Спосіб виробництва консервованого капустяного соку з підвищеною фізіологічною дією

Реферат: UA 68281 U UA 68281 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до технології отримання соків, конкретно - капустяного. Найбільш близьким є спосіб отримання капустяного соку, який передбачає підготовку сировини, подрібнення, бланшування парою в закритому паровому апараті при 105 °С протягом 15 хвилин, пресування, центрифугування, фільтрування, закупорювання, стерилізацію та охолодження (див. Маноли Т. А. Разработка безотходной технологии консервированных пищевых продуктов из белокочанной капусты: Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук. - Одеса, 1995. - 190 с). Даний спосіб вибрано прототипом. Прототип і корисна модель, що заявляється, мають наступні спільні ознаки: - підготовка сировини; - подрібнення; - обробка в паротермічному апараті; - пресування; - центрифугування; - фільтрування; - підігрів; - фасування; - закупорювання; - стерилізація; - охолодження. Але спосіб за прототипом має такий суттєвий недолік: - відсутність у готовому продукті фізіологічно-активних речовин, а саме глюкозинолатів, які на сьогодні розглядаються як речовини, що попереджують онкологічні захворювання. В основу корисної моделі поставлено задачу розробити удосконалений спосіб виробництва консервованого капустяного соку, в якому шляхом подрібнення капусти на шматки вагою 300400 г та витримки в 1-2 % розчині лимонної кислоти протягом 30-60 хв., забезпечити збереження нативних глюкозинолатів. Поставлена задача вирішується тим, що включає підготовку сировини, подрібнення, пресування, центрифугування, фільтрування, фасування, закупорювання, стерилізацію і охолодження, тим, що капусту подрібнюють на великі шматки та витримують в 1-2 % розчині лимонної кислоти протягом 30-60 хв. Раніше глюкозинолати розглядалися як речовини, які викликають отруєння у тварин при їх годуванні капустяними овочами. Причиною отруєнь були продукти розщеплення глюкозинолатів під дією ферменту мірозинази - нітрили, тіоціанати, ізотіоціанати та ін. У людей же продукти розщеплення глюкозинолатів викликали зобні хвороби. Результати медичних досліджень останніх 5 років показали, що глюкозинолати володіють позитивними властивостями. Причому позитивну дію глюкозинолати проявляють тільки тоді, коли вони потрапляють в організм людини без попереднього розщеплення. Вони підвищують активність ферментів печінки, руйнують токсини, що поступають з їжею, проявляють антиоксидантну дію, покращують роботу імунної системи, підтримують гормональний баланс організму, володіють протираковою дією. Глюкозинолати і мірозиназа в рослинній тканині знаходяться в роз'єднаному стані. При порушенні цілісності клітини, травмуванні фермент і субстрат взаємодіють, в результаті чого утворюється отруйна речовина. Для збереження глюкозинолатів від ферментативного руйнування нами був запропонований спосіб інгібування ферменту зміною рН середовища. Спосіб зміни рН середовища здійснюється шляхом підкислення капусти в процесі її подрібнення. Встановлено, що фермент мірозиназа проявляє найбільшу активність при рН 5-6. Зниження рН до 3 веде до інактивації ферменту. У теж час капустяний сік при рН 3 володіє хорошими смаковими властивостями. Спосіб здійснюють наступним чином. Капусту білоголову доставляють на завод в ящичних піддонах за ТУ 10.03.709-88. Приймання сировини на заводі здійснюється партіями, величина яких обмежується однією транспортною одиницею. Кожна партія повинна супроводжуватися сертифікатом встановленої форми. Зберігають капусту на критих сировинних майданчиках. Далі капуста надходить на сортування за якістю, де видаляють некондиційну сировину та направляють на конвеєр для висвердлювання кочериги та ополіскування. Капусту білоголову ріжуть на великі шматки і витримують в 1-2 %-му розчині лимонної кислоти 30-60 хвилин до рН