Спосіб виробництва печива пісочного з олією лляною

Спосіб виробництва печива пісочного з олією лляною, який полягає у тому, що до підготовленої 3 24930 вищого сорту, меланж, масло вершкове, цукор, сода харчова, сіль. Функціональною добавкою є олія лляна. До олії додано синтетичний антиоксидант селенопіран, який запобігає окисленню поліненасичених жирних кислот лляної олії у процесі теплової обробки. Процес виробництва печива піскового складається з наступних операцій: підбір та підготовка сировини, приготування напівфабрикату тіста пісочного, формування печива, випікання печива, оформлення печива, маркування, зберігання. Для виготовлення печива використовують сировину, яка відповідає вимогам чинних стандартів. Олія лляна збивається з меланжем маслом вершковим протягом 200...250с при швидкість робочого органу збивальної машини 550...600об/хв., поступово вливаючи меланж. До отриманої суміші додають просіяне борошно пшеничне вищого сорту та цукор і перемішують. Вологість готового тіста повинна становити 20...22%. Формують печиво за допомогою кондитерського мішка, надаючи йому округлої форми діаметром 35...40мм. Випікають печиво при температурі 200...250°С протягом 4...6хв. Після охолодження вироби склеюють попарно начинкою, половину печива покривають шоколадною глазур'ю. При оформленні борошняних кондитерських виробів використовувалась глазур "шоколадна" і начинка рецептури №185 в "Сборнику основных рецептур сахаристы х кондитерских изделий СПб-: Гиорд, 1973". Готовий виріб повинен має округлу форму, поверхня наполовину вкрита шоколадною глазур'ю, на розломі видно шар начинки. Печиво має світлозолотистий колір без вкраплень жовтого кольору і нерівномірностей. Рецептуру печива наведено в таблиці 1. Таблиця 1 Рецептурний склад печива піскового з додаванням олії лляної з селеном Найменування компонентів Масло вершкове Меланж Борошно пшеничне вищого сорту Цукор Олія лляна з селеном Маса напівфабрикату Комп’ютерна в ерстка Н. Лисенко Рецептурний склад, % 15 15 40 22 8 100 4 Після випікання печиво зберігають протягом при температурі від - 2 до - 4°С протягом 1,5 місяці, при температурі від - 4 до - 8°С протягом 3 місяців з дня виготовлення. Печиво піскове з олією лляною, виготовлене запропонованим способом, відрізняється привабливим зовнішнім виглядом, високими смаковими та поживними властивостями, збагаченим мінеральним складом. Про позитивний вплив запропонованого нами способу виробництва на органолептичні та фізико-хімічні показники якості печива свідчать результати, наведені в таблицях 2, 3. Таблиця 2 Дегустаційна оцінка борошняних кондитерських виробів з використанням олії лляної з селеном Показники Зовнішній вигляд Запах Колір Консистенція Смак Загальна оцінка, балів Оцінка показників (за п'ятибальною шкалою), бали 4,8±0,3 4,89±0,21 4,87±0,23 4,9±0,4 4,82±0,26 4,8±0,3 Таблиця 3 Хімічний склад печива пісочного з олією лляною Вода Білки Жири в т.ч. кислоти w 3 кислоти w 6 Вуглеводи Зола в т.ч. селен Вміст у печиві, % 3...5 7...8 22..24 4,3...5,1 1,6...2,1 68...75 0,07...0,1 2,8×10-5...3,6×10 -5 Запропонований спосіб виробництва печива піскового з використанням олії лляної з селеном сприяє розширенню асортименту борошняних кондитерських виробів підвищеної харчової цінності, призначених для масового харчування населення та забезпеченню раціонального збалансованого харчування. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601