Спосіб виробництва печива пісочного “робінзон”

Реферат: UA 69619 U UA 69619 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до технології виробництва борошняних кондитерських виробів. Борошняні кондитерські вироби належать до висококалорійних продуктів харчування, які користуються підвищеним попитом у населення. Особливістю хімічного складу борошняних кондитерських виробів є досить низький вміст в них важливих біологічно активних речовин: есенціальних жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин тощо. Значний попит на кондитерські вироби зумовлює необхідність коригування їх хімічного складу за рахунок додавання у рецептури виробництва фізіологічно функціональних інгредієнтів. Такими функціональними компонентами можуть слугувати олія розторопші з селеном та олія лляна. Олія розторопші з селеном багата на незамінні поліненасичені жирні кислоти - 62-65 %, вона містить близько 61 % лінолевої кислоти та 2 % ліноленової. Перевагами олії розторопші є досить високий вміст токоферолів, каротиноїдів і флаволігнанів, які, як відомо, гальмують процеси перекісного окислювання ліпідів. Олія розторопші має протизапальні, ранозаживляючі та знеболюючі властивості. Позитивно впливає на печінку, підшлункову залозу, шлунковокишковий тракт, статеву систему, серце та судини. Лляна олія також є цінним джерелом поліненасичених жирних кислот, з яких вона складається на 75-90 %. Вміст лінолевої кислоти С18:2 -6 в ній становить в середньому 16 %, вміст лінолевої кислоти С18:3 -3 - 58 %. В свою чергу, мікроелемент селен, що міститься в обох оліях, пов'язаний з функціями більше 100 ферментів нашого організму. Ці ферменти беруть участь у процесі детоксикації численних продуктів метаболізму в організмі, регулюють окислювання жирних кислот, впливають на метаболізм і синтез багатьох гормонів, контролюють активність гормонального й клітинного імунітету, впливають на функцію відтворення. Селен входить до дейодинази тироксину, ферменту, який займає основне місце в біосинтезі троїдних гормонів. Недостатня кількість селену може порушувати їх утворення та знижувати засвоюваність йоду, що призведе до виникнення ендемічного зобу. Завдяки безпосередньому впливу на синтез глутатіону пероксидази, селен зменшує небезпеку виникнення мутацій у клітинах епітелію бронхів, слизистої оболонки кишечнику, молочної залози, тощо. Нестача селену призводить до зниження життєвих сил. На теперішній час доведено, що люди з яскраво вираженою недостатністю селену в організмі частіше страждають від інфекційних хвороб. Тому надзвичайно актуальним є використання безпечних і ефективних джерел селену при виробництві харчових продуктів. Найбільш близьким до пропонованого рішення є "спосіб виробництва печива "особливого з додаванням олії розторопші з селеном" (Деклараційний патент на корисну модель № 28344, А, Україна, A21D 13/08). Під час виробництва пісочного печива "Особливого" використовується наступний рецептурний склад: масло вершкове - 27,3 %, меланж - 13,6 %, борошно пшеничне 42,7 %, цукор - 15,4 %, сода харчова - 0,01 %, фруктова есенція - 0,99 %. Недоліком найближчого аналога є те, що він має незбалансований жирно-кислотний склад. Також наявність в рецептурі найближчого аналога вершкового масла без антиоксидантів обумовлює його термічне руйнування та утворення шкідливих продуктів розпаду. В основу корисної моделі, що заявляється, поставлена задача розширення асортименту борошняних кондитерських виробів, які призначені для масового харчування. Функціональні властивості печива пісочного "Робінзон" обумовлені наявністю таких інгредієнтів, як поліненасичені жирні кислоти в оптимальному співвідношенні, вітамін Е та мікроелемент селен. Поставлена задача вирішується за рахунок оптимального співвідношення рецептурних компонентів досліджуваних зразків печива. Основними рецептурними інгредієнтами є цукор, меланж, фруктова есенція, сіль, борошно пшеничне вищого сорту, сода харчова, олія розторопші та олія лляна. До складу олії з розторопші входить синтетичний антиоксидант селенопіран, який запобігає окисленню поліненасичених жирних кислот лляної олії у процесі теплової обробки. Рецептуру печива наведено в табл. 1. 1 UA 69619 U Таблиця 1 Рецептурний склад печива пісочного з додаванням олії лляної з селеном Найменування компонентів Меланж Борошно пшеничне Цукор Олія розторопші з селеном Олія лляна Сода харчова Фруктова есенція Сіль Маса напівфабрикату 5 10 15 20 Рецептурний склад, % 16 48 15 12,4 7,8 0,01 0,2 0,59 100 Процес виробництва печива пісочного складається з наступних операцій: підбір та підготовка сировини, приготування напівфабрикату тіста пісочного, формування печива, випікання печива, оформлення печива, маркування, зберігання. Для виготовлення печива використовують сировину, яка відповідає вимогам чинних стандартів. Охолоджені олія розторопші та олія лляна збиваються з меланжем, фруктовою есенцією та сіллю протягом 20…25 хв. при швидкості робочого органу збивальної машини 550…600 об/хв., потім додають суміш харчової соди та просіяного пшеничного борошна і перемішують протягом 45…60 с. Вологість готового тіста повинна становити 18…20 %. За допомогою кондитерського мішка та зубчастої трубки (діаметром 15 мм) формують печиво у вигляді напівсфери. Печиво випікають при температурі 150…180 °C протягом 8…10 хв. Готовий виріб повинен має напівкруглу форму, поверхня ребриста, на розломі видно шар начинки. Печиво має жовтий колір без вкраплень білого кольору і нерівномірностей. Після випікання печиво зберігають при температурі від 5 до 10 °C протягом 1 місяця, при температурі від 15 до 22 °C протягом 2 тижнів з дня виготовлення. Печиво пісочне з олією лляною та олією розторопші, виготовлене запропонованим способом, відрізняється привабливим зовнішнім виглядом, високими смаковими та поживними властивостями, збагаченим мінеральним, вітамінним та оптимальним жирнокислотним складом. Про позитивний вплив запропонованого нами способу виробництва на хімічний склад печива свідчать результати, наведені в табл. 2, 3. Таблиця 2 Хімічний склад печива пісочного з олією розторопші та олією лляною Компоненти Вміст у печиві, % 4…5 8…10 28…30 56…62 0,07…0,12 -5 -5 5,310 …6,210 Вода Білки Жири Вуглеводи Зола в т.ч. селен 25 2 UA 69619 U Таблиця 3 Жирнокислотний склад печива пісочного "Робінзон" Найменування кислот 1. Насичені Масляна (С4:0) Капронова (С6:0) Каприлова (С8:0) Капринова (С10:0) Лауринова (С12:0) Міристинова (С14:0) Пентадеканова (С15:0) Пальмітинова (С16:0) Ізопальмітинова (С16:0) Маргаринова (С17:0) Стеаринова (С18:0) Арахінова (С20:0) Бегенова (С22:0) 2. Мононенасичені Лауролеїнова (С12:1) 5 Масова частка, % 36,39 0,04 0,00 0,83 1,06 2,37 4,23 0,65 12,67 0,06 0,72 11,03 1,65 1,08 25,08 0,45 Найменування кислот Міристилеінова (С14:1) Пальметолеінова (С16:1) Олеїнова (С18:1) Гондова (С20:1) 3. Поліненасичені Тертадекадієнова (С14:2) Гексадекадієнова (С14:2) Лінолева (С18:2) W6 Лінолева (С18:2) W4 Ліноленова (С18:3) Октадекатетраенова (С18:4) Єкозодієнова (С20:2) Арахідонова (С20:4) Докозадієнова (С22:2) Докозатераенова (С22:4) Докозагексаенова (С22:6) Масова частка, % 1,21 3,12 19,08 1,22 39,78 0,34 0,30 28,02 1,03 8,14 0,00 0,36 0,34 0,00 0,83 0,42 Запропонований спосіб виробництва печива пісочного з використанням олії лляної та олії розторопші з селеном сприяє розширенню асортименту борошняних кондитерських виробів підвищеної харчової цінності, призначених для масового харчування населення та забезпеченню раціонального збалансованого харчування. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Спосіб виробництва печива пісочного з додаванням олій розторопші та лляної, який полягає у тому, що до підготовленої суміші цукру, меланжу, фруктової есенції та солі додається суміш борошна пшеничного та соди харчової, який відрізняється тим, що до складу рецептури печива введено олію розторопші та олію лляну, при наступному складі компонентів (мас. %): меланж 16 борошно пшеничне вищого сорту 48 цукор 15 олія розторопші з селеном 12,4 олія лляна 7,8 сода харчова 0,01 фруктова есенція 0,2 сіль 0,59. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3