Спосіб виробництва соку яблучного просвітленого

Спосіб виробництва яблучного соку, що включає підготовку яблук за традиційною технологією, 3 25381 ним шляхом для певного сорту яблук, але не більше 0,03% від маси мезги (при стандартній пектолітичній активності 36од.\г), величина зрідження - 30кПа; тривалість обробки -20хв. Після ферментації в зрідженій атмосфері мезга подається на вилучення соку. Сік проціджують, проводять термообробку, центрифугують, фільтрують та пастеризують за традиційною технологією. Приклад 1. Яблука сорту Джонатан з масовою часткою сухи х речовин 11,27% і титрованою кислотністю 0,54% направляють на сортування, де відбирають пошкоджені плоди, потім ретельно миють, дають стекти воді і подрібнюють на дробарках терткового 4 типу. Подрібнену мезгу мезгонасосом перекачують у спеціальні збірники і вносять розрахункову кількість попередньо приготовленого ферментного препарату - пектофоетидин Г20х та 1% розчину желатини в кількості 0,02% до маси мезги. Мезгу з ферментом та желатиною витримують при температурі 18-20°С протягом 20хв в гіпобаричних уморах величиною 30кПа. Оброблену таким чином мезгу подають на вилучення соку до центрифуги - декантора. В отриманому соці визначають вміст аскорбінової кислоти, фенольних сполук, пектинових речовин, кольоровість, прозорість, в'язкість соку. Таблиця Фізико - хімічні показники соку яблучного освітленого, отриманого за різними технологіями 7,0 73,7 1,09 80,0 0,14 Комп’ютерна в ерстка C.Литв иненко 0,21 2,16 1,15 Традиційна технологія Аскорбінова кислота, мг/100г Фенольні сполуки, мг/100г Кольоровість, од.опт. густ Прозорість, % Пектинові розчинні речовини, нерозчинні % 2 6 В'язкість, м /с 10 Як свідчать результати досліджень (Таблиця) для соків, отриманих за новими технологіями характерним було не тільки високий ступінь збереження БАР та перехід значної кількості нерозчинного пектину в розчинний, але й хороші барвні властивості: кольоровість зменшилась в 4 рази; прозорість зросла на 12,9%. Джерела інформації: Запропонована технологія 8,6 243,5 0,27 90,3 0,76 0,28 Найменування показників 1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 2.- Консервы фруктовые. Часть 1, 1992- 290с. 2. Спосіб виробництва яблучного соку. Патент 53860А. Україна, МПК7 A23L2/04 Безусов А.Т., Суткович T.Ю., Хомич Г.П. (Україна). №200117971; Заявлено 22.11.2001; Опубл. 17.02.2003, Бюл. №2. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601