Склад рибних котлет з використанням водоростей ламінарії

Склад рибних котлет з використанням водоростей ламінарії, що включає м'ясо, яйця, цибулю, спеції, який відрізняється тим, що як м'ясо використовується м'ясо риби та додатково використовують квасолю, водорості ламінарії, масло вершкове, борошно "ЄСО" (пшениця), воду, борошно сухарне, борошно на підсипку у наступному співвідношенні, мас. % : 2 (19) 1 3 61738 4 но сухарне, борошно на підсипку у наступному вмістом молочного жиру, а й наявністю в складі співвідношенні, % мас: масла речовин, супутніх жирам, які належать до м’ясо риби 47-50 біологічно активних. Це перш за все жиророзчинні вітаміни - А, Д, Е, а також лецитин та фосфоліпіди. борошно «ЄСО»(пшениця) 2-3,5 Отже, його вживання є необхідним для нормальвода на гідратацію 5-6,5 ного функціонування організму людини. квасоля 3-4,5 Водорості ламінарії - їстівна водорость, що віяйця 9-10,5 дноситься до класу бурих морських водоростей. цибуля 9-10,5 Вона містить біологічно активні речовини, що мамасло вершкове 1-2,5 ють фармакологічну дію на нервову, серцевоборошно сухарне 2-3,5 судинну системи і функції різних органів і тканин борошно на підсипку 2-3,5 людини. До складу водоростей ламінарії входить водорості ламінарії 1,5-2,5 йод – до 3%, пантотенова і фолієва кислоти, полівода на гідратацію водоростей решта сахариди ламінарії - до 21%, альгінова кислота і її солі - до 25%, L-фруктоза - до 4%, білкові речовивсього 100 ни - до 9%, бром, марганець, кобальт, цинк, магспеції: ній, залізо, калій, натрій, сірка, фосфор, азот і інші сіль кухонна 1,1-1,2 хімічні елементи. Водорость ламінарія задовольперець чорний мелений 0,1-1,15. няє потребу організму людини в харчових волокПричинно-наслідковий зв'язок між сукупністю нах і в йоді, нормалізує травлення і обмінні процезапропонованих ознак та очікуваним технічним си, діяльність центральної нервової системи, результатом полягає в наступному: серцево-судинної і дихальної систем, кров'яний М'ясо риби володіє високою харчовою та біотиск і рівень холестерину в крові, відновлює оргалогічною цінністю. У м'ясі риби містяться незамінні нізм після екстремальних дій - радіоактивного амінокислоти, зокрема лізин і лейцин, незамінні опромінювання, отруєння важкими металами і токжирні кислоти, жиророзчинні вітаміни, мікро- і максичними речовинами, підвищує імунітет і надає роелементи в сприятливих для організму людини антивірусну дію, а також зменшує в'язкість крові, співвідношеннях. За вмістом метіоніну м'ясо риби знижує тонус судин і уповільнює процес атерозаймає одне з перших місць серед білкових продусклерозу. ктів тваринного походження. Завдяки присутності При введенні м'яса риби в кількості, меншій за аргініну і гистидину, і навіть високому коефіцієнту 47%, отримуємо котлети з масткою консистенцією, ефективності білків (для м'яса риби вона станоякі погано тримають форму, тоді як введення бівить 1,88-1,90, а яловичини - 1,64). М'ясо риби льше 50% погіршують реологічні властивості котбагате фосфором (у середньому становить 0,20лет, що призводить до труднощів при формуванні. 0,25%), а також калієм, кальцієм, магнієм, сіркою, Введення борошна «ЄСО» (пшениця) в кількозалізом, міддю, йодом, бромом, фтором та інших. сті, меншій 2% істотно не збагачує мікроелементЗа допомогою м'яса риби можна задовольнити ний склад фаршу котлет, тоді як більше 3,5% придобову потребу організму у фосфорі на 50-70%, зводить до погіршення органолептичних магнії - на 20%, залізі на 25%. показників та консистенції готового продукту. Борошно «ЄСО» (пшениця) містить велику кіВведення квасолі в кількості, меншій за 3%, не лькість вітамінів, клітковини та мінеральних речовпливає на поживну цінність готового продукту, вин. тоді як кількість квасолі більше 4,5% робить консиКвасоля - це культура родини бобових, харчостенцію надто крихкою, не характерною для данова цінність якої визначається значним вмістом го виду продукту. білка (22-26%). Білки за своїм складом близькі до Введення борошна сухарного в кількості, мебілків м'яса й засвоюються організмом людини на ншій 2%, погіршує формуючи властивості котлет, 75-85%. Вони особливо цінні тим, що містять нетоді як більше 3,5% призводить до погіршення замінні амінокислоти, які не утворюються в органіорганолептичних показників та консистенції продузмі людини, а надходять тільки з їжею. У квасолі є кту. майже всі незамінні амінокислоти, вміст жиру Введення масла вершкового в кількості, менскладає до 2%. Харчова цінність визначається шій за 1% не впливає на поживну цінність готового наявністю цукру, крохмалю, вітамінів А, В1, В2, С, продукту, тоді як кількість більша за 2,5% призвомінеральних солей кальцію, заліза. Квасоля є дієдить до збільшення вмісту жиру та порушення оптичним продуктом, її рекомендують до споживання тимального співвідношення жиру та білку в продупри захворюваннях печінки, центральної нервової кті. системи, в ній містяться речовини, що знижують Введення борошна на підсипку в кількості, мевміст цукру в крові. ншій 2%, погіршує формуючи властивості котлет, Масло вершкове - жировий продукт, що його тоді як більше 3,5% призводить до погіршення виробляють тільки з коров'ячого молока та продукорганолептичних показників та консистенції продутів його перероблення, з рівномірно розподіленою кту. в жировому середовищі вологою і сухими знежиВведення водоростей ламінарії в кількості, реними речовинами, який має високі смакові покаменшій за 1,5%, не забезпечує добового надхозники та засвоюваність - до 98%. Останнє пов'язадження йоду з продуктом в організм людини, тоді но з низькою температурою плавлення молочного як введення водоростей ламінарії більше 2,5% жиру - 32°С, тобто нижчою від температури люднадає готовому продукту надто виявленого спеського тіла. Висока харчова та біологічна цінність цифічного присмаку водоростей. вершкового масла обумовлена не лише великим 5 61738 6 Таблиця 1 Приклади складу м'ясних котлет з використанням водоростей ламінарії (кг на 100 кг) Сировина 1 49,0 м'ясо риби борошно «ЄСО» (пше3,0 ниця) вода на гідратацію во8,0 доростей квасоля 2,5 яйця 10,0 цибуля 10,0 масло вершкове 2,0 борошно сухарне 3,0 борошно на підсипку 3,0 водорості ламінарії 2,0 вода на гідратацію 7,5 вихід 100 Висновки Не забезпечує добового надходження рослинного білку з продуктом в організм людини 2 49,0 № приклад 3 49,0 4 49,0 5 49,0 3,0 3,0 3,0 3,0 8,0 8,0 8,0 8,0 3,5 10,0 10,0 2,0 3,0 3,0 2,0 6,5 100 Органолептичні показники характерні для даного виду продукту та забезпечує добове надходження рослинного білку з продуктом в організм людини 4,0 10,0 10,0 2,0 3,0 3,0 2,0 6,0 100 Органолептичні показники характерні для даного виду продукту та забезпечує добове надходження рослинного білку з продуктом в організм людини 4,5 10,0 10,0 2,0 3,0 3,0 2,0 5,5 100 Органолептичні показники характерні для даного виду продукту та забезпечує добове надходження рослинного білку з продуктом в організм людини 5,0 10,0 10,0 2,0 3,0 3,0 2,0 5,0 100 Надає готовому продукту надто виявленого специфічного присмаку квасолі. Висновок: при розробці січених напівфабрикатів, зокрема котлет, встановлено оптимальну кількість внесення 47-50% м'ясо риби, 2-3,5% борошно «ЄСО» (пшениця), 3-4,5 % квасолі, 1-2,5% масла вершкового, 2-3,5% борошно сухарного, 2-3,5% борошно на підсипку, 1,5-2,5% водоростей ламінарії на 100 кг суміші для забезпечення високої біологічної цінності готовому продукту та надходження добової потреби йоду в організм людини. Запропонована рецептура січених м'ясних напів Комп’ютерна верстка М. Мацело фабрикатів з додаванням квасолі та водоростей ламінарії дає можливість отримати продукт з однорідною, пластичною консистенцією без розшарування компонентів в процесі заморожування та зберігання. Підвищується харчова та біологічна цінність готового продукту за рахунок вмісту рослинних білків, вітамінів, мінеральних речовин, макро- і мікроелементів, що входять до складу квасолі та водоростей ламінарії. Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601