Спосіб виробництва капустяного соку

Реферат: UA 104558 U UA 104558 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до технології виробництва овочевих соків, конкретно - капустяного. Найближчим до корисної моделі, що заявляється, є спосіб отримання капустяного соку, який передбачає підготовку сировини, подрібнення, бланшування парою в закритому паровому апараті при 105 °C протягом 15 хвилин, пресування, центрифугування, фільтрування, закупорювання, стерилізацію та охолодження, (див. Маноли Т.А. Разработка безотходной технологии консервированных пищевых продуктов из белокочанной капусты: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. - Одесса, 1995. - 190 с). Даний спосіб вибраний за прототип. Прототип і корисна модель, що заявляється, мають наступні спільні ознаки: підготовка сировини; подрібнення; бланшування мезги; центрифугування; фасування. Але спосіб за прототипом забезпечує низький вихід соку - 40-45 %. В основу корисної моделі поставлено задачу розробити удосконалений спосіб виробництва капустяного соку, в якому шляхом ферментації капустяної мезги ферментами рослинного походження забезпечити більший вихід соку та зменшення відходів. Поставлена задача вирішена в способі виробництва капустяного соку, що передбачає підготовку сировини, подрібнення, бланшування мезги, центрифугування, фасування, тим що, на відміну від прототипу, після бланшування капустяну мезгу змішують із суспензією солоду ячменю при співвідношенні 1:0,1-0,5 відповідно і проводять ферментацію при 38…42 °C протягом 90…120 хвилин при постійному перемішуванні, після чого мезгу відокремлюють центрифугуванням. Суспензію солоду ячменю готують шляхом змішування подрібнених зерен ячменю до розміру частинок 4-6 мм з водою при співвідношенні 1:1-1,5 відповідно та підігріванні суміші до температури 38….42 °C Спосіб виробництва капустяного соку включає наступні етапи: I етап. Підготовка суспензії солоду ячменю передбачає змішування подрібнених зерен ячменю до розміру частинок 4-6 мм з водою при співвідношенні 1:1-1,5 відповідно та підігріванні суміші до температури 38…42 °C. II етап. Підготовка капустяної мезги передбачає підготовку сировини, подрібнення капусти на частинки 5-3 мм, бланшування при температурі води 75…80 °C. Із отриманої мезги відділяються сік-самоплин на центрифугах при частоті оборотів n=4000 об./хв. 20 хвилин. Відділення перед центрифугуванням соку-самоплину покращує структуру мезги при проведенні процесу ферментації. ІІІ етап. Мезгу, що залишилася, змішують з підготовленою суспензією солоду ячменю у співвідношенні 1:0,1-0,5 відповідно і проводять ферментацію при 38…42 °C протягом 90…120 хвилин при постійному перемішуванні. По закінченні часу ферментації мезгу центрифугують при n=4000 об./хв. 20 хвилин. Отриманий сік використовують окремо чи змішують з сокомсамоплином, в залежності від цільового призначення готового продукту. Фасують сік для зручності споживання у пакети Tetra Pak. Принципова новизна заявленого способу полягає в тому, що ферментацію проводять за допомогою ферментів солоду ячменю, який попередньо змішують з водою у співвідношенні 1:11,5 та підігрівають до температури 38…42 °C, після чого додають у капустяну мезгу у співвідношенні 1:0,1-0,5, витримують 90…120 хвилин при температурі 38…42 °C, мезгу центрифугують при n=4000 об./хв. 20 хвилин, отримуючи 60-62 % соку, збагаченого пектиновими речовинами. Приклад 1. 100 кг очищеної та підготовленої капусти подрібнювали, бланшували 10 хвилин при температурі 75 °C. Змішували з попередньо приготовленим солодом ячменю у співвідношенні 1:0,1 і витримували у термостаті при температурі 38 °C протягом 90 хвилин. Потім центрифугували при n=4000 об./хв протягом 20 хвилин. Приклади 2, 3, 4, 5 здійснювали аналогічно прикладу 1, але з відповідним співвідношенням мезга:солод 1:0,2, 1:0,3, 1:0,4, 1:0,5. Дані наведені в таблиці. 1 UA 104558 U Таблиця Умови ферментації капустяної мезги Співвідношення № п/п мезга:суспензія солоду ячменю 1 1:0,1 2 1:0,2 3 1:0,3 4 1:0,4 5 1:0,5 Температура ферментації, °C Тривалість ферментації, хв Вихід соку, % 38 39 40 41 42 90 100 110 120 120 60 60 61 62 62 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 1. Спосіб виробництва капустяного соку, що передбачає підготовку сировини, подрібнення, бланшування мезги, центрифугування, фасування, який відрізняється тим, що після бланшування капустяну мезгу змішують із суспензією солоду ячменю при співвідношенні 1:0,10,5 відповідно і проводять ферментацію при 38…42 °C протягом 90…120 хвилин при постійному перемішуванні, після чого мезгу відокремлюють центрифугуванням. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що суспензію солоду ячменю готують шляхом змішування подрібнених зерен ячменю до розміру частинок 4-6 мм з водою при співвідношенні 1:10,5 відповідно та підігріванні суміші до температури 38…42 °C. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2