Спосіб виробництва пісочного печива

Реферат: Винахід належить до харчової промисловості, а саме до способу виробництва пісочного печива і включає підготовку сировини, замішування яєчно-жирової емульсії, заміс тіста, випікання UA 107166 C2 (12) UA 107166 C2 печива, охолодження та упаковку печива. Згідно винаходу на стадії замішування яєчно-жирової емульсії вносять каротиновмісний наповнювач "Морквяний мед" у кількості 6-11 %, а випікання виробів проводять при температурі 160-170 C. UA 107166 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі, виробництва борошняних кондитерських виробів. Найбільш близьким до винаходу є спосіб виробництва пісочного печива, який полягає в наступному: підготовка сировини, замішування яєчно-жирової емульсії, заміс тіста, випікання печива, охолодження та упаковку виробів [Ратушинский А.С., Старостина Л.А. Сборник рецептур мучних кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / А.С. Ратушинский, Л.А. Старостина - Министерство торговли СРСР. - 1985, С.16.]. Недоліком цього способу є одержання печива з низьким вмістом біологічно активних речовин, які суттєво руйнуються при високих температурах, високим вмістом жиру, і, відповідно, високою енергетична цінністю печива. В основу винаходу поставлено задачу розробки способу виробництва пісочного печива подовженого терміну зберігання, зниженої енергетичної цінності, з високими органолептичними, структурно-механічними показниками. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва пісочного печива включає підготовку сировини, замішування яєчно-жирової емульсії, заміс тіста, випікання, охолодження та упаковку печива. Згідно винаходу на стадії замішування яєчно-жирової емульсії вносять каротиновмісний наповнювач "Морквяний мед" у кількості 6-11 %, а випікання виробів проводять при температурі 160-170 °C. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Використання каротиновмісного наповнювача "Морквяний мед" [ТУ У 15.8-33901190-00:2010 Концентрований каротиновмісний наповнювач "Морквяний мед"] дозволяє покращити якість та біологічну цінність пісочного печива, підвищити органолептичні, структурно-механічні властивості кінцевого продукту за рахунок високомолекулярних полісахаридів (пектини, клітковина), збагатити печиво β-каротином, знизити енергетичну цінність та збільшити термін зберігання пісочного печива за рахунок антиоксидантної властивості каротиновмісного наповнювача. Велике значення для пісочного печива має кількість в ньому біологічно-активних речовин, яка збільшується пропорційно зменшенню температури, тому температуру випікання зменшили до 160-170 °C. Цей спосіб виробництва забезпечує отримання пісочного печива з високими органолептичними, структурно-механічними показниками, подовженим терміном зберігання та зниженою енергетичною цінністю. Спосіб здійснюється наступним чином. Виробництво печива здійснюють наступним чином: підготовляють сировину, цукор-пісок, маргарин, меланж, натрій двовуглекислий, вуглекислий амоній, есенцію, ретельно перемішують протягом 10 хв., вносять каротиновмісний наповнювач "Морквяний мед" у кількості 6-11 % до маси тіста і перемішують ще 10 хв., після цього вносять борошно і перемішують 2 хв., формують вироби масою 20-25 г та випікають при температурі 160-170 °C протягом 10-12 хв., печиво охолоджують і фасують. Приклади виконання способу наведені в табл. 1. Спосіб виробництва пісочного печива за прикладами 2.2, 2.3, 2.4 відповідають характеристикам, що висувалися до пісочного печива, а за іншими прикладами - не відповідають висунутим характеристикам. Таким чином, пісочне печиво з каротиновмісним наповнювачем "Морквяний мед" у кількості 6-11 % при температурі випікання 160-170 °C дозволяє покращити якість та біологічну цінність пісочного печива, підвищити органолептичні, структурно-механічні властивості кінцевого продукту, збагатити печиво β-каротином, знизити енергетичну цінність та збільшити термін зберігання пісочного печива. 50 1 UA 107166 C2 Таблиця 1 Приклади виконання способу виробництва пісочного печива Внесення Температура каротиновмісного № прикладу випікання наповнювача "Морквяний печива, °C мед", % до маси тіста 1. 1. Пісочне печиво являється не пропеченим, не задовольняється мета щодо збільшення кількості біологічно активних речовин. Пісочне печиво має приємний запах, смак, світло-помаранчевий колір, але нерівномірну структуру та являється не пропеченим. Органолептичні показники незадовільні: пісочне печиво має нерівномірну структуру, являється не пропеченим, колір насичено помаранчевий. Не задовольняється мета щодо збільшення кількості біологічно активних речовин. Пісочне печиво має відмінні органолептичні показники: приємний запах та смак, жовтувато-помаранчевий колір, рівномірну пористу структуру та непідгорівшу поверхню. Значно погіршуються органолептичні показники готових виробів, а саме колір та смак. Не задовольняється мета щодо збільшення кількості біологічно активних речовин. Пісочне печиво має відмінні органолептичні показники: приємний запах та смак, жовтувато-помаранчевий колір, рівномірну пористу структуру та непідгорівшу поверхню, але не задовольняється мета щодо збільшення кількості біологічно активних речовин. Значно погіршуються органолептичні показники готових виробів, а саме колір та смак. 4 2. 3. 6 8 4. 150-160 11 5. 13 1. 4 2. 3. 6 8 2. 160-170 4. 11 5. 13 1. 4 2. 3. 6 8 3. 170-180 4. 11 5. Висновок 13 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 Спосіб виробництва пісочного печива, що жирової емульсії, заміс тіста, випікання відрізняється тим, що в яєчно-жирову "Морквяний мед" у кількості 6-11 % до температурі 160-170 °C. включає підготовку сировини, замішування яєчнопечива, охолодження та упаковку виробів, який емульсію вносять каротиновмісний наповнювач маси тіста, а випікання виробів проводять при 10 Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2