомендують до споживання при захворюваннях печінки, центральної нервової системи, в ній містяться речовини, що знижують вміст цукру в крові. Масло вершкове - жировий продукт, що його виробляють тільки з коров'ячого молока та продуктів його переробки, з рівномірно розподіленою в жировому середовищі вологою і сухими знежиреними речовинами, який має високі смакові показники та засвоюваність - до 98 %. Останнє пов'язано з низькою температурою плавлення молочного жиру – 32 °С, тобто нижчою від температури люд 97059 4 ського тіла. Висока харчова та біологічна цінність вершкового масла обумовлена не лише великим вмістом молочного жиру, а й наявністю в складі масла речовин, супутніх жирам, які належать до біологічно активних. Це перш за все жиророзчинні вітаміни - А, Д, Е, а також лецитин та фосфоліпіди. Отже, його вживання є необхідним для нормального функціонування організму людини. Водорості ламінарії - їстівна водорість, що належить до класу бурих морських водоростей. Вона містить біологічно активні речовини, що мають фармакологічну дію на нервову, серцево-судинну системи і функції різних органів і тканин людини. До складу водоростей ламінарії входить йод - до 3 %, пантотенова і фолієва кислоти, полісахариди ламінарії - до 21 %, альгінова кислота і її солі - до 25 %, L-фруктоза - до 4 %, білкові речовини - до 9 %, бром, марганець, кобальт, цинк, магній, залізо, калій, натрій, сірка, фосфор, азот і інші хімічні елементи. Водорість ламінарія задовольняє потребу організму людини в харчових волокнах і в йоді, нормалізує травлення і обмінні процеси, діяльність центральної нервової системи, серцевосудинної і дихальної систем, кров'яний тиск і рівень холестерину в крові, відновлює організм після екстремальних дій — радіоактивного опромінювання, отруєння важкими металами і токсичними речовинами, підвищує імунітет і надає антивірусну дію, а також зменшує в'язкість крові, знижує тонус судин і уповільнює процес атеросклерозу. При введенні м'яса риби в кількості, меншій за 49 %, отримуємо котлети з масткою консистенцією, які погано тримають форму, тоді як введення більше 49 % погіршує реологічні властивості котлет, що призводить до труднощів при формуванні. Введення борошна «ЄСО» (пшениця) в кількості, меншій 3 %, істотно не збагачує мікроелементний склад фаршу котлет, тоді як більше 3 % призводить до погіршення органолептичних показників та консистенції готового продукту. Введення квасолі в кількості, меншій за 3,5 %, не впливає на поживну цінність готового продукту, тоді як кількість квасолі більше 4,5 % робить консистенцію надто крихкою, не характерною для даного виду продукту. Введення борошна сухарного в кількості, меншій 3,0 %, погіршує формуючі властивості котлет, тоді як більше 3,0 % призводить до погіршення органолептичних показників та консистенції продукту. Введення масла вершкового в кількості, меншій за 2,0 %, не впливає на поживну цінність готового продукту, тоді як кількість, більша за 2,0 %, призводить до збільшення вмісту жиру та порушення оптимального співвідношення жиру та білку в продукті. Введення борошна на підсипку в кількості, меншій 3,0 %, погіршує формуючі властивості котлет, тоді як більше 3,0 % призводить до погіршення органолептичних показників та консистенції продукту. Введення водоростей ламінарії в кількості, меншій за 1,5 %, не забезпечує добового надходження йоду з продуктом в організм людини, тоді як введення водоростей ламінарії більше 2,5 % 5 97059 надає готовому продукту надто виявленого специфічного присмаку водоростей. 6 Можливо також додавання спецій таких як сіль кухонна та перець чорний мелений. Таблиця Приклади складу м'ясних котлет з використанням водоростей ламінарії (кг на 100 кг) Сировина М'ясо риби Борошно «ЄСО» (пшениця) Вода на гідратацію водоростей Квасоля Яйця Цибуля Масло вершкове Борошно сухарне Борошно на підсипку Водорості ламінарії Вода на гідратацію Вихід Висновки 1 49,0 2 49,0 № приклад 3 49,0 4 49,0 5 49,0 1 3,0 3,0 3,0 3,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 2,5 10,0 10,0 2,0 3,0 3,0 2,0 7,5 100 3,5 10,0 10,0 2,0 3,0 3,0 2,0 6,5 100 Органолептичні показники характерні для даного виду продукту та забезпечує добове надходження рослинного білку з продуктом в організм людини 4,0 10,0 10,0 2,0 3,0 3,0 2,0 6,0 100 Органолептичні показники характерні для даного виду продукту та забезпечує добове надходження рослинного білку з продуктом в організм людини 4,5 10,0 10,0 2,0 3,0 3,0 2,0 5,5 100 Органолептичні показники характерні для даного виду продукту та забезпечує добове надходження рослинного білку з продуктом в організм людини 5,01 10,0 10,0 2,0 3,0 3,0 2,0 5,0 100 Не забезпечує добового надходження рослинного білку з продуктом в організм людини Висновок: при розробці січених напівфабрикатів, зокрема котлет, встановлено оптимальну кількість внесення м'яса риби, яка становить 49,0 %, борошна «ЄСО» (пшениця) – 3,0 %, квасолі 3,5-4,5 %, масла вершкового – 2,0 %, борошна сухарного – 3,0 %, борошна на підсипку – 3,0 %, водоростей ламінарії – 2,0 % на 100 кг суміші для забезпечення високої біологічної цінності готового продукту та надходження добової потреби йоду в орга Комп’ютерна верстка Мацело В. Надає готовому продукту надто виявленого специфічного присмаку квасолі. нізм людини. Запропонована рецептура січених м'ясних напівфабрикатів з додаванням квасолі та водоростей ламінарії дає можливість отримати продукт з однорідною, пластичною консистенцією без розшарування компонентів в процесі заморожування та зберігання. Підвищується харчова та біологічна цінність готового продукту за рахунок вмісту рослинних білків, вітамінів, мінеральних речовин, макро- і мікроелементів, що входять до складу квасолі та водоростей ламінарії. Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП ―Український інститут промислової власності‖, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601