Ступінчаста стерилізація харчових консервів у самоексгаустованій тарі

Ступінчаста стерилізація харчових консервів у самоексгаустованій тарі, що включає операції по попередній обробці сировини, фасуванню і закупорюванню продукту в самоексгаустовану тару і стерилізацію продукту, яка відрізняється тим, що на першому етапі стерилізації консерви нагрівають до температури, меншої від температури кипіння рідкої фази консервів на 5-10°С і витримування при цій температурі для видалення повітря з продукту, укупорювання в самоексгаустовану тару здійснюють при атмосферному тиску в автоклаві. Корисна модель відноситься до харчової промисловості, а саме до способів теплової обробки консервів. Для теплової обробки консервів використовуються різні способи їхньої стерилізації. Стерилізація, проведена до температури 100°С називається пастеризацією. Для здійснення процесу стерилізації використовують різні способи з застосуванням стерилізаторів відкритого або закритого типів [1, 4]. При використанні стерилізаторів відкритого типу з різними теплоносіями може здійснюватися безупинна стерилізація (пастеризація) консервів. Стерилізація, проведена з температурою вище 100°С вимагає використання теплоносіїв з високою температурою кипіння, тобто автоклавів (стерилізатори закритої конструкції). Варто враховувати, що в процесі нагрівання герметично упакованої продукції тиск усередині тари збільшується в порівнянні з атмосферним. А це може привести до розгерметизації тари по різних причинах і браку готової продукції. Тому в автоклавах створюється підвищений тиск для зрівноважування тиску в тарі, тобто вони працюють із протитиском. Підвищений тиск в автоклаві також необхідний для створення високої температури (вище 100°С), коли в якості теплоносія використовується вода. З другого боку в процесі нагрівання упакованого герметичного продукту з нього виділяється повітря, яке після охолодження залишається в підкришечному просторі тари і може привести до підвищення тиску усередині тари, що не завжди можна компенсувати тиском в апараті і тому в ряді випадків це неприпустимо. Для створення зниженого тиску усередині тари («вакууму») перед укупоркою продукції виконується процес ексгаустування, тобто процес видалення повітря з підкришечного простору і зменшується вплив на тиск повітря з укупоренного продукту в процесі нагрівання. Ексгаустування може здійснюватися різними способами: тепловим або механічним. В даний час широко використовується укупорка скляної тари нового типу, а саме типу III («Твістофф»), яка є самоексгаустуємою [1, 2, 3, 4] або може використовуватися спеціальний клапан на кришці [5]. Суть цієї укупорки полягає в тім, що при визначеному надлишковому тиску усередині тари вона розгерметизується і випускає частину повітря і тим самим самоексгаустується. Однак ця укупорка типу III використовується в автоклавах із протитиском як звичайна - типу І, або як герметично укупорена жерстяна тара, тобто позбавлена можливості самоексгаустуватися. Представляється можливим об'єднати процес стерилізації: з можливостями самоексгаустування нових видів укупорки. Пропонується спосіб ступенчастої стерилізації продукту укупоренного в самоексгаустуєму тару, тобто об'єднання процесу стерилізації при температурі вище 100°С в автоклавах закритої конструкції з можливістю тари самоексгаустуватися. При цьому тиск в автоклаві змінюється ступенчасто, а саме, нагрів продуктів проводять до температури со С\І CM о> 10220 меншої температури кипіння рідкої фази консервів теплоносій автоклава. Протягом часу іі 2 в автоклаві підтримується атмосферний тиск р^ Після на 5-10°С, потім витримують при цій температурі завершення етапу самоексгаустування упакованодля реалізації процесу самоексгаустування при го продукту тривалістю ( т - ^, якій визначається + атмосферному тиску в автоклаві, а далі здійснюйого властивостями, починається процес стериліють герметизацію автоклава і підйом температури зації. Автоклав герметизується і за час з в автоі тиску до параметрів необхідних для проведення клаві створюються необхідні температура Т 2 і тиск процесу стерилізації консервів. Р2, при яких відбувається процес стерилізації за На Фіг.1 схематично показаний графік зміни час 4 потім настає охолодження консервів ( с). температури і тиски в автоклаві при звичайній (штрихова лінія) і східчастому способі стерилізації При укладанні шарів банок в корзину автоклапо температурі. ва слід врахувати густину упакованого продукта. На Фіг.2 приведений графік зміни температури Якщо вона більша за густину води, необхідно змеі тиски в автоклаві при ступенчастому способі стеншувати кількість шарів банок або використовуварилізації по тиску. ти допоміжні проміжні сітчасті дінця. При використаних способах стерилізації темЗапропонований спосіб ступенчастої стериліпература і тиск піднімається до величин Т2, рг (на зації консервів у самоексгаустуємій тарі передбаФіг.1 штрихова лінія) за час ( -н- 2 - ^ і проводить+ чає об'єднання переваг процесу самоексгаустуся стерилізація продукту [1]. вання продукту при атмосферному тиску і процесу Відомий спосіб ступенчастої стерилізації укустерилізації з необхідною температурою теплонопоренного продукту в автоклавах по температурі сія вище 100°С в автоклаві і тиском, який забезпе[1] (прототип). На Фіг.1 схематично зображений чує цю температуру. цей спосіб. За час і здійснюється підйом темпеЦей спосіб ступенчастої стерилізації консервів ратури і тиску до величини Ті, р-і, витримка протядозволяє виключити деякі операції по попередній гом часу 2 при цих параметрах, далі за час з обробці сировини і компенсувати всі похибки по зниження температури і тиску до величин, необпроведенню цих операцій, процесу ексгаустуванхідних для проведення процесу стерилізації (Ї2, ня, а також при проведенні укупорки і значно зниРг) Витримка при цій температурі 4І охолодження зити протитиск в автоклаві. - за час о Як випливає з опису цього процесу в Дослідно-промисловий іспит запропонованої автоклаві увесь час створюється протитиск і якщо технології ступенчастої стерилізації консервів по продукт навіть укупорено у самоексгаустуєму тару, тиску і подальші мікробіологічні дослідження покапроцес самоексгаустування реалізовуватися не зали, що така технологія стерилізації консервів у може. самоексгаустуємої тарі може бути рекомендована в якості промислової (акт промислових іспитів на Цей спосіб ступенчастої стерилізації по темзаводі «Ілльічівський» додається). пературі, можливо, використовувати для будь-яких Список використаних джерел видів тари, тому що він проводитися з протитис1. Флауменбаум Б. Л. Основы консервироваком, тобто тиск у тарі від нагрівання укупоренного ния пищевых продуктов / Б. Л. Флауменбаум, С. С. продукту врівноважується тиском в автоклаві (проТанчев, М. А. Гришин. - М.: Агропромиздат, 1986, титиском). Для зменшення тиску в тарі необхідно 488с. використовувати всі технологічні операції по підго2. Маламен Г. Д. Дослідження факторів, що товці продукту до скасування (замочування, бланвпливають на тиск в самоексгаустуємій тарі при шування, обжарювання), а сам процес закупорюстерилізації консервів / Г. Д. Маламєн, А. А. Тітова, вання виконувати із ексгаустуванням. О. Г. Маламєн // Холодильна техніка і технологія. Для нових видів самоексгаустуємої тари проОдеса, 2004. -№ 2(88). - С 77-78. понується новий спосіб ступенчастої стерилізації 3. Маламєн Г. Д. Исследование давления при укупоренного продуктах в автоклавах по тиску. стерилизации гетерогенных консервов в разных Можливості цього способу схематично показані на типах тары / Г. Д. Маламен, А. А. Титова, О. Г. МаФіг.2. ламен // Упаковка. - К., 2004. - №3. - С. 39-40. При цьому способі ступенчастої стерилізації 4. Справочник по стерилизации консервов / В. по тиску в самоексгаустуємій тарі упакований проП. Бабарин, Н. Н. Мазохина-Поршнякова, В. И. дукт нагрівається за час ідо температури Ті, що Рогачев. -М.: Агропромиздат, 1987. - 271 с. може бути на (5-И0)°С менше температури кипін5. Маламен Г. Д., Маламен О. Г. Кришка метаня рідкої фази протягом часу % потім витримуєтьлева до консервних банок з вінцем горловини типу ся при цій температурі протягом часу 3 За цей III // Деклараційний патент на винахід №72136 А час із продукту максимально виділяється повітря, Україна 17.01.2005. - заяв. №20031212408 від яке підвищуючи тиск в самоексгаустуємій тарі при25.12.2003. водить до розгерметизації її і виділення його в 10220 т Фіг. 1 Фіг. 2 Комп'ютерна верстка А. Крижанівський Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул. Глазунова, 1, м. К и ї в - 4 2 , 01601