Спосіб виробництва консервованого капустяного соку з підвищеною фізіологічною дією

Спосіб виробництва консервованого капустяного соку з підвищеною фізіологічною активністю, що включає підготовку сировини, подрібнення, обробку в паротермічному апараті, пресування, центрифугування, фільтрування, підігрів, фасування, закупорювання, стерилізацію і охолодження, який відрізняється тим, що капусту подрібнюють на шматки вагою 300 - 400 г, а оброблення в паротермічному апараті здійснюється при тиску пари 350 - 400 кПа протягом 10-20 секунд. (19) (21) u201109020 (22) 19.07.2011 (24) 10.02.2012 (46) 10.02.2012, Бюл.№ 3, 2012 р. (72) БЕЗУСОВ АНАТОЛІЙ ТИМОФІЙОВИЧ, КУЗНЕЦОВА КАТЕРИНА ДМИТРІВНА, ЛЯТО В'ЯЧЕСЛАВ ІГОРЕВИЧ (73) ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ 3 ють роботу імунної системи, підтримують гормональний баланс організму, володіють протираковою дією. Глюкозинолати і мірозиназа в рослинній тканині знаходяться в роз'єднаному стані. При порушенні цілісності клітини, травмуванні фермент і субстрат взаємодіють, в результаті чого утворюється отруйна речовина. Для збереження глюкозинолатів від ферментативного руйнування нами був запропонований спосіб термічної інактивації ферменту. Підвищення температури приводить до збільшення ферментативних реакцій, але при цьому збільшується швидкість інактивації ферменту. При підвищенні температури швидкість гідролізу глюкозинолатів і відповідно стабільність ферменту підвищується - це підвищення досягається максимум при 40 °C. При температурі понад 75 °C міросульфатаза і тіоглюкозідаза інактивуються. Спосіб термічної інактивації ферменту важко впровадити у виробництво через труднощі нагрівання цілих шматків капусти за дуже короткий час (до 10 с). Реально це можна здійснити в паротермічному апараті. Спосіб здійснюють наступним чином. Капусту білоголову доставляють на завод в ящичних піддонах за ТУ 10.03.709-88. Приймання сировини на заводі здійснюється партіями, величина яких обмежується однією транспортною одиницею. Кожна партія повинна супроводжуватися сертифікатом встановленої форми. Зберігають капусту на критих сировинних майданчиках. Далі капуста надходить на сортування за якістю, де видаляють некондиційну сировину та направляють на конвеєр для висвердлювання кочериги та ополіскування. Капусту білоголову ріжуть на великі шматки і обробляють в паротермічному апараті при тиску пари 350-400 кПа протягом 10-20 секунд. Для отримання соку бланшована капуста піддається пресуванню. Центрифугування прово-1 дять на сепараторі 5 хв при 10000 хв . Далі сік фільтрують через сито з нержавіючої сталі з діаметром отворів 0,5-0,8 мм чи капронове сито М8. Отриманий сік підігрівають в трубчатій пастеризаційній установці до температури 90 °C. Далі сік одразу надходить на фасування, закупорювання і стерилізацію. Процес стерилізації проводять за формулою 15  20  20 125 C , за режимами представленими в таблиці 1. Після стерилізації пляшки охолоджують водою, температура якої після закінчення процесу охолодження не повинна перевищувати 40 °C. Приклади здійснення способу: Приклад 1. Капусту білоголову доставляють на завод в ящичних піддонах за ТУ 10.03.709-88. Приймання сировини на заводі здійснюється партіями, величина яких обмежується однією транспортною одиницею. Кожна партія повинна супроводжуватися сертифікатом встановленої форми. Зберігають капусту на критих сировинних майданчиках. Далі капуста надходить на сортування за якістю, де видаляють некондиційну сировину та на 67262 4 правляють на конвеєр для висвердлювання кочериги та ополіскування. Капусту білоголову ріжуть на шматки вагою 400 г і обробляють в паротермічному апараті при тиску пари 400 кПа протягом 10 секунд. Для отримання соку бланшована капуста піддається пресуванню. Центрифугування прово-1 дять на сепараторі 5 хв при 10000 хв . Далі сік фільтрують через сито з нержавіючої сталі з діаметром отворів 0,8 мм чи капронове сито М8. Отриманий сік підігрівають в трубчатій пастеризаційній установці до температури 90 °C. Далі сік одразу поступає на фасування, закупорювання і стерилізацію. Процес стерилізації проводять за формулою 15  20  20 125 C , за режимами представленими в таблиці 1. Після стерилізації пляшки охолоджують водою, температура якої після закінчення процесу охолодження не повинна перевищувати 40 °C. Кількісні та якісні показники наведені в таблиці 2. Приклад 2. Капусту білоголову доставляють на завод в ящичних піддонах за ТУ 10.03.709-88. Приймання сировини на заводі здійснюється партіями, величина яких обмежується однією транспортною одиницею. Кожна партія повинна супроводжуватися сертифікатом встановленої форми. Зберігають капусту на критих сировинних майданчиках. Далі капуста надходить на сортування за якістю, де видаляють некондиційну сировину та направляють на конвеєр для висвердлювання кочериги та ополіскування. Капусту білоголову ріжуть на шматки вагою 350 г і обробляють в паротермічному апараті при тиску пари 380 кПа протягом 15 секунд. Для отримання соку бланшована капуста піддається пресуванню. Центрифугування прово-1 дять на сепараторі 5 хв при 10000 хв . Далі сік фільтрують через сито з нержавіючої сталі з діаметром отворів 0,6 мм чи капронове сито М8. Отриманий сік підігрівають в трубчатій пастеризаційній установці до температури 90 °C. Далі сік одразу надходить на фасування, закупорювання і стерилізацію. Процес стерилізації проводять за формулою 15  20  20 125 C , за режимами представленими в таблиці 1. Після стерилізації пляшки охолоджують водою, температура якої після закінчення процесу охолодження не повинна перевищувати 40 °C. Кількісні та якісні показники наведені в таблиці 2. Приклад 3. Капусту білоголову доставляють на завод в ящичних піддонах за ТУ 10.03.709-88. Приймання сировини на заводі здійснюється партіями, величина яких обмежується однією транспортною одиницею. Кожна партія повинна супроводжуватися сертифікатом встановленої форми. Зберігають капусту на критих сировинних майданчиках. Далі капуста надходить на сортування за якістю, де видаляють некондиційну сировину та на 5 67262 правляють на конвеєр для висвердлювання кочериги та ополіскування. Капусту білоголову ріжуть на шматки вагою 300 г і обробляють в паротермічному апараті при тиску пари 350 кПа протягом 20 секунд. Для отримання соку бланшована капуста піддається пресуванню. Центрифугування прово-1 дять на сепараторі 5 хв при 10000 хв . Далі сік фільтрують через сито з нержавіючої сталі з діаметром отворів 0,5 мм чи капронове сито М8. Отриманий сік підігрівають в трубчатій пастеризаційній установці до температури 90 °C. Далі 6 сік одразу надходить на фасування, закупорювання і стерилізацію. Процес стерилізації проводять за формулою 15  20  20 125 C , за режимами представленими в таблиці 1. Після стерилізації пляшки охолоджують водою, температура якої після закінчення процесу охолодження не повинна перевищувати 40 °C. Кількісні та якісні показники наведені в таблиці 2. Таблиця 1 Тиск в автоклаві при стерилізації Тиск в автоклаві 2 кг с/см 1,3 Температура води в автоклаві, °C 90 кПа 127 Таблиця 2 Порівняльна характеристика кількісних та якісних показників продукту і прототипу запропонованого Показник Найближчий аналог І зразок II зразок III зразок Сухі речовини, % 6,5 7,3 7,9 7,6 Білок, % 1,10 1,14 1,15 1,10 Вуглеводи, % 4,54 4,50 4,54 4,52 Глюкозинолати, мг/100 г 0,02 2 2 1,7 рН не більше 6,3 6,3 6,3 6,3 -3 Вітаміни, 10 % L-аскорб. к-та 46,0 46,0 45,8 45,5 Вітамін U 8,5 8,5 8,5 8,45 Комп’ютерна верстка І. Скворцова Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601